Risotto con le fragole, reloaded

Se mi seguite da un po’ ricordate sicuramente La Tenuta Le More (versione 2014 e 2015) e le sue splendide fragole, dolcissime, saporite e profumate, delle vere e proprie caramelle naturali. Purtroppo quelle vette non si raggiungono facilmente, e qui da noi anche nel bio difficilmente trovo fragole non acquose, che non marciscano e ammuffiscano nel giro di poche ore.

Ebbene, un paio di giorni fa facevo una toccata e fuga su Facebook e mi sono imbattuta proprio in Roberto, che con le sue fragole aveva preparato questo risotto appetitosissimo, con “cardo in fiore, semi verdi di rafano e fiori di borsa del pastore”.

Siccome proprio in questi giorni le piantine di fragole del mio patio stanno fruttificando a profusione, ho pensato che fosse proprio il momento giusto per preparare una ricetta che Sara aveva pubblicato anni fa e che mi ero sempre ripromessa di provare.

Sul suo risotto Sara aveva messo un olio all’erba cipollina che mi era sembrato proprio indovinato, anche per la forte stagionalità dell’accoppiamento, e infatti ha funzionato perfettamente: il sapore rotondo del risotto si è sposato alla grandissima con la punta acida delle fragole, e anche se la ricetta avrebbe un retrogusto anni ’80, questo upgrade la rende a tutti gli effetti un piatto nuovo e particolare da presentare allegramente anche a chi è allergico a tutto ciò che non è post-millenial :-D

Che faccio, ve lo dico di nuovo che la riuscita di piatti come questo dipende quasi unicamente dalla qualità degli ingredienti che userete? E qui zac mi fulminò con lo sguardo essendo lui l’irreprensibile fautore dei risotti di casa e considerando il suo compito come sacro, difficile e pregno di vitali responsabilità o.O

Come sempre da quando l’ho scoperto ho usato il magnifico Carnaroli di Riserva San Massimo; per il resto cipolline fresche di Semia Bio (appena convenzionati!!), burro tedesco che sapete, parmigiano dei prati stabili di Ferrari Bio, mandorle di Memeo, il Leccino di Serrilli (che è un fruttato leggero quindi va bene per piatti delicati come questo), brodo del prezioso pollo di Corte del Lupo (una volta al mese li consegnano qui a Roma ma ne hanno pochissimi), al posto dello spumante che consigliava Sara ho usato il Sabbiagialla di Cantina San Biagio Vecchio, ed erba cipollina e fragole produzione propria :-D

Ma quanta soddisfazione mi dà aver usato solo e unicamente cibo che proviene da piccoli meravigliosi produttori scelti uno per uno e tutti convenzionati con noi? Sapere da dove viene esattamente ogni singolo ingrediente è veramente una sensazione stupenda <3 Quando diciamo “niente cibo dagli sconosciuti” facciamo sul serio, e se ci riusciamo noi ci potete riuscire tutti, anche senza cinque pianeti in vergine :-D

Bene, vi lascio alla ricetta che (zac — ormai è lui il risottaro ufficiale del pasto nudo) ha seguito quasi pedissequamente, tranne per lo champagne, sostituito dall’Albana di cui sopra, e per il brodo di pollo al posto di quello di carne, ma potete sostituirlo perfettamente con un buon brodo vegetale, o anche semplicemente con acqua. Io mi sa che la prossima volta provo a risottare con un latte di mandorle molto filtrato, visto che già ci sono le mandorle nell’olio di erba cipollina (che ci sta splendidamente!).

Ingredienti:
150 grammi di riso Carnaroli
2 cestini di fragole mature
2 cipolle fresche
100 grammi di burro d’alpeggio
1 bicchiere di vino bianco
brodo di qualcosa oppure acqua
un mazzetto di erba cipollina
1 cucchiaio di crema di mandorle
olio extravergine d’oliva
Parmigiano Reggiano di erba e fieno, quanto basta
sale marino integrale
pepe nero in grani

Per prima cosa preparate l’olio di erba cipollina: tagliate a pezzetti i fili d’erba e frullateli con la crema di mandorle, un pizzico di sale, un’ombra di pepe macinato e un paio di cucchiai d’olio (regolatevi con le dosi anche a seconda di quanta erba cipollina avete a disposizione). Travasate il pesto che otterrete in un colino, posizionatelo su un bicchiere o una ciotolina e lasciate colare l’olio, magari premendo un po’ per ottenerne di più.

Affettate le cipolle finemente e mettetele in una padella adatta ai risotti con la metà del burro; coprite e fatele appassire a fiamma bassissima. Quando l’acqua delle cipolle si sarà asciugata completamente versate tutto il riso insieme e alzate la fiamma. Fate tostare bene il riso facendo attenzione a non far bruciare burro e cipolle; quando sarà trasparente e ben tostato versate il vino e lasciatelo asciugare alzando ancora un po’ la fiamma.

Aggiungete una manciata di fragole schiacciate con la forchetta, mescolate e cominciate a aggiungete un paio di mestoli di brodo; man mano che il brodo si asciuga (mescolando vedete il fondo della padella) aggiungetene un altro mestolo, fino a quando il riso non sarà ben cotto ma un po’ al dente.

Dopo una decina di minuti di cottura aggiungete le altre fragole tagliate a fettine (o a metà, se preferite) lasciandone una parte per decorare il piatto. Quando il riso sarà cotto spegnete, mettete in padella il resto del burro, mantecate e aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolando bene.

Servite subito con una spolverata di pepe macinato sul momento, le fragole superstiti e l’olio di erba cipollina a filo. E buona primavera inoltrata! ⭐