Ogni volta che vado al supermercato bio passo cinque minuti ipnotizzata da quei pacchetti di pane integrale di segale avete presente? Hanno un peso specifico tipo quello del mercurio, e poi hanno un aspetto umidiccio proprio appetitoso, me li immagino sempre con un fiocchetto di burro quello giusto spalmato sopra.
pane di segale ricetta
Però che ogni volta che li ho comprati sono rimasta un po’ delusa, non so perché, sono un po’ troppo secchi oppure un po’ troppo integrali, boh. Insomma mi sarebbe sempre piaciuto rifarli, e guarda caso mi hanno regalato un pacco di farina integrale di segale che io da sola non avrei mai acquistato; come al solito l’ho considerato un segno del destino!
Ho fatto un po’ di ricerche in rete e ho trovato questo, che non era esattamente quello a cui pensavo, ma mi è sembrato un buon punto di partenza. Invece dello strutto ho usato l’olio d’oliva, ma non perché io sia contraria allo strutto, anzi.

Lo strutto contiene una percentuale di grassi monoinsaturi e polinsaturi che si avvicina molto a quello dell’olio d’oliva; è il grasso ideale per i dolci e le fritture, e secondo la bioterapia nutrizionale è assolutamente perfetto per la frittura delle patate o degli alimenti cotti in pastella. Solo che siccome gli antibiotici, gli ormoni e tutte le eventuali tossine che gli animali assumono si accumulano proprio nel grasso, fino a quando non trovo uno strutto di provenienza sicurissima non cedo!

Dunque, dovete pensare che, siccome quando ero piccola mia madre non voleva che mangiassimo “schifezze”, quando andavo a scuola ero sempre la sfigata senza merendina colorata; per cui a casa mi ingegnavo, mi preparavo delle merendine assurde fatte in casa e poi facevo degli incarti colorati stranissimi, con tanto di carta argentata interna; ecco spiegate perfettamente le mie origini di grafico e la mia passione per la cucina ;-)
Questo esperimento è proprio della serie: ce l’ho anch’io uguale uguale a quello vero: passibile di miglioramento, ma sicuramente molto meglio di quello del negozio, giuro! Ecco la ricettona, modificata da quella che vi dicevo poc’anzi di ombra nel portico (non è un nome proprio carino per un blog di cucina?).

Ingredienti:
350 grammi di farina di segale integrale
150 grammi di farina 0
250 grammi di pasta madre
1 uovo
50 grammi di olio extravergine d’oliva
250 grammi d’acqua
2 cucchiaini di sale marino integrale
Sciogliete la pasta madre con l’acqua e l’olio.
Aggiungete le due farine e poi l’uovo e cercate di fare incordare, poi lasciate impastare bene aggiungendo come al solito il sale verso la fine. L’impasto sarà morbido e appiccicoso, e quel che è peggio, per niente elastico, uff.
Mettetelo a riposare nel forno con la lampadina accesa e il solito strofinaccio bagnato e ben strizzato; dopo un paio d’ore fate la prima serie di tre pieghe (vedi il pane con le pieghe).
Di nuovo nel forno, un altro paio d’ore e seconda serie di due pieghe; ancora due o tre ore e terzo giro, come al solito con una sola piega.
Rimettetelo un’altra volta al tepore, e quando avrà cominciato decisamente a lievitare, dategli una forma panosa e mettetelo in sala d’attesa (posto caldo e riparato) in attesa che come al solito il forno raggiunga la temperatura. Il mio ci mette quasi un’ora con la pietra refrattaria dentro.
Io ho cominciato a impastare alle 14 e ho infornato a mezzanotte… e mi sa che avrebbe anche potuto lievitare ancora. Non vi aspettate che nel forno cresca, non vi darà questa soddisfazione.
Abbassate la temperatura a 250°C dopo dieci minuti e lasciatelo un po’ di più rispetto al pane bianco, per non farlo venire troppo umido all’interno.
Io l’ho mangiato con burro e marmellata di pesche gialle alla lavanda, e devo dire che l’accoppiamento era ottimo. Il sapore della lavanda sul pane bianco risulta un po’ troppo predominante, invece su questo tipo di pane si fonde bene. Si accettano suggerimenti migliorativi!