Scarto fritto croccante

Di |2018-11-08T17:59:16+00:00lunedì, 30 ottobre 2017|lievito naturale|0 Commenti

Sentite come allittera questa ricettina? L’intenzione era tutta onomatopeica in effetti. Chi possiede la pasta madre e non è sempre alla ricerca di nuovi modi per riutilizzarla, scagli la prima pietra! Oltretutto è pure una cosa divertente; se c’è un laboratorio che mi piace fare e che ripeterei ad libitum è quello per riutilizzare gli avanzi.
riutilizzo scarti pm
Se ben ricordate nella lunga storia del pasto nudo con gli scarti di pasta madre ci abbiamo fatto un sacco di cose, ché gettarli mi viene veramente male e lo faccio solo quando li ho trascurati veramente per troppi giorni e sono diventati acidissimi. Eccovi un piccolo salvifico riassunto: le frittelle, le crêpes, i crumpets, lo stranello, i tortini e le piadine (e mi sa che mi sto dimenticando qualcosa, mah).
Questa però per me le batte tutte, perché non dovete aggiungere nulla se non un po’ d’acqua (e se volete un pizzico di sale), e volendo potete personalizzarle con quello che vi pare, perché tra le croccanti maglie di questo cracker-simil-pane-carasau-guttiau ci si infilano benissimo formaggio grattugiato, vari tipi di semini ed erbette, o altrimenti qualche cristallo di sale di Maldon, che gli offre pure quel tocco di finezza che ogni scarto sogna.

Per darvi un’idea della consistenza dell’argomento mi sono addirittura fatta filmare dallo zac mentre ne torturo uno; ascoltate l’estrema croccantezza dal vivo. Immaginatevelo sotto i denti e riflettete su quanto possa essere terapeutico prepararvelo subito se siete un po’ nervosi, ricordando le parole della mitica Sabine, che in tempi non sospetti (nel lontano 2011!) scriveva sul suo blog che la voglia di cibi croccanti risponde a un bisogno atavico non proprio politicamente corretto :-D

Cito, anche perché amo tutto ciò che quella santa donna scrive: “Ma torniamo alle nostre patatine croccanti; lo scrocchio dei denti segnala al cervello null’altro che abbiamo appena vinto, cioè abbiamo appena rotto le ossa del collo del nostro nemico, che faceva, ahimè, proprio *scroc* mentre veniva spezzato con i vostri denti da uomo/donna di Neanderthal. Già; ed è questo il motivo per cui si mastica l’ultimo pezzettino della caramella, i bimbi piccoli mordono i sassi o i signori *food-designer* mettono il cetriolo, che anch’esso scrocchia, nell’hamburger; così si soddisfa il cervello delle caverne.”

Adesso mettiamo da parte gli istinti aggressivi e concentriamoci su quanto sia utile avere sottomano un modo per riciclare la pasta madre in trenta secondi netti: aggiungi un po’ d’acqua a occhio (un po’ di più se la pasta madre è solida), volendo una presa di sale, mescola con un cucchiaio, versa in una padella di ferro rovente unta con un cucchiaio d’olio, aspetta che si cuocia, mangia. Mai più scarti nella pattumiera!
scarti pm liquida
La cosa più bella di queste piccole frittelline croccanti per me rimane il fatto che si tratta di un cibo completamente fermentato, non c’è un grammo di farina nuova. Questo vuol dire che è molto digeribile, e se la pasta madre ha almeno un paio di giorni ha anche un sapore delicatamente acidulo che a me piace molto (se a voi non dovesse piacere, potete attenuarlo moltissimo aggiungendo una puntina di bicarbonato).

Ingredienti:
scarto di pasta madre
acqua pura
olio extravergine d’oliva
sale marino integrale

La scioltezza fatta ricetta: mettete la padella di ferro sulla fiamma molto bassa, per una decina di minuti, in modo che diventi antiaderente (deve raggiungere i 170°C se ben ricordo).
Prendete lo scarto, aggiungete acqua fino a farlo diventare una pastella molto liquida. Più acqua mettete più la sfoglia verrà sottile e croccante. Non esagerate, l’acqua fritta viene male :-D Ovviamente se avete pasta madre solida invece che liquida come la mia scioglietela bene prima con un po’ d’acqua poi aggiungete il resto. Se volete aggiungete anche un po’ di sale.
Versate un cucchiaino d’olio in padella (o spennellate il fondo con l’olio), e versateci sopra un velo di pastella con un attrezzo munito di beccuccio, proprio come fareste per una crêpe. Aspettate (con molta pazienza) che i bordi della frittellina si secchino e si stacchino dai bordi della padella; se non avete aggiunto il sale nella pastella potete metterne qualche cristallo adesso, prima di capovolgerla.
Quando la parte superiore sarà asciutta giratela al contrario aiutandovi con una paletta; aspettate che si asciughi bene e si colori anche la parte inferiore, toglietela dalla padella e mettetela su una griglia a intiepidire (è buonissima anche bollente, eh). Se la mettete su un piatto tende a formare vapore sotto, e quindi ad ammollarsi.
Ripetete ad oltranza, e buona croccantezza a voi :-)

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