Ho provato un sacco di creme pasticcere, con la panna, con l’amido di mais, con il burro, con più zucchero, meno zucchero, con un sacco di tuorli d’uovo, con gli albumi, con la panna montata… fino a quando non ho scoperto la ricetta di Maurizio Santin.
mela dessert
Alla fine il suo procedimento è il più semplice di tutti; credo che la crema pasticcera sia una delle cose più soggettive che esistano nel mondo culinario; per me questa è quella vince su tutte (fino alla prossima sfida), però ognuno ha la sua ricetta preferita, magari con quel piccolo accorgimento che ne cambia completamente il sapore (a proposito, voi come la fate?).
Al giorno d’oggi si conoscono più di 7000 varietà di mela, anche se purtroppo i tipi disponibili sul mercato sono sempre meno a causa delle logiche commerciali.

A proposito di questo – piccola digressione – vi segnalo un’associazione meravigliosa, archeologia arborea; sono poche persone che si trovano a Perugia, e cercano e salvano specie e varietà locali, salvano e risanano vecchie piante e antichi frutteti, e nel tempo sono riusciti a creare una grande collezione in una piccola azienda privata.
La cosa più bella è che è possibile adottare le piante di questa azienda, pagando una cifra simbolica; chi adotta la pianta ha la possibilità di andare ogni anno a raccoglierne tutti i frutti, tranne tre: uno per il sole, uno per la terra, uno per la pianta. Non è profondamente giusto, ammirevole e commovente?

Vabbèh, torniamo alle mele! In Italia la coltivazione è attualmente concentrata soprattutto nel settentrione (a parte la Campania… avete presente la mela annurca?). Dal punto di vista nutrizionale la mela è rinfrescante, disintossicante, diuretica, rilassante per i muscoli, stimola e decongestiona il fegato, aumenta la secrezione salivare e aiuta a regolare la flora intestinale. Di solito si crede che la mela cruda sia antidiarroica, mentre quella cotta lassativa; secondo la bioterapia nutrizionale invece la mela cruda (mangiata però con tutta la buccia) accelera il transito intestinale, mentre la mela cotta in forno frena la peristalsi intestinale!
Questo dessert è apparentemente una cosetta ingenua e senza storia, ma provate a gustarlo con la mela fredda di frigorifero e la crema tiepida… poi mi direte.

Ingredienti:
500 grammi di latte
125 grammi di zucchero grezzo
40 grammi di farina 00
5 grammi di burro
4 tuorli d’uovo
1 pizzico di polvere di vaniglia
1 cucchiaino di cannella macinata
2 mele
la buccia di un limone

Portate a ebollizione il latte con la vaniglia.
Spellate i tuorli… sì, avete capito bene, proprio spellateli, toglietegli quella pellicina che hanno attorno. In questo modo la crema non avrà quel fastidioso sapore di uovo.
Questo consiglio l’ho trovato qui, sul bellissimo blog di Lory, la mercante di spezie; c’è anche una sequenza fotografica che spiega come ha fatto lei :-)
battete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a che non diventano molto chiari, quasi bianchi. Aggiungete tutta la farina insieme mescolando molto velocemente; non bisogna lavorare troppo questo composto altrimenti diventa duro.
Aggiungete un terzo del latte bollito sempre mescolando, e rimettete il resto del latte sul fuoco; quando avrà raggiunto di nuovo l’ebollizione toglietelo dal fornello e versateci dentro il composto di latte, zucchero e uova in un colpo solo, mescolando molto bene.
Rimettete sul fuoco, e sempre mescolando, aspettate che la crema si addensi, ci vorranno pochi minuti – non deve bollire.
Versatela in una ciotola di vetro a intiepidire e metteteci sopra il burro fatto a pezzettini; in questo modo non si formerà quell’antipatica crosticina che rovina l’effetto cremoso; intanto tagliate una mela bella fredda a dadini, sistematela in una coppetta da dessert, affogatela con un sacco di crema, spolverate con la cannella e guarnite con la parte gialla della buccia del limone grattugiata con la microplane o tagliata con il coltello a striscioline sottilissime.