Questa ricetta l’ho presa da un numero recente di Sale&Pepe, solo che lì era con gli asparagi e il prosciutto, questa invece è una versione vegetariana e broccolosa visto che tra l’altro con mio sommo disappunto in allattamento gli asparagi non li posso toccare.
soufflé di broccoli ricetta
Ho usato il broccolo romanesco, che quando vivevo a Napoli non avevo praticamente mai visto (da noi si usa quasi solo quello bianco e si chiama cavolfiore, oppure i friarielli, che ancora non ho capito se sono i broccoletti siciliani o qualcosa di molto simile).

Siccome era freschissimo e le foglie erano di un verde meraviglioso e croccanti, ho tolto la costola centrale e ho usato anche quelle, e sono contenta di averlo fatto perché in questo modo il soufflé ha assunto un aspetto migliore e più “mosso”, oltretutto la texture fogliosa lo ha reso meno monotono al palato.

Eccovi la ricetta, molto simile a quella di Sale&Pepe.

Ingredienti:
30 grammi di farina
200 grammi di latte intero
180 grammi di broccoli
3 tuorli
4 albumi
20 grammi di parmigiano reggiano
uno scalogno
50 grammi di burro o di ghi
sale
Tirate fuori dal frigo le uova almeno un’ora prima perché dovranno essere tassativamente a temperatura ambiente.
Preriscaldate il forno a 190°C.
In realtà il soufflé dovrà essere cotto a 180°C, ma in questo modo quando aprirete il forno scenderà almeno di una decina di gradi e la temperatura sarà perfetta.
Lo abbasserete a 180°C cinque minuti dopo averlo infornato.
Lavate il broccolo, staccate le cimette dal gambo e togliete la costola centrale alle foglie.
Lessate le cimette mettendole in acqua già bollente per cinque o dieci minuti, a seconda della grandezza, poi prendetele dalla pentola con una schiumarola; scottate anche le foglie per un paio di minuti e mettetele da parte. Frullate le cimette con il mixer e tagliate a pezzetti le foglie con un coltello.
Affettate lo scalogno e rosolatelo in un pentolino con 10 grammi di burro (o meglio di ghi).
Preparate la besciamella:
sciogliete 20 grammi di burro in un pentolino, aggiungete la farina tutta in una volta, tostatela per qualche minuto, versate a filo il latte tiepido e cuocete ancora 5 minuti per addensare un po’ (postilla: io avevo finito il ghi, ed essendo napoletana non sono molto brava con la besciamella, ma se voi siete già esperte potete provare a farla con il burro chiarificato, che ne pensate?).
Versate la besciamella in una ciotola, incorporate il parmigiano grattugiato, il passato di broccoli e le foglie a pezzetti.
Con il burro rimasto imburrate uno stampo da soufflé da un litro. Il burro deve essere perfettamente spalmato dappertutto, anche sui bordi, perché dove il soufflé troverà attrito non si gonfierà.
Spargete sul fondo dello stampo la cipolla rosolata nel burro. Sbattete i tuorli con una presa di sale e uniteli alla besciamella.
Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, aumentando man mano la velocità delle fruste elettriche (se capite bene l’inglese guardate qui un post fantastico su come montare le chiare in modo professionale; 101 cookbooks è una miniera di cose interessanti!), quindi mi raccomando, ciotola pulitissima senza traccia di grasso e albumi senza neanche l’ombra di tuorlo!
Amalgamate gli albumi al composto molto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto e mai in senso circolare; se vedete che il composto è molto denso, ammorbiditelo prima con un cucchiaio di albume e poi incorporate il resto. Versate immediatamente nello stampo, riempiendolo non oltre i due terzi altrimenti il soufflé deborderà.
Posizionate lo stampo sulla griglia sistemata a un terzo di altezza perché il calore dovrà raggiungere bene il fondo, dove si forma il vapore che fa gonfiare il soufflé, e lasciate cuocere per 45 minuti.
Vi ricordate la storia di Orfeo, che contravvenendo agli avvertimenti guardò indietro verso la moglie Euridice e lei diventò una statua di sale? Fate finta che il soufflé sia Euridice e sappiate che se aprirete la porta del forno prima della fine della cottura lo perderete per sempre. Guardatelo dal vetro, ok!?