VinNatur 2017: lo stato dell’arte sul naturale in Italia

Anche quest’anno, proprio la settimana scorsa, ho fatto un bel giro esplorativo a Villa Favorita di Sarego (Vicenza) in occasione della manifestazione VinNatur, che è ormai, nel 2017, alla sua XIV edizione. Un banco d’assaggio su più piani della Villa, con oltre 170 vignaioli da nove paesi differenti, presenti di persona e con i loro vini artigianali, prodotti nel pieno rispetto del territorio e dei cicli naturali.

Prima di tutto: che cos’è VinNatur? È un’associazione di vignaioli italiani ed europei, nata nel 2006 con l’intento di promuovere commercialmente ed ampliare sempre più a favore degli associati, il bagaglio di conoscenze e di tecniche relativo alla pratica della viticoltura ed enologia naturale per le quali viene esaltato soprattutto quanto giunge direttamente dal vitigno e dall’uva di provenienza, quindi dal terreno su cui è stata allevata la vigna.

In questi 11 anni VinNatur dai 65 produttori di partenza ha triplicato il numero degli associati. Attualmente le aziende aderenti sono 187 e provengono da nove nazioni diverse: Italia, Francia, Spagna, Portogallo, Austria, Germania, Repubblica Ceca, Slovacchia e Slovenia.

Ogni viticoltore che chiede di entrare nell’Associazione accetta di sottoporre i propri vini ad un’analisi dei pesticidi residui. La ricerca viene effettuata su ben 88 pesticidi in modo da poter valutare il più oggettivamente possibile la genuinità dei vini e la coerenza sia etica che agronomica che enologica con i principi di fondo dell’associazione.

VinNatur dunque è un’associazione che prospetta per i propri associati, ma soprattutto a beneficio dei consumatori finali, un’ottica di costante miglioramento della qualità dei suoli, quindi dei cibi e dei vini, lanciati verso un futuro migliore, cioè un presente più sostenibile per tutti.

Per vino naturale si intende quindi un prodotto derivato da un’agricoltura sana, che abolisce l’uso di pesticidi, diserbanti e concimazioni di derivazione chimica al terreno o alle foglie. L’attenzione maggiore è rivolta al suolo e al suo equilibrio naturale. La ricerca in questo settore va nella direzione di ridurre al minimo fino ad eliminare del tutto il rame e lo zolfo, che restano comunque i trattamenti basilari ancora validi e meno impattanti per la cura di malattie o infestazioni delle piante, rivolgendosi sempre più ad estratti vegetali ed essenze naturali che aiutino la pianta ad autodifendersi.

Villa Favorita, immagine tratta da Wikipedia

La cantina a questo punto non sarà che il naturale proseguimento del lavoro iniziato in vigna. Un lavoro a togliere più che ad aggiungere, ad intervenire cioè il meno possibile. Anche qui non sono permessi lieviti selezionati, additivi (di qualunque origine) e tecniche invasive, poco rispettose della materia prima, cioè l’uva di partenza.

Gli obiettivi sono quelli di ridurre o, ancora meglio, eliminare l’uso dell’anidride solforosa (conservante con noti effetti collaterali sulla salute dell’uomo) e di perfezionare la pratica della fermentazione spontanea, prediligendo i lieviti migliori, già presenti in natura, che aumentano il valore intrinseco del vino, donando personalità, unicità e il massimo auspicabile di espressività territoriale.

L’immagine della locandina dell’edizione 2017 è opera di Giulia Porceddu Cilione di Verona, vincitrice del concorso Immagina la tua Villa Favorita.

Ricerca e Scienza

Ricerca scientifica/sostenibilità ambientale e consapevolezza agricola/etica commerciale, sono quindi le sfaccettature di una stessa medaglia che disegnano il volto complesso con cui l’associazione si rivolge all’esterno. È plausibile non sia affatto semplice tenere a bada, raccogliere ad uniformità le molteplici prerogative, le caratteristiche intrinseche, le esigenze, l’onestà intellettuale e volontà talvolta sfuggenti d’ogni singola azienda per quanto tutte allineate in uno stesso sentimento e senz’altro in accordo ideale su ben precise linee guida.

Sono pur sempre 187 aziende. 187 modi certamente simili ma pur diversi, personali, di produrre ed interpretare il vino. 187 visioni del mondo. 187 microclimi, terroir o territori diversi e questo senza moltiplicare all’ennesima potenza le differenze di visioni, d’iniziative e d’intenti all’interno della stessa azienda suddivisa tra padri figli mogli nonni nipoti cugini amanti fidanzate… tanto per dire che la complessità incontrollabile delle relazioni e dei fermenti umani, va di pari passo con la complessità della vita micro-organica dell’uva in fase di fermentazione.

Frutti della vendemmia della campagna Materana 1951/52, Museo virtuale della memoria collettiva, Matera

La difficoltà e variabilità di gestione dell’uva in fase di vinificazione è una validissima metafora della molteplicità, dello sviluppo, della forma, dell’evoluzione e crescita della vita umana.

Così dichiarava tempo fa Angiolino Maule, produttore e presidente di VinNatur: “Stiamo crescendo grazie alla ricerca, sia nella qualità dei vini che nella consapevolezza in vigna e in cantina. Il nuovo disciplinare e la sperimentazione che stiamo conducendo in vigneto ci permetteranno di fare ancora maggior chiarezza nel mondo dei vini naturali e dare nuove garanzie al consumatore”.

Per comprendere meglio l’ispirazione scientifica, lo spirito di ricerca continua che anima intimamente l’associazione nelle sue intenzioni più profonde, basta dare un’occhiata ai vari progetti in cui VinNatur è attualmente impegnata con una particolare attenzione alla fertilità biologica del suolo, alla tutela della biodiversità e all’equilibrio dell’ecosistema-vigneto:

“Fertilità e vitalità dei suoli” – Vitenova Vine Wellness e l’ Università di Udine, dipartimento di microbiologia;
Biodiversità entomologica e botanica dei vigneti – Vitenova Vine Wellness e l’Università di Trieste, dipartimento di entomologia;
Riduzione Rame e Zolfo” – Stazione sperimentale per la viticoltura Sostenibile di Panzano in Chianti
Collaborazione per la parte enologica (in programma un progetto per la vendemmia 2017) con FoodMicroTeam s.r.l. Spin-Off Accademico dell’Università degli Studi di Firenze.

Il vino naturale secondo i principi basilari e le motivazioni sorgenti che nutrono la ragion d’essere di VinNatur, deriva da metodi di lavoro che prevedono il minor numero possibile di interventi in vigna e in cantina oltre all’assenza di additivi chimici e di manipolazioni farmacologiche da parte dell’uomo.

Che il vino prodotto dai soci VinNatur sia esente da ogni tipo di pesticida, è garantito a partire dagli intenti di principio, da un vero e proprio disciplinare interno di produzione*, per cui sono previste analisi residuali che ogni anno l’Associazione effettua sui vini di tutti i viticoltori associati.

Per vino naturale allora è ben inteso da tutti gli iscritti all’associazione, che esso sia prodotto come segue:

• in quantità artigianali e non industriali;
• da un produttore indipendente;
• su vigneti a basse rese per pianta con uve sane e prive di pesticidi;
• da terreni vocati alla produzione di uva;
• da uve raccolte manualmente con particolare attenzione all’integrità dei grappoli;
• con uve da agricoltura bio (nessun trattamento di sintesi, insetticida o erbicida);
• senza aggiunta di zucchero, enzimi, additivi;
• con fermentazioni spontanee senza aggiunta di lieviti selezionati in laboratorio ma solo di lieviti naturalmente sviluppatisi in vigneto;
• senza aggiustamenti di acidità;
• senza micro-ossigenazione o trattamenti di osmosi inversa, chiarifica e microfiltrazione, con un minimo utilizzo di solfiti, permesso solo in condizioni climatiche-ambientali sfavorevoli;
• senza aggiunta di altri additivi al vino.

Convenzionale versus Artigianale

Nella viticoltura convenzionale si possono utilizzare fino a 180 principi attivi di pesticidi, messi a disposizione dall’industria chimica, che come è facile immaginare è in continua evoluzione. Anche in cantina, figuriamoci, nel vino si possono aggiungere fino a 140 prodotti esterni ed additivi, che non è necessario indicare in etichetta. Nella viticoltura ed enologia naturale nulla di questo è accettato, ad eccezione dell’utilizzo dell’anidride solforosa dosata in quantità minime.

È quasi impossibile prevedere il risultato di un vino fatto in maniera naturale. Il vino naturale è la meta che l’enologo naturale si prefigge di raggiungere. Esattamente il percorso costellato di errori, dubbi, ostinazioni, indecisioni, successi, vittorie, convinzioni per il raggiungimento di questa meta, racchiude tutta la bellezza, la bontà e l’imperfezione genuina di un prodotto artigianale rispettoso dell’ecosistema e del benessere sia fisico che spirituale delle persone.

Nelle foto sopra e sotto potete vedere un corollario iphonico minimo delle centinaia di vini assaggiati nella comoda ma soprattutto silenziosa Tasting Room a disposizione degli operatori e/o stampa di settore.

Villa Favorita è stata anche l’occasione per assaggiare la selezione di sake naturali della Yoigokochi Sake Importers, tra i pochi in Europa a importare sake junmai-shu, prodotti a partire da solo riso, senza l’aggiunta di alcol o zucchero.

Tra gli espositori delle materie alimentari c’erano il Culatello di Fausto Brozzi da Colorno (Pr), i formaggi e i salumi de La Casara di Roncà (Vr) o l’olio d’oliva di Monti Lo Finocciu di Sorso (Ss). Le specialità vegetariane di Basil&Co di Vicenza o le pizze de La Zangola di Cornedo Vicentino, la gastronomia e le selezioni di salumi di Tagliati per il gusto di Colà di Lazise (Vr) o i piatti preparati dallo chef Cosimo Bicchierri, del ristorante biologico Erbecedario di Badia Calavena (VR), il cioccolato di passion Cocoa di Rho (Mi), le birre “col fondo” artigianali del birrificio Morgana.

Meditazioni finali in forma d’utopia

So di formulare idee troppo balzane che si scontrano con la realtà dei fatti, fantasie astratte, belle parole anche se contraddittorie poi nella realizzazione pratica, ma una riflessione finale in forma d’utopia a voce alta mi viene da fare a margine di un’intensa carrellata di manifestazioni e saloni collaterali sul naturale che si svolgono come il VinNatur uno dietro l’altro o uno sovrapposto all’altro, nei giorni subito precedenti e durante il Vinitaly.

Penso a ViniVeri a Cerea; al Vivit e alla FIVI, entrambi nel padiglione 8 del Vinitaly. Nonostante i vari personalismi, le questioni di divisione politica sia intestine che esterne, i contrasti mercantili, le differenze generali ma non eccessivamente sostanziali d’impostazione produttiva, forse un passo ancora avanti si rende necessario al movimento del naturale italiano che sta ormai diventando adulto.

Un passo indispensabile intendo, per fare massa critica, per lanciare un messaggio uniforme, duro, squillante e chiaro di viticoltura sostenibile che possa valere da contraccolpo al comparto chimico-industriale che invece fa sempre e comunque la parte del gigante tritacarne, sarebbe quello di unirsi tutti assieme, ognuno con la propria attitudine e singolarità sia ben inteso, uniti sotto uno stesso grande tetto, una sorta di ControVinitaly dell’artigianalità, anche valesse soltanto quale scelta di semplificazione logistica e perché no commerciale, a favore dei produttori, dei consumatori e degli operatori in generale.

A dirla tutta, trovo inefficace, confusionario e poco stimolante, un po’ troppo all’italiana, la frammentazione della teoria e pratica della viticoltura artigianale scompaginata in tanti piccoli partiti, federazioni e associazioni pulviscolari del bio-natural-qualcosa che invece di far cartello e catena umana di resistenza, si danno battaglia battibeccando tra loro sullo 0,009 periodico mg/l di solforosa e facendo così soprattutto il gioco dei Grandi Gruppi Enzimatici Farmaco Enologici che non aspettano altro, questi grigi padroni machiavellici del comparto agro-alimentare cioè, esercitati per mestiere al divide et impera.

Ad ogni modo come in tutte le manifestazioni di questo tipo che frequento — chi più chi meno — è pur sempre una sparuta ma solida, agguerritissima minoranza democratica agricola quella che produce i vini, anima le visioni, semina i frutti, fermenta i desideri, imbottiglia gl’immaginari che veramente m’interessano fin nelle viscere, ed è giusto che sia così difficile identificarli e trovarli, perché la ricerca costa fatica, sangue, impegno, sudore ma soprattutto perché la maggioranza ha quasi sempre torto… però chi cerca e non demorde nel percorso, prima o poi proprio nella minoranza trova verità, bontà, bellezza e di queste si nutre mentre ne beve e ne gode!

Estratto dal Disciplinare di Produzione VinNatur

Essere soci VinNatur significa produrre vini di qualità, secondo metodi naturali legati al territorio, senza forzature tecnologiche ma con un approccio scientifico. Questo comporta prendere ogni giorno decisioni coraggiose per procedere lungo una strada non facile.

Pratiche ammesse in campagna:

• concimazioni organiche (letame maturo, compost vegetale o misto);
• concimazioni “verdi” (sovesci o cover crop);
• inerbimento autoctono;
• ossigenazione e lavorazione autunnale del suolo al fine di migliorare permeabilità e struttura dello stesso;
• gestione dell’erba interceppo con mezzi meccanici (sfalcio o lavorazioni);
• uso di prodotti a base di zolfo per contrastare l’oidio (limitando ad un massimo di 60 kg/ha di zolfo polverulento all’anno);
• uso di prodotti a base di rame per contrastare peronospora ed escoriosi (limite massimo 3 kg/ha di rame metallo all’anno) con l’obbiettivo di riduzione dello stesso. Il
• limite massimo va calcolato sulla media di rame metallo usata negli ultimi tre anni;
• uso di prodotti di derivazione naturale, corroboranti, a residuo nullo, come ad esempio estratti vegetali, alghe, propoli, funghi o microrganismi antagonisti che permettano di ridurre l’uso di prodotti a base di rame e zolfo, fino ad eliminarli completamente in condizioni favorevoli;
• irrigazione esclusivamente a goccia solo per soccorso;
• vendemmia manuale;

Pratiche non ammesse in campagna:

• concimazioni minerali, organico-minerali e chimiche di sintesi;
• diserbi o disseccamenti chimici;
• uso di antiparassitari di origine sintetica, sistemici e citotropici, non consentiti in agricoltura biologica;
• uso di fosfiti;
• uso di insetticidi chimici;
• vendemmia meccanica;
• coltivazione di viti cisgeniche ed OGM o uso di prodotti di derivazione OGM.

Pratiche ammesse in cantina:

• fermentazione spontanea con uso esclusivo di lieviti indigeni, quindi già presenti nell’uva e negli ambienti di vinificazione;
• possibilità di modificare la temperatura del mosto o del vino al fine di garantire il corretto svolgimento delle fermentazioni; unico additivo/ingrediente ammesso è l’anidride solforosa (sotto forma pura o di metabisolfito di potassio). Il vino in bottiglia deve avere un quantitativo di anidride solforosa totale non superiore a 50 mg/litro per vini bianchi, frizzanti, spumanti e dolci e non superiore a 30 mg/litro per vini rossi e rosati. L’impegno verso una riduzione dell’impiego dell’anidride solforosa deve essere costante, fino al totale abbandono;
• uso di aria ed ossigeno per ossigenazione di mosti o vini;
• uso di anidride carbonica, azoto o argon, esclusivamente per mantenere il vino al riparo dall’aria e quindi per saturare eventualmente contenitori o attrezzature;
• filtrazioni con attrezzature inerti aventi pori non inferiori a 5 micrometri (micron) per vini bianchi e rosati e 10 micrometri (micron) per vini rossi.

Pratiche non ammesse in cantina:

• chiarifiche tramite prodotti a base di albumina, caseina, bentonite e carbone vegetale oppure con enzimi pectolitici;
• uso di lieviti selezionati commerciali (siano essi di origine biologica o meno) enzimi, lisozima e batteri lattici;
• uso di qualsiasi additivo estraneo ad esclusione di anidride solforosa, nei limiti prefissati nel paragrafo sopra;
• pratiche invasive atte ad alterare le caratteristiche intrinseche del vino e a modificarne i processi di vinificazione, ad esempio: dealcolizzazione, trattamenti termici superiori a 30°C, concentrazione tramite osmosi inversa, acidificazioni o disacidificazioni, elettrodialisi e uso di scambiatori di cationi, eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici, micro filtrazioni.

Piano di Controlli

Allo scopo di verificare il rispetto del Disciplinare di produzione da parte degli associati, VinNatur ha redatto uno specifico Piano di Controlli, che sarà applicato da un ente/istituto di certificazione riconosciuto dal MIPAAF – Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali con il quale verrà attivata una collaborazione.

Identificazione ed etichettatura

L’obiettivo principale di questo disciplinare di produzione è quello di comunicare, con chiarezza e trasparenza, la filiera produttiva, l’operato in vigna e in cantina a chiunque acquisterà una bottiglia di vino naturale VinNatur.