Torta salata di misticanze e formaggi bradi

Siamo quasi a Pasquetta, e quali che saranno le condizioni meteorologiche, ché qua ieri ha piovuto la sabbia del deserto e l’altro ieri pareva la Siberia, noi al tradizionale e agognato picnic non ci rinunciamo, no no no no, pure se lo dovremo fare su una coperta distesa sul pavimento!

Volevo cimentarmi nel tortano (che è cosa diversa dal casatiello, ma questa ve la spiegherò prossimamente), ma essendo un filo impegnata con alcune cose nuove che presto vi racconterò, ho ripiegato su questa torta salata facilissima che zac ha visto fare in tv dal mitico Giorgione (e che gli volete dire a Giorgione? Ogni singola cosa che cucina mi fa desiderare di rubargliela dalla padella).

È una preparazione che veramente richiede poco tempo e impegno, poi come al solito è possibile upgradarla in vari modi, a cominciare dalla pasta che fa da involucro.

Io, per imitare il Giorgione, ho usato una misticanza splendida che mi ha portato l’Andrea che ben conoscete, costituita da ben sette/otto tipi di erbe selvatiche, tra cui spinacio da insalata, bieta rossa e bieta selvatica, foglie (enormi!) di senape, borragine, cicoria e altro, ma ovviamente potete usare qualsiasi tipo di erba vi troviate sottomano, meglio ancora se raccolta personalmente in un campo ben lontano dalla strada.

Durante l’ultimo mercato naturale della Waldorf (ve l’ho già detto che si svolge ogni terza domenica del mese, vero?) si è svolto proprio un corso di riconoscimento delle erbe spontanee nel vicino Parco dell’Insugherata, una cosa troppo bella e interessante, non mi stancherò mai di scoprire nuove erbe commestibili :-)

Prima di lasciarvi alla ricetta vi segnalo un’iniziativa molto bella con la quale sono venuta in contatto, magari vi interessa o conoscete qualcuno a cui potrebbe interessare, ad ogni modo è uno dei tanti segni che nel mondo le cose si stanno muovendo eccome (anche da noi, guardate un po’ in Trentino cosa succede).

Si tratta di un crowdfunding per un documentario su Karamea, una sorta di esperimento sociale, economico ed ecologico per il quale un gruppo di persone si sta organizzando per vivere in modo veramente sostenibile nella città di Karamea, nel sud della Nuova Zelanda. “Invece di limitarsi a parlare dei problemi come il mondo alla deriva o di sciorinare teorie sociali e sistemi ecologici per salvarlo, stanno mettendo in pratica un vero e proprio processo verso la sostenibilità in cui ognuno prende la propria parte (…) Si tratta di una filosofia di “qualità rispetto alla quantità” che la gente di Karamea pratica in ogni suo aspetto (…) e i risultati sono impressionanti: la prosperità, la comunità, il successo, e quello sfuggente obiettivo delle persone del mondo moderno, la felicità.”

Mi piace molto la loro idea, e penso che dovremmo prendere esempio da questo tipo di iniziative, perché non delegano ad altri il cambiamento, ma vogliono essere il cambiamento essi stessi, e lo sono. Questo è esattamente quello che penso dovremmo fare anche noi, ognuno di noi, ogni giorno, invece di lamentarci o scaricare addosso a chiunque il motivo della nostra infelicità.

Passiamo alla parte mangereccia del post! Io vi metto la ricetta come la vedete nelle foto, ma tenete conto che se avete un po’ più di tempo potete fare una versione secondo me ancora più buona dividendo la pasta in 4 parti, stendendole separatamente in 4 fogli molto sottili, e poi usarne un paio per la base e un paio per la chiusura sopra, spennellando un po’ d’olio tra una e l’altra.

Lo zac dice che quest’ultima versione è decisamente migliore, fermo restando che a lui pure se gli avessi fatto la pasta spessa due centimetri da una parte e il ripieno sfuso dall’altra non avrebbe avuto alcuna remora a sbranarlo in due minuti (a lui dategli qualsiasi cosa che sia salato e che somigli a una pizza – ripiena e non – e lo avete fatto felice).

Per la farina ho usato la solita stupenda miscela di grani antichi di Floriddia. Non c’è niente da fare, da materie prime spettacolari non possono che venire fuori manicaretti imperdibili <3

Per il formaggio invece, come potete immaginare dopo la rubrica del cacio brado non sono più capace di usare una roba qualunque, anche biologica, perché mi sembra tutto insapore, e così ho dato fondo alla riserva di fontina che ho comprato da Francesco al mercato bio della Waldorf di cui sopra, e solo se frequentate le cose che vende lui potete capire! Se passate a Roma sud una puntatina da lui fatecela sempre, e nel caso portatevi la tessera che lui è tra le botteghe convenzionate con noi, lo sapevate veroooo?? Comunque va bene qualsiasi formaggio brado non troppo fresco abbiate sottomano, secondo me anche un bel provolone, e insomma, provate e venitemi a dire!

Per le erbe, se non avete sottomano la misticanza, usate spinaci, cavolo nero, carciofi, quello che vi pare! Non dovete fare altro che lessare appena il tutto (ma anche no, a seconda del tipo) e poi ripassare in padella con un po’ di aglio e olio, ed eventualmente insaporire e speziare come vi pare.

Ingredienti:
200/300 grammi di farine semintegrali
acqua pura quanto basta
un uovo grande o due piccoli
un bel mazzo grande di erbe spontanee
formaggio a piacere, tagliato a dadini (almeno 100 grammi)
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale marino integrale

Mettete le farine in una ciotola, aggiungete un po’ di sale e cominciate ad aggiungere acqua e a impastare fino a ottenere un impasto che non si appiccica alle mani; tra un’aggiunta di acqua e l’altra mettete tre o quattro cucchiai di olio. Fate attenzione perché inizialmente l’impasto sembra asciutto e poi invece diventa appiccicoso tutto insieme, quindi versate l’acqua poco alla volta altrimenti sarete costretti ad aggiungere altra farina.

Una volta ottenuto il vostro impasto copritelo a campana (cioè con una ciotola di vetro rovesciata sopra) e dedicatevi al ripieno: come vi scrivevo prima non dovete fare altro che mondare e lavare la verdura, lessarla per pochi minuti (io sempre meno possibile) e poi ripassarla in padella con aglio e olio molto velocemente (potete aggiungere peperoncino e tutto quello che vi sembra opportuno in questa fase).

Fatto questo lasciate intiepidire; intanto cominciate a preriscaldare il forno a 180°C, poi sbattete leggermente l’uovo in una ciotola a parte e aggiungeteci dentro il formaggio tagliato a cubetti. Salate e pepate a dovere e mettete da parte.

Prendete una teglia di ceramica rettangolare non troppo grande (la mia misura 24 cm di lunghezza e 17 cm di larghezza) e oliatene il fondo. Riprendete l’impasto, stendetelo sul ripiano infarinato in un rettangolo un po’ meno stretto rispetto alla teglia (per lo sbordo) e lungo un po’ più del doppio (quindi lungo e stretto!), a circa tre o quattro millimetri di altezza; posizionatelo nella teglia in modo che rimanga la metà fuori per il lungo, che poi ripiegherete sul ripieno. In alternativa (ve lo consiglio caldamente!) provate la versione a fogli sottili di cui vi ho scritto sopra, intervallando gli strati con una spennellata d’olio.

Riempite con la verdura, livellatela (senza schiacciare!) e versate esattamente al centro il composto di uova e formaggio cercando di spargere i cubetti più uniformemente possibile. Ripiegate la parte lunga della pasta sul tutto, chiudete meglio che potete schiacciando un pochino sui lati con le dita o con una forchetta. Spennellate il tutto con ancora un po’ d’olio, infornate e aspettate che la superficie della torta salata sia bella dorata come nelle fotografie e che un profumo celestiale si diffonda in cucina. E buon picnic!! :-)