L’acqua di fiori di arancio è ingrediente fondamentale della pasquale pastiera napoletana di cui il sottoscritto, napoletano doc, va pazzo ma, esiliato com’è in quel di Barcelona, si accontenta di mangiare in questa santa ricorrenza i tradizionali dolci catalani “mona de pascua” e “buñuelos”. Ottimi, per carità, ma niente a che vedere con la pastiera che faceva mammá o con quella deliziosa che fa l’adorabile izn-sonia (a buon intenditor….).
L’acqua di fiori di arancio è, per così dire, un prodotto secondario dell’estrazione dell’olio essenziale di fiori d’arancio con l’antico sistema della distillazione in corrente di vapore acqueo. Alla fine della distillazione dei fiori si ottiene un liquido che è composto da due fasi: una acquosa, che stratifica in basso perché più pesante, e una oleosa, che si porta in alto perché più leggera.
Separate l’una dall’altra, la fase acquosa rappresenta appunto l’acqua di fiori di arancio, mentre quella oleosa, più pregiata, costituisce l’olio essenziale di fiori d’arancio; quest’ultimo trova largo impiego in cosmesi. L’olio essenziale di maggior produzione si ricava dai fiori dell’arancio amaro (essenza di Neroli); quello estratto dai fiori dell’arancio dolce, meno comune, viene comunemente chiamato essenza di Portogallo. All’analisi chimica, l’acqua di fiori di arancio risulta composta da numerose sostanze aromatiche, tra cui spiccano geraniolo, linalolo, terpeneolo, cineolo e limonene. È una sinfonia di aromi che solo la natura è capace di comporre per il gaudio dei nostri sensi.
Attualmente è difficile reperire l’autentica acqua di fiori di arancio, mentre nei supermercati e nelle drogherie si trovano fialette di qualche millilitro il cui contenuto è — orrore, orrore — un liquido fatto di aromi (naturali o sintetici) disciolti in solventi organici come il glicole propilenico (sostanza usata come additivo con sigla E 1520).
Le denominazioni di queste fialette sono a mio avviso subdole perché fanno pensare a preparazioni a base di autentica acqua di fiori d’arancio. Eccovene alcune: “fior d’arancio”, “aroma naturale di fior d’arancio”, “aroma neroli”.
Oltre alle fialette si possono trovare in commercio bottigliette di 50-60 ml, contenenti — di nuovo orrore, orrore — un liquido fatto di aromi disciolti in un intruglio di acqua e glicole propilenico. Anche per queste bottigliette si ricorre a denominazioni spudorate, come “acqua fior d’arancio”.
Essa manda il falso messaggio che si tratti di autentica acqua di fiori d’arancio ma con un artifizio grammaticale non incorre in sanzioni penali per sofisticazione alimentare o pubblicità ingannevole. L’artifizio è la mancanza della “di” tra “acqua” e “fior”, per cui tra questi due termini non c’è nessuna relazione. La conferma che le cose stanno così si ha se si prende la briga di leggere l’elenco degli ingredienti in etichetta (acqua, aroma naturale, glicole propilenico).
Va precisato che sull’etichetta di questi prodotti potete trovare scritto semplicemente “aroma(i)”, oppure “aroma(i) naturale(i)”. Nel primo caso sono stati utilizzati aromi sintetici (=artificiali). Nel secondo caso invece sono stati utilizzati aromi di origine naturale. Tali aromi però, sebbene naturali, non è detto che siano stati ricavati dai fiori di arancio. Per esempio, due dei principali componenti dell’acqua di fiori d’arancio, il limonene e il linalolo, possono essere isolati rispettivamente dalla buccia dei limoni e dalla canfora. Va inoltre detto che in etichetta non è dichiarata la natura chimica degli aromi utilizzati. La legge non obbliga a farlo e l’industria alimentare è ben lieta di adeguarsi.
Inutile precisare che tutti questi prodotti non sono in grado di dare alla pastiera la fragranza dell’autentica acqua di fiori d’arancio perché delle numerosissime sostanze aromatiche presenti in quest’ultima ne contengono soltanto una minima parte. Su gusto e olfatto l’acqua di fiori d’arancio e questi surrogati hanno rispettivamente lo stesso effetto che esercita sull’orecchio una sinfonia o un singolo strumento strimpellato da un principiante.
Che fare per evitare di violentare una pastiera con queste fialette/bottigliette? La prima ovvia opzione è ricorrere a un’autentica acqua di fiori d’arancio. Se ne trovano, anche se si contano sulle punte delle dita di una mano. Una è presidio slow-food, un’altra è prodotta da una farmacia di frati carmelitani scalzi.
La seconda opzione è farvi un’acqua di fiori d’arancio con le vostre mani. Basta raccogliere 25 grammi di fiori di arancio amaro, porli in 100 ml di acqua e tenere il tutto in un barattolo chiuso per 24 ore, agitando di tanto in tanto. Si filtra, e l’acqua di fiori di arancio è bell’e pronta. Potete usarla anche come pozione rilassante.
Se invece volete andare per le spicce, non dovete fare altro che aggiungere alla pastiera qualche goccia di olio essenziale di Neroli. Se ne trova anche bio. Un saluto e un augurio ricordandovi che per la pastiera vale il saggio motto “est modus in rebus”. Insomma non abbuffatevi di pastiera. perché poi a Pasqua, almeno in terra partenopea, ci deve essere posto nella pancia anche per tortano e casatiello :-)
p.s.: Mentre scrivevo questo post mi veniva da sorridere (amaramente) pensando al ritornello, che rieccheggia ogni volta si parla di consumo alimentare consapevole, della necessità di leggere attentamente quanto è scritto in etichetta. Pensavo tra me e me a quanto sia difficile districarsi tra denominazioni imbonitrici e ingredienti astrursi. Ci vorrebbe non una ma due, forse anche tre lauree. Pensavo anche che, se la legge permette tutto questo, è legittimo sospettare che chi legifera o è incompetente o è in qualche modo condizionato da chi ha interesse a raggirare il povero acquirente-consumatore. Provate a indovinare da che parte può venire il condizionamento.
Brava e grazie di condividere tanta esperienza. Ciao