Zuppa di orzo e ortica

Rieccoci qui a parlare di ortica, di come raccoglierla e di come cucinarla. Prima di tutto vorrei parlarvi delle possibili piante con cui l’ortica potrebbe essere confusa, anche se è ben difficile sbagliarsi: basta toccarla, se vi ritrovate una bella chiazza rossa pruriginosa sulla mano avete fatto centro! Ma senza arrivare a questo, basta osservare bene per notare le differenze con le erbe che più le somigliano.

Le spontanee simili all’ortica fanno in realtà parte di una famiglia botanica completamente diversa, che è quella delle labiate (o lamiacee), mentre l’ortica è un’urticacea. La divisione in famiglie botaniche si basa principalmente sulla forma del fiore, che nel caso delle labiate ha una forma piuttosto inconfondibile. Sono labiate ad esempio il rosmarino, la salvia, la menta, la melissa, e quelle che più ci interessano in relazione alla nostra erbaccia di oggi, cioè il lamium purpureum e il lamium album, volgarmente chiamate falsa ortica, rossa e bianca.
Quando le piante sono fiorite è impossibile sbagliarsi, perchè l’ortica ha dei fiori inconfondibili disposti a grappolo, come una fila di minuscoli puntini verdastri che scende dalla parte superiore della pianta e dall’attaccatura delle foglie, non direste nemmeno che sono fiori. Quelli della falsa ortica invece sono dei fiori evidenti, colorati e molto belli. Anche se le piante non sono fiorite è comunque facile distinguerle: l’ortica ha le foglie piuttosto appuntite, dai bordi evidentemente dentellati e sullo stelo e sulla superficie inferiore delle foglie si possono notare facilmente i piccoli peluzzi responsabili dell’effetto irritante.

La falsa ortica invece ha foglie più tondeggianti, sempre dentellate ma in modo meno pronunciato. Nel lamium purpureum è facile notare delle sfumature rossastre sulle foglie, l’album può essere confuso più facilmente, ma basta sfregare le foglie tra le dita per capire chi abbiamo di fronte. Tra l’altro l’odore dei vari lamium è molto più forte e sgradevole di quello dell’ortica, altro elemento utile per poterle distinguere. Anche la falsa ortica è commestibile, ma personalmente non amo molto il suo gusto e il suo odore, l’ortica invece la trovo ottima, ha un sapore delicato e aromatico, che si presta molto bene ad essere unito al gusto spiccatamente amaro di molte erbe selvatiche, in modo da attenuarlo.
Anche la melissa ha foglie dalla forma simile a quelle dell’ortica, ma sono molto più tondeggianti, lucide e hanno un profumo talmente soave e limonoso che è impossibile sbagliarsi. Potreste trovare in giro anche l’Urtica Urens, un’altra appartenente al genere che condivide le stesse proprietà dell’ortica ma ha fiori diversi (sempre molto piccoli alla base delle foglie, ma non a grappolo) e, come il nome suggerisce, è molto più urticante.

Che sia Dioica o Urens, per raccogliere e processare l’ortica in ogni fase della lavorazione vi serviranno dei guanti di gomma, di quelli da cucina per intenderci. I guanti monouso in lattice non bastano, a meno che non ne mettiate due uno sopra l’altro, e nemmeno quelli da giardino leggeri in tessuto. C’è chi dice che trattenendo il respiro si può toccare l’ortica senza esserne punti, ma vorrete mica farvi tutto il raccolto e la lavorazione in apnea, no? Può essere però un buon esperimento se vi siete scordati i guanti a casa :-)

In cucina si usano le cimette più tenere delle piante, raccolte preferibilmente prima della fioritura, in fitoterapia si usano le cime, le foglie, lo stelo e la radice. Il migliore utilizzo dell’ortica in cucina è da pianta fresca e ci si può fare davvero di tutto: dalle zuppe al ripieno della pasta fresca, dai risotti alle torte salate; se ne può estrarre il succo, molto molto benefico, e i più temerari possono aggiungerla cruda a diverse preparazioni avendo cura di pestarla molto accuratamente per disinnescare i peletti malefici. Non è male però in questo periodo farne scorta anche per utilizzarla quando non c’è gran disponibilità di ortica fresca, essiccandola nell’essiccatore elettrico o appesa in mazzetti in un luogo buio e secco, dopo averla preventivamente lavata e asciugata (sempre con i guanti, eh!). Io la uso secca d’inverno per zuppe e risotti, ma si può anche polverizzare e usare per condire tutto quello che vi pare, da sola o come parte di un sale aromatico.

Io la adoro, in modo particolare nelle zuppe. L’orzo è uno dei cereali che preferisco in primavera e con l’ortica ci sta gran bene, unita anche a qualche ravanello e soprattutto alle loro foglie, che mica le vorrete buttare, vero?!? In una mezz’ora abbondante avrete una bella zuppa delicata e supersemplice da preparare, piena di tutte le proprietà benefiche dell’ortica.
Prima di lasciarvi alla ricetta, vi parlo al volo di un paio di appuntamenti: se siete dalle parti di Siena e vi interessa approfondire la conoscenza delle erbe selvatiche sul campo, terrò un corso a Stigliano, un piccolo borgo medievale immerso nella bellissima Val di Merse, a pochi chilometri da Siena, a partire da domenica 26 aprile e per le successive tre domeniche.
Ci ospiterà La Bottega di Stigliano, ristorante bio, centro culturale e bottega di prodotti di filiera corta, che alla fine di ogni incontro, per chi vuole, preparerà pure una bella merenda a chilometro zero. Ce ne andremo in giro per bellissimi sentieri a conoscere le erbacce e poi parleremo del loro utilizzo preparando insieme dei semplici rimedi erboristici. Se vi interessa scrivetemi, oppure prenotatevi direttamente scrivendo alla Bottega di Stigliano. Qui trovate la pagina dedicata all’evento sul sito della bottega, con date e orari precisi.
Se siete in zona pure il 25 aprile passate per Chiusure, piccolo paesino arroccato sul bellissimo panorama delle Crete Senesi e sull’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore: c’è la festa del carciofo, un sacco di stand di piccoli produttori locali e ci sarò pure io con un laboratorio di panificazione con le erbe selvatiche insieme a Barbara del Podere Pereto, che ci parlerà delle sue farine da grani antichi, che chiaramente utilizzeremo.
E ora buon appetito raccoglitori, e alla prossima erbaccia!

Ingredienti:
240 grammi di orzo in chicchi
240 grammi di cimette di ortica fresche
2 mazzetti di ravanelli con le foglie
2 cipollotti freschi
olio extravergine d’oliva
sale aromatico alle erbe
menta fresca
Portate a bollore mezzo litro di acqua e tuffateci i ravanelli, con la loro radichetta ma senza foglie (quelle le userete dopo). Lasciateli bollire 5-7 minuti fino a che li potrete infilzare facilmente con una forchetta, poi scolateli e conservate l’acqua di cottura.
Tritate finemente i cipollotti, compresa la parte verde, e fateli rosolare in poco olio in una pentola d’acciaio dal fondo spesso. Sciacquate l’orzo, unitelo alle cipolle e fatelo tostare un paio di minuti, per poi ricoprirlo con l’acqua di cottura dei ravanelli.
Mentre l’orzo cuoce, lavate bene l’ortica e le foglie di ravanello. Tritate il tutto grossolanamente e unite il trito alla zuppa circa 10 minuti prima che l’orzo sia cotto. Unite altra acqua se necessario, e il sale aromatizzato alle erbe. In un piccolo mixer riducete in crema i ravanelli cotti e aggiungeteli al resto a fine cottura.
Servite la zuppa calda o tiepida con un filo d’olio e una bella manciata di menta fresca tritata.