La caponata di nonna Pina

Il piatto che forse più di ogni altro ricorda il sole, l’estate, il caldo, la Sicilia. Libero da quasi tutti gli allergeni “primari” (latte e derivati, frumento, carni e pesce), ma che, al contempo, è un concentrato di solanacee (fatta eccezione per il peperoncino e, se volessimo essere pignoli, le bacche di Goji).

Questa ricetta, vero piatto della tradizione e declinato in modo diverso in ogni casa siciliana, è un tributo alla nonna Pina, siracusana doc, che mi diede le necessarie indicazioni per realizzarlo. Al di là delle modalità seguite (olive nere oppure verdi, sedano sì o invece no, pomodoro fresco ovvero concentrato e si potrebbe continuare…), ci sono delle regole che necessariamente vanno seguite per preparare una buona caponata:
– cottura separata di melanzane e peperoni (l’olio delle prime diventa spesso amaro);
– spiccato gusto agrodolce, dovuto all’aceto e allo zucchero (di canna, of course);
– mangiarla sempre a temperatura ambiente, almeno il giorno dopo.

In stagione era sempre presente nella carta di Re Desiderio, e anche adesso la preparo spesso sia nel nostro home restaurant, sia per le cene a domicilio che faccio ultimamente soprattutto a Roma, forse per me uno dei modi più divertenti di fare il mio lavoro, perché a differenza della cucina di un ristorante c’è modo di interagire tanto, scambiare due chiacchiere e farsi un sacco di risate :-)

Nelle nostre psicosi da puntigliosi – izn mi capisce – anche il taglio del peperone ha la sua importanza per evitare che i semini contaminino le falde: io sono uso tagliare il cappellino lasciando attaccato il picciolo; dopo averlo asportato, se guardate la foto vi accorgete che rimangono attaccate delle costolette bianche; basta rifilare con il coltello lungo la circonferenza del peperone e tirare verso l’esterno il blocco dei semi, che verranno via molto facilmente.

Con questo procedimento ottenete un peperone che può anche essere riempito; in questo caso però fate in modo da tagliare il cappello e il picciolo insieme in modo da poter ricoprire, volendo, il vostro peperone.

La foto di apertura è la caponata impiattata dalla izn che non ha il minimo senso dell’impiattamento; visto che era molto bella ho deciso di inserirla ugualmente, ma vi metto qui nel post anche la semplicissima mise en place che ho fatto io; mi sono limitato a usare un coppapasta dove ho messo la caponata (se premete un po’ si regge benissimo da sola, soprattutto da fredda), ho aggiunto un pomodorino e qualche goccia dell’olio dell’azienda Innocenti che la izn ha appena convenzionato (spero che non mi uccida per l’indiscrezione, il negozio sarà attivo solo tra un paio di giorni :-P).

Un altro modo per presentare la caponata può essere mettere al centrotavola una pagnottella di grano duro (per rimanere in Sicilia, ad esempio un bel Tumminìa) fatta da voi. Vi basterà tagliare la calotta, asportare gran parte della mollica (che potrete usare per le polpette di melanzane e riempire la pagnotta con la caponata. Dopo un po’ il pane si ammolla e si insaporisce con il sughetto e… urgh scusate vado a dare uno sguardo veloce al vasetto in frigo (no, non la mangio, no).

Ovviamente se ne rimane un pochino è perfetta per il panino della merenda (quello che mi sono appena preparato io) o della seconda cena. Tenete conto che fino al terzo giorno successivo alla preparazione la caponata migliora, poi inizia la fase di declino, ma grazie allo zucchero e all’aceto di solito regge bene in frigo anche per una settimana.

Prima di lasciarvi alla ricetta vi voglio segnalare un paio di spunti per indagare sull’etimologia della parola “caponata”; vi copio incollo un’informazione che ho trovato qui su Wikipedia; la trovo interessante perché mostra molto bene come si tratti di un piatto povero, che affonda le radici nella tradizione contadina. Sulla mia rubrica non vedrete mai l’astice o l’aragosta, a meno che non mi trasferisca nel Maine :-D
“Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire “caponata” a “capone”, nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi.”

Ingredienti:
2 peperoni (rossi e gialli)
2 melanzane medie
3 pomodori grandini ben maturi
1 cipolla grande di Tropea
2 coste di sedano
1 manciata di olive nere
1 manciata di pinoli
1 pugno di capperi sotto sale
3 cucchiai abbondanti di zucchero grezzo chiaro
1/2 bicchiere di aceto di mele
1 mazzetto di origano fresco (o un cucchiaio di origano secco)
olio extravergine d’oliva
sale marino integrale
Per prima cosa tagliate le melanzane a cuboni (un paio di centimetri di lato); friggetele in olio di oliva extravergine (devono dorarsi un pochino) e mettetele da parte ad asciugare in un piatto ricoperto con un foglio di carta paglia. L’olio nel quale avete fritto le melanzane non può essere riutilizzato perché di solito prende il loro amaro.
Tagliate il sedano e la cipolla a fettine non troppo sottili, sbucciate i pomodori (potete immergerli per un minuto in acqua bollente e poi passarli in una bacinella con il ghiaccio per far venire via facilmente la buccia) e tagliateli a dadini.
Coprite con un fondo d’olio una padella grandina e fate sudare la cipolla e il sedano a fiamma media per sei o sette minuti; trascorso questo tempo aggiungete metà dell’aceto e dello zucchero; lasciate caramellare un minuto e poi aggiungete i pomodori.
Dopo cinque o sei minuti aggiungete anche i peperoni, anch’essi tagliati a dadoni e lasciate cuocere coperto una decina di minuti (devono ammorbidirsi); se necessario aggiungete un pochino d’acqua. A questo punto mettete i capperi (che avrete dissalato), le olive (che avrete snocciolato), una parte dell’origano e i pinoli e l’aceto e lo zucchero rimanenti; per ultime le melanzane.
Mescolate bene, lasciate andare ancora un minuto, spegnete e aggiungete il resto dell’origano. Lasciate intiepidire, mettete in frigo e dimenticatevelo per un paio di giorni ;-)