Ora che il tarassaco entra nel suo secondo periodo balsamico, come dicevamo nel post introduttivo sulla pianta giorni fa, è il momento di fare una bella raccolta di foglie ad uso alimentare. Ma non solo: del tarassaco, in cucina, si usa davvero tutto.
I boccioli possono essere raccolti quando sono ancora ben chiusi e conservati come i capperi (ne ho parlato anni fa sul mio sito); i fiori possono guarnire e decorare insalate e piatti di verdure crude, oltre ad essere utilizzati per preparare il “miele” di tarassaco, uno sciroppo molto denso che si ottiene con una bollitura prolungata dei capolini con lo zucchero; la radice, raccolta in autunno inoltrato, alla fine della fioritura, può essere aggiunta a zuppe e minestre, dopo averla ben spazzolata e tagliata a rondelle.
Le foglie, che userò oggi in questa ricetta, sono molto simili come sapore a quelle della cicoria, ma hanno un gusto più delicato: un amaro apprezzato un po’ da tutti i palati, a differenza di altre spontanee come la piantaggine, che magari prima o poi esploreremo su questa rubrica, o l’aspraggine. Si possono mangiare crude quando sono giovani e tenere (ma anche dopo eh, non diventano mica cattive, solo un po’ più amare e coriacee) e cotte quando sono più grandi e la pianta è in fiore. Potete metterle nelle zuppe, lessarle brevemente, strizzarle e condirle con olio e limone o saltarle in padella con aglio e peperoncino. Oppure potete farci dei ripieni, come vi faccio vedere in questo caso.
Piccola nota a margine sulla raccolta: le foglie delle piante che vogliamo usare a scopo alimentare o officinale si raccolgono prima della fioritura per un motivo preciso: quando la pianta sviluppa il fiore, il suo organo sessuale, tutta l’energia viene convogliata lì. Questo fenomeno si estremizza ulteriormente quando il fiore viene fecondato e inizia a sviluppare i semi.
Le foglie a quel punto saranno più povere di principi attivi, e assumeranno anche una consistenza e un sapore diverso: diventano meno piacevoli da mangiare e più povere a livello nutrizionale.
Questo è più evidente in alcune specie e meno in altre, ma è una regola generale che riguarda tutte. Le foglie del tarassaco, in particolare, rimangono tenere e saporite a lungo, anche quando il fiore è sbocciato da poco, ma sarebbe meglio raccoglierle prima. Quando il fiore è formato è molto meglio non rubargli tutte le foglie, o peggio tagliare la rosetta alla base; la pianta farebbe molta più fatica a ricrescere e a riprodursi.
Quando invece non ci sono ancora fiori potete recidere direttamente tutta la rosetta alla base con un coltello; la pianta ricrescerà molto rapidamente, è molto forte e tenace e ben attrezzata a resistere al brucare degli erbivori.
Ve la ricordate la ricotta di mandorle che vi ha fatto vedere la izn l’anno scorso? L’avete provata? Io sì, e mi è piaciuta un bel po’. Così tanto che l’ho preparata diverse volte, soprattutto per usarla come base per ripieni di torte salate tutte vegetali: si presta davvero benissimo! Io la faccio un pochino diversa, ma il risultato è lo stesso: se vi ricordate Sonia ha scoperto la ricotta di mandorle dimenticandosi il latte sul fuoco, io invece preferisco indurre la cagliatura col succo di limone, come fa Martina qui. In questo modo ho più certezza del risultato e il gusto comunque non ne risente.
Usate un buon latte di mandorla fatto in casa (qui la mia ricetta, qui quella della izn con l’estrattore), e se scegliete di comprarlo già pronto, che sia assolutamente non zuccherato. Ma torniamo al tarassaco: ho pensato che potesse stare molto bene a comporre un ripieno saporito insieme alla ricotta di mandorle in delle crostatine salate.
Intendiamoci: quando dico “saporito” in questo caso intendo con un retrogusto amaro, che non a tutti potrebbe piacere. Potete tranquillamente sostituire il tarassaco con un’altra erba dolce come l’ortica, di cui abbiamo parlato sempre su queste pagine un annetto e mezzo fa. Anche lei a settembre, come vi dicevo, ha un nuovo tempo balsamico, quindi potreste anche metterle insieme a comporre il ripieno, per avere un gusto deciso ma un po’ più delicato. Io in effetti, nella foto che vedete in questo post, ho sperimentato mix diversi: tarassaco da solo, ortica da sola e poi tutte insieme.
L’impasto di base di queste crostatine è facilissimo e molto versatile, è elastico e si lavora bene. Se usate la farina tipo 1 di grani antichi di Floriddia avrete un ottimo risultato, è proprio quella che ho utilizzato io. E se frequentate questo sito da un po’, sapete già alla perfezione che è una Farina con la F maiuscola.
Vi lascio alla ricetta, un abbraccio selvatico a tutti e a presto!
Ingredienti:
per la pasta:
300 grammi di farina di grani antichi di tipo 1
80 grammi di olio extravergine d’oliva
100 grammi di vino bianco secco
un pizzico di sale marino integrale
per il ripieno:
500 grammi di ricotta di mandorle
un bel mazzetto di foglie di tarassaco (o di ortica, o un mix delle due)
un filo d’olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale marino integrale
una macinata di pepe nero
Preparate la pasta: mettete la farina in una ciotola insieme al sale, fate un buco a fontana al centro e versateci l’olio e il vino. Mescolate con la punta delle dita incorporando farina dai lati, fino a ottenere una palletta morbida ed elastica. Lavoratela brevemente sulla spianatoia e fatela riposare sotto un canovaccio per una mezz’ora.
Lessate in pochissima acqua le foglie di tarassaco ben pulite per pochi minuti, giusto il tempo di farle appassire. Scolatele, lasciatele raffreddare, poi strizzatele bene. Tritatele più o meno finemente e tenetele da parte.
Lavorate la ricotta con poco olio e con sale e pepe, aggiungete il tarassaco tritato e mescolate bene. Foderate degli stampini da crostatine (o uno stampo da crostata grande) con la pasta al vino stesa a 3-4 mm di spessore, bucherellate il fondo con una forchetta e farcite con il ripieno. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti, o qualcosa di più se fate una crostata grande. Fatto! Sono buone sia calde che fredde.
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