Ci voleva la quarantena per farmi scrivere di nuovo sul pasto nudo :-D Adesso che i mercati sono momentaneamente in pausa ho un pochino più di tempo; in questi due anni di assenza, oltre alla grafica, mi sono dedicata molto a ciò avrei dovuto/voluto fare da sempre: arte in tutte le sue forme, e in particolare, al momento, embroidery art.

pane di grani antichi

Stando a casa in tranquillità e avendo fatto scorta di farina di grani tradizionali ho rimesso in moto la pasta madre che stavo un po’ trascurando e ho ricominciato a cercare modi creativi e saporiti per utilizzare gli scarti, e a rifare il pane, anche perché già prima procurarsi pane buono era complicato, adesso è quasi impossibile.

Ho provato qualche nuova preparazione, seguendo anche il nuovo bellissimo libro di Antonella Scialdone, con risultati anche buoni; oggi però ho deciso di riprendere la mia vecchia ricetta del pane con le farine antiche, rivisitandola e correggendola in modo da semplificare e snellire tutto il procedimento (e anche i tempi).

Con l’esperienza che ho adesso è tutto molto più facile e intuitivo; posso stare meno attenta alle dosi e fare il pane così è cento volte più piacevole e rilassante. Oltretutto adesso ho ben chiaro che quando si manipola il cibo bisogna essere in uno stato di gioia e serenità, e che questa energia permea ciò che mangiamo e che poi diventa parte di noi.

Una delle novità del pane della nuova era è che invece del poolish, e di tutti gli step per rinfrescarlo, adesso sto usando lo scarto della bianca (quando arriva al picco, quindi ancora non collassata), all’insegna del relax e dello slow-bread-making.

pane di grani antichi

Insomma questo è il momento perfetto per rispolverare le vostre paste madri e mettere le mani in pasta; siamo tutti a casa, abbiamo appena accolto la primavera e stiamo pure andando verso la luna crescente, che significa pane volenteroso e bello alveolato!

pane con le farine di Floriddia

Ripassate i vari step (idratazione, autolisi, piegature, riposo, spruzzo di vapore nel forno etc), recuperate la pietra refrattaria e la pala (o il piatto) e mettetevi al lavoro, in attesa di ricominciare a vivere anche all’esterno delle nostre case, in un nuovo mondo che secondo me sarà molto più equilibrato e saggio. Ho la sensazione precisa che dopo tanto annaspare stiamo per raggiungere la riva di una terra meravigliosa.

Ingredienti:
200 grammi di pasta madre liquida (prelevata al picco)
1000 grammi di farina semintegrale di grani teneri tradizionali
650 grammi di acqua purificata appena tiepida
1 cucchiaino scarso di miele millefiori
4 cucchiaini di sale (circa 20 grammi)

Mettete la farina in una ciotola aggiungete la pasta madre e il cucchiaino di miele, amalgamate e poi aggiungete l’acqua, poca alla volta, man mano che la farina la assorbe; infine il sale. Io uso la planetaria con la foglia, alla velocità più bassa: i grani tradizionali non vanno stressati troppo. Coprite con un panno umido, un piatto o un coperchio, e lasciate riposare per mezz’ora.

Trascorso questo tempo sostituite il gancio alla foglia e fatelo andare per un paio di minuti, sempre alla minima velocità; l’impasto dovrebbe incordarsi, cioè staccarsi dalle pareti della ciotola e avvolgersi al gancio. Coprite di nuovo e mettete a riposare in una ciotola di legno spolverata con un po’ di farina (io uso la semola rimacinata per spolverare) e coperta a campana con una ciotola di vetro e un panno (per oscurare) oppure semplicemente con uno strofinaccio bagnato con acqua tiepida e ben strizzato.

Trascorsa un’oretta rovesciate con delicatezza l’impasto su una tavola di legno (deve essere una superficie leggermente assorbente e non fredda), fate tre serie di pieghe a portafoglio per dare corpo all’impasto, pirlatelo e rimettetelo nella ciotola; ripetete questa operazione altre due volte.

Da questo momento l’impasto dovrà riposare ancora per cinque o sei ore, anche a seconda di quanto fa caldo e quanta pasta madre avete utilizzato; orientativamente dovrebbe raddoppiare. Fate attenzione che non si “stracci”, cioè che non assuma un aspetto stracciato invece che liscio sulla superficie: questo vuol dire che ha lievitato troppo tempo oppure troppo al caldo, e ormai potreste al limite usarlo per fare una simil-pizza, versandolo in una teglia, ma avrà un leggero sapore acido (che a molti, tra cui mi conto, piace).

Preriscaldate il forno in modalità statica a 250°C con pietra refrattaria sul piano medio basso. Subito prima di infornare versate un grosso bicchiere d’acqua fredda nella leccarda sul fondo del forno per creare il vapore. poi formate il pane, sistematelo sulla pala cosparsa di semola, praticategli un taglio tenendo la lama (del coltello o la lametta apposita in diagonale rispetto al piano e fatelo scivolare subito sulla pietra refrattaria.

Appena il forno raggiunge di nuovo la temperatura abbassate a 220 gradi e cuocete il pane per un’oretta (io lo giro a testa in giù l’ultimo quarto d’ora perché la mia pietra refrattaria secondo me ha qualcosa che non va). A fine cottura aprite il forno, appoggiate il pane in verticale a una delle pareti e lasciatelo raffreddare nel forno con lo sportello aperto a fessura.

Per facilitare la cosa vi annoto i tempi che ho avuto io, ma tenete conto che variano molto in relazione alla temperatura esterna. In questo periodo in casa noi abbiamo 22/23 gradi (ma nell’ultimo riposo ho alzato la temperatura a 24/25).

14.30: primo impasto con la foglia
15.00: reimpasto con il gancio
16.00: prime pieghe
17.00: seconde pieghe
18.00: terze pieghe
19:00: alzo temperatura
20.30: in forno statico per un’ora, ultimo quarto d’ora rovesciato

Bene! Per dubbi amletici, domande e chiarimenti mi trovate qui nei commenti. Ricordate solo di non manipolare mai il cibo se siete arrabbiati o nervosi. Nutrite il lupo giusto! Non mi resta che augurarvi buon divertimento e un meraviglioso profumo di pane appena fatto che aleggi in tutta la casa <3