E dire che da piccina i carciofi li odiavo a morte. Vabbeh, anche adesso quelli stufati non li amo. Però non sapevo che si potessero mangiare in così tanti modi diversi, crudi, saltati, fritti, in pastella, vellutati, e insomma la magia della cucina è proprio questa, uno stesso alimento e un milione di modi per prepararlo.

Una cosa che mi ha impressionata è stato leggere da Sigrid che lei da piccola i carciofi li mangiava bolliti, staccandone le foglie una ad una e intingendole in una vinaigrette; l’assurdità è che questo è esattamente il modo in cui li cucinava quasi sempre la mia mamma (e forse l’unico che accettavo di buon grado, forse per la ludicità della cosa); insomma, nella mia innocenza ero convinta che *quella* fosse un’usanza *napoletana*! Eh eh. Che presunzione %-)

Ad ogni modo qui in casa zac la maggior parte delle volte i carciofi finiscono affettati in padella con la pasta, una volta ci mettevo pancetta o prosciutto, adesso càpita meno spesso perché sto cercando di relegare gli affettati e la carne di maiale in genere al periodo dicembre-marzo (momento in cui anche anticamente si consumava il maiale, visto che veniva sacrificato all’inizio dell’inverno).

La ricetta che faccio sempre prevede solo i carciofi tagliati molto sottili e saltati in padella mooolto lentamente (in modo che quasi si stufino, ma anche no, altrimenti mi diventano mollicci, cosa che per me è la quintessenza della non-appetibilità), con ampio cospargimento finale di prezzemolo tritato.

Cucinati in questo modo secondo la bioterapia nutrizionale sono perfetti quando si vuole stimolare il fegato e sostenere la colecisti, perché il film lipidico che si forma attorno ai carciofi costituito dall’olio bollente impedisce che i nutrienti passino in soluzione (a differenza di quando vengono lessati).

L’aggiunta del prezzemolo aiuta l’organismo ad utilizzare tutti i nutrienti del carciofo, e l’aglio, a parte tutte le sue proprietà terapeutiche svolge un’azione sedativa, che contrasta l’ipereccitabilità conseguente alla stimolazione del fegato.
A quanto dice il librone tutte le preparazioni che prevedono in cottura l’aggiunta di aglio ai carciofi sono molto indicate negli individui ansiosi, ipereccitabili o depressi, che guarda caso sono anche più facilmente soggetti a disturbi della funzionalità epatica.

Detto questo, potete dimenticarlo, perché nel caso in questione ho voluto provare questa ricetta che ho trovato da Albertone (è un mito – veramente uno sperimentatore e un appassionato di tutto ciò che è cibo), che i carciofi trifolati ce li ha solo come base, perché insieme è prevista una certa salsa olandese fatta con uova, burro e succo di limone, e sinceramente non so proprio tutte queste varianti come possano influenzare l’organismo.

Ma ogni tanto bisogna giocare, e poi con una piccola sostituzione là, un piccolo cambiamento qua, questa ricetta per quanto mi riguarda è risultata perfettamente digeribile.

Ingredienti:
150 grammi di spaghetti
4 carciofi piccoli
70 grammi di burro chiarificato
2 tuorli di uova felici
2 cucchiai di succo di limone
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale integrale
pepe (sempre meglio in grani)
un mazzetto di prezzemolo
Pulite i carciofi come al solito, togliendo tutte le foglie (anzi i petali, visto che stiamo parlando di fiori) dure fino ad arrivare a quelle morbide dell’interno.
Non vi ripeto tutto il procedimento pulizia-carciofi perché ve ne ho già parlato qui; l’unica cosa in più che devo assolutamente dirvi è di non gettare gli scarti, perché potete riutilizzarli (per la gioia di zac, che ogni volta che pulisco i carciofi mi guarda sconsolato e dice: “ma bisogna proprio gettare tutta questa roba buona?”); basta mettere tutto in pentola con tre o quattro dita d’acqua e lasciar cuocere un’oretta, o fino a quando l’interno dei petali (e la parte dei gambi scartata) non diventa molto morbido; poi grattare via da ogni petalo la polpa con un cucchiaio (i gambi vanno tagliati a metà e scavati); ne ricaverete una delicatissima polpa di carciofi ottima per molti usi; ad esempio io l’ho buttata in padella con degli straccetti di manzo (strepitosi) o l’ho frullata per la pasta della pulcina (che le *cose verdi* le mangia solo in crema). L’idea ovviamente è della mitica Lisca di Ecocucina, eccola qui applicata in un’altra ricetta moooolto interessante :-)
Insomma, dopo tutto lo spetalare dovreste ritrovarvi con una bella ciotola piena di acqua acidulata e carciofi tagliati a fettine sottilissime, e una padella con il fondo ricoperto d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato che ci si imbiondisce con un certo garbo.
A questo punto prendete i carciofi, scolando l’acqua molto sommariamente (in modo che quella che rimanga contribuisca alla cottura) e metteteli in padella in ordine sparso.
Lasciateli cuocere a fuoco basso per una mezz’oretta o più: dovranno essere belli morbidi, l’acqua si dovrà asciugare completamente, e dovranno cominciare quasi ad attaccarsi alla padella. A quel punto sono pronti.
Intanto che i carciofi fanno il loro lavoro, preparate la mitica salsa olandese mettendo a scaldare a bagnomaria i due tuorli in un pentolino con un cucchiaio abbondante di acqua e mescolando bene con una frusta; appena l’acqua sarà amalgamata cominciate ad aggiungere il burro chiarificato, che avrete sciolto a parte senza farlo scaldare molto, diventa liquido anche se la temperatura non è alta) e continuate a battere bene il tutto con una frusta; all’improvviso il composto comincerà ad addensare (un po’ di pazienza); quando avrà la consistenza di una crema aggiungete il succo di limone e, per ultimi, sale e pepe.
Mettete da parte, cuocete al dente gli spaghetti e ripassateli in padella con i carciofi per un minuto insieme alla salsa olandese; in alternativa potete anche aggiungere la salsa sulla pasta dopo aver impiattato. Piacciono a tutti e sono semplicissimi da preparare :-)