Ci voleva la quarantena per farmi scrivere di nuovo sul pasto nudo :-D Adesso che i mercati sono momentaneamente in pausa ho un pochino più di tempo; in questi due anni di assenza, oltre alla grafica, mi sono dedicata molto a ciò avrei dovuto/voluto fare da sempre: arte in tutte le sue forme, e in particolare, al momento, embroidery art.
Stando a casa in tranquillità e avendo fatto scorta di farina di grani tradizionali ho rimesso in moto la pasta madre che stavo un po’ trascurando e ho ricominciato a cercare modi creativi e saporiti per utilizzare gli scarti, e a rifare il pane, anche perché già prima procurarsi pane buono era complicato, adesso è quasi impossibile.
Ho provato qualche nuova preparazione, seguendo anche il nuovo bellissimo libro di Antonella Scialdone, con risultati anche buoni; oggi però ho deciso di riprendere la mia vecchia ricetta del pane con le farine antiche, rivisitandola e correggendola in modo da semplificare e snellire tutto il procedimento (e anche i tempi).
Con l’esperienza che ho adesso è tutto molto più facile e intuitivo; posso stare meno attenta alle dosi e fare il pane così è cento volte più piacevole e rilassante. Oltretutto adesso ho ben chiaro che quando si manipola il cibo bisogna essere in uno stato di gioia e serenità, e che questa energia permea ciò che mangiamo e che poi diventa parte di noi.
Una delle novità del pane della nuova era è che invece del poolish, e di tutti gli step per rinfrescarlo, adesso sto usando lo scarto della bianca (quando arriva al picco, quindi ancora non collassata), all’insegna del relax e dello slow-bread-making.
Insomma questo è il momento perfetto per rispolverare le vostre paste madri e mettere le mani in pasta; siamo tutti a casa, abbiamo appena accolto la primavera e stiamo pure andando verso la luna crescente, che significa pane volenteroso e bello alveolato!
Ripassate i vari step (idratazione, autolisi, piegature, riposo, spruzzo di vapore nel forno etc), recuperate la pietra refrattaria e la pala (o il piatto) e mettetevi al lavoro, in attesa di ricominciare a vivere anche all’esterno delle nostre case, in un nuovo mondo che secondo me sarà molto più equilibrato e saggio. Ho la sensazione precisa che dopo tanto annaspare stiamo per raggiungere la riva di una terra meravigliosa.
Ingredienti:
200 grammi di pasta madre liquida (prelevata al picco)
1000 grammi di farina semintegrale di grani teneri tradizionali
650 grammi di acqua purificata appena tiepida
1 cucchiaino scarso di miele millefiori
4 cucchiaini di sale (circa 20 grammi)
Mettete la farina in una ciotola aggiungete la pasta madre e il cucchiaino di miele, amalgamate e poi aggiungete l’acqua, poca alla volta, man mano che la farina la assorbe; infine il sale. Io uso la planetaria con la foglia, alla velocità più bassa: i grani tradizionali non vanno stressati troppo. Coprite con un panno umido, un piatto o un coperchio, e lasciate riposare per mezz’ora.
Trascorso questo tempo sostituite il gancio alla foglia e fatelo andare per un paio di minuti, sempre alla minima velocità; l’impasto dovrebbe incordarsi, cioè staccarsi dalle pareti della ciotola e avvolgersi al gancio. Coprite di nuovo e mettete a riposare in una ciotola di legno spolverata con un po’ di farina (io uso la semola rimacinata per spolverare) e coperta a campana con una ciotola di vetro e un panno (per oscurare) oppure semplicemente con uno strofinaccio bagnato con acqua tiepida e ben strizzato.
Trascorsa un’oretta rovesciate con delicatezza l’impasto su una tavola di legno (deve essere una superficie leggermente assorbente e non fredda), fate tre serie di pieghe a portafoglio per dare corpo all’impasto, pirlatelo e rimettetelo nella ciotola; ripetete questa operazione altre due volte.
Da questo momento l’impasto dovrà riposare ancora per cinque o sei ore, anche a seconda di quanto fa caldo e quanta pasta madre avete utilizzato; orientativamente dovrebbe raddoppiare. Fate attenzione che non si “stracci”, cioè che non assuma un aspetto stracciato invece che liscio sulla superficie: questo vuol dire che ha lievitato troppo tempo oppure troppo al caldo, e ormai potreste al limite usarlo per fare una simil-pizza, versandolo in una teglia, ma avrà un leggero sapore acido (che a molti, tra cui mi conto, piace).
Preriscaldate il forno in modalità statica a 250°C con pietra refrattaria sul piano medio basso. Subito prima di infornare versate un grosso bicchiere d’acqua fredda nella leccarda sul fondo del forno per creare il vapore. poi formate il pane, sistematelo sulla pala cosparsa di semola, praticategli un taglio tenendo la lama (del coltello o la lametta apposita in diagonale rispetto al piano e fatelo scivolare subito sulla pietra refrattaria.
Appena il forno raggiunge di nuovo la temperatura abbassate a 220 gradi e cuocete il pane per un’oretta (io lo giro a testa in giù l’ultimo quarto d’ora perché la mia pietra refrattaria secondo me ha qualcosa che non va). A fine cottura aprite il forno, appoggiate il pane in verticale a una delle pareti e lasciatelo raffreddare nel forno con lo sportello aperto a fessura.
Per facilitare la cosa vi annoto i tempi che ho avuto io, ma tenete conto che variano molto in relazione alla temperatura esterna. In questo periodo in casa noi abbiamo 22/23 gradi (ma nell’ultimo riposo ho alzato la temperatura a 24/25).
14.30: primo impasto con la foglia
15.00: reimpasto con il gancio
16.00: prime pieghe
17.00: seconde pieghe
18.00: terze pieghe
19:00: alzo temperatura
20.30: in forno statico per un’ora, ultimo quarto d’ora rovesciato
Bene! Per dubbi amletici, domande e chiarimenti mi trovate qui nei commenti. Ricordate solo di non manipolare mai il cibo se siete arrabbiati o nervosi. Nutrite il lupo giusto! Non mi resta che augurarvi buon divertimento e un meraviglioso profumo di pane appena fatto che aleggi in tutta la casa <3
Aggiornamento 23 dicembre 2020:
Dopo vari esperimenti e nuove informazioni ho scoperto che è meglio non usare il miele con le farine antiche, che hanno già molti enzimi da sole e poco glutine per gestirli, e sostituire a 50 grammi d’acqua 50 grammi di succo di limone per aumentare l’acidità dell’impasto (il lievito liquido tende a essere poco acido e molto lattico).
Buongiorno, se volessi fare una lievitazione più lunga (tipo 24 ore) come posso procedere? Posso metterla in frigo e riprenderla il giorno dopo? Se si, come devo procedere il giorno successivo?
Grazie per le risposte.
Saluti
Tiziana Santoni
@Tiziana: Buongiorno Tiziana, puoi farlo, ma non con questo tipo di farina. Devi usare una farina di grani moderni, possibilmente raffinata, con un’alta percentuale di proteine. Secondo le mie conoscenze la lievitazione così prolungata e il passaggio in frigo non funzionano con le farine tradizionali
Salve anche io uso grani antichi… ho provato il passaggio in frigo ed in effetti non viene bene… come mai?
A che temperatura cucini? A me resta sempre un po’ umido e compatto… vorrei capire come fare… grazie!
@Michela Tommasetti: Le farine di grani antichi, soprattutto integrali e semintegrali hanno un glutine diverso (ne ho parlato qui) e molti più enzimi rispetto alle farine moderne. Marco Ramassotto (fondatore di ViVa) mi ha scritto: “quello che posso suggerirti è di avere lo stesso approccio che ho io con la segale (massimo esponente in quanto a scarsezza di glutine e ricchezza di enzimi). L’azione degli enzimi non la possiamo controllare (almeno nel range di temperature che interessano a noi). Ma possiamo “controllare” e velocizzare il lavoro dei lieviti.”
Bisogna quindi velocizzare il lavoro dei lieviti in modo che i tanti enzimi non degradino il poco glutine, una sorta di corsa con il tempo. In frigo invece li rallenteresti.
p.s.: Michela scusami, leggendo la tua seconda domanda mi sono resa conto che è saltata l’ultima parte del testo dove parlo di infornare :-D La riaggiungo subito
Grazie, ti avrei scritto oggi perché con queste ottime farine non riesco a fare lunghe lievitazioni, ora mi è tutto più chiaro.
Se invece ho la pasta madre solida come quantità come mi regolo?
@Claudia Canessa: purtroppo è impossibile, ma ti ripagano alla grande con il profumo e il sapore <3
@Chiara: La pasta madre liquida è idratata al 100% (quindi su 200 grammi abbiamo 100 grammi di acqua), quella solida di solito è al 50% (quindi su 200 grammi abbiamo circa 66 grammi di acqua). Se i miei calcoli sono esatti, per bilanciare dovresti usare circa 716 grammi di acqua invece di 650.
Grazie mille! Quanto tempo prima di iniziare ad impastare hai rinfrescato la PM?
@Chiara: L’ho rinfrescata in mattinata, alle 14 era al picco e l’ho prelevata così :-)
Grazie! Approfitto per chiederti un ultimo dubbio se posso, si possono usare farine integrali di grani antichi per i rinfreschi della madre? Io fin ora ho usato farina 0, la mia madre ha quasi 2 anni ed è molto sensibile alle temperature, se in casa ho 20 gradi è più lenta.
Ciao….mi sono imbattuta x caso in questo sito alla ricerca di spiegazioni per il mio pane che esce buono ma non sono pienamente soddisfatta. Ho fatto il mio lievito madre solido e i licoli 2 mesi fa circa li rinfresco con farina comune al 50% e l altra metà con farina di grani antichi dell azienda Floriddia, ho la fortuna di abitare a tre km di distanza nello stesso comune e i loro pani che fanno ( …e altri prodotti) sono spessissimo sulla mia tavola, ma non riesco a gestire bene gli impasti del mio pur avendone parlato con Rosario Floriddia. Mi sento incapace è mi demoralizza questa cosa. Il pane esce dal forno con un profumo tipico di quella farina, ma spesso mi si abbassa e al sapore è leggermente acidulo…. dipende dal mio lievito madre, dai tempi di lievitazione? I coniugi Floriddia mi hanno consigliato di mettere una piccola percentuale di grano duro o grano di farro, ma il risultato non cambia!
@Chiara: Ma certo, io rinfresco con la stessa farina con cui ho fatto il pane, di grani antichi e semintegrale!
@Michela Bottai: Ciao Michela, prova a seguire questa ricetta alla lettera, l’ho elaborata proprio per le farine di grani teneri dei Floriddia. Se hai dubbi chiedimi :-)
Grazie mille, provo alla lettera e vi farò sapere!
Ciao, volevo chiederti un consiglio sul rinfresco della pasta madre solida. Anche io uso le farine Floriddia, loro stessi mi hanno mandato la Pm solida, la sto rinfrescando con farina grani duri antichi ma non arriva mai al giusto punto di lievitazione. Hai qualche consiglio da darmi sulla procedura di rinfresco, periodicità dei rinfreschi? Come faccio a capire se è pronta? Grazie
@Ketty: ciao Ketty, perdonami il ritardo nella risposta, mi era sfuggito il tuo commento :-) Io ho la pasta madre liquida, ma sono partita dalla solida. Se vuoi trovi qui sul sito tutto il procedimento per trasformarla, altrimenti c’è anche un post vecchissimo sulla pasta madre solida e sulla sua gestione!
Buongiorno,
Premesso che mi hanno dato una pasta madre liquida senza dettagliare se giovane o ben attiva (ma non mi sembra molto attiva), onde non sbagliare per la terza volta il pane (che mi viene acido e umido) puoi spiegarmi se il procedimento che hai illustrato va bene con farina classica manitoba?
Puoi confermare il principio: se uso farine industriali classiche è meglio ridurre i tempi lievitazione?
Inoltre può essere che mi è venuto troppo acido perché ho usato troppo licoli in rapporto alla quantità di farina?
Se tu mi rispondesse mi faresti un enorme regalo!!!
GRAZIE!!!!
@Marta: Buongiorno Marta, il procedimento con le farine di grani moderni e soprattutto con grani di forza come la Manitoba è totalmente diverso da questo. I tempi sono molto più lunghi, conviene fare autolisi e passaggio in frigo. Io non me ne occupo ma trovi su Facebook vari gruppi dove c’è gente bravissima con questo tipo di farine.
Per quanto riguarda l’acidità o la pasta madre è troppo acida (te ne accorgi assaggiandola), o hai fatto fermentare l’impasto troppo tempo, o l’hai fatto fermentare a temperatura troppo alta :-)