Pane in cassetta sfogliato

Certo che con la bianca ti viene proprio voglia di giocare, come da piccola con i trastulli che mi attraevano di più, che ne so, il piccolo chimico, che mia madre non mi faceva mai usare perché aveva paura che esplodesse qualcosa (potevo fare solo l’acqua distillata, in sua presenza), oppure ad esempio con la pasta per modellare :-P

Quel particolare genere di balocchi mi facevano avvertire un fuoco sacro nello stomaco, sembravano essere più importanti di qualsiasi altra cosa; mi davano la sensazione di fare qualcosa più di un passatempo, qualcosa di serio, da grandi :-) Anche a voi succedeva o ero psicopatica già da piccola?
Ecco, quando ho visto questo pane a fisarmonica dalla bravissima Manu di profumi e colori ho avuto proprio questa sensazione, e ho continuato a pensare a *lui* (il pane) fino a quando non sono riuscita ad avere quei tre minuti di tranquillità tra una pretesa e l’altra della piccola papera, e ho provato a prepararlo.

Siccome poi Manu parlava di due versioni, una con l’olio e una con il burro, potevo io, povera foodblogger indifesa, non provarle tutte e due? La prima volta ho fatto quello al burro, e devo dire che ha avuto un discreto successo.

In quel caso ho seguito di più il procedimento che suggeriva Manu, e ho utilizzato 250 grammi di poolish, come lei aveva suggerito. È venuto fuori un pane buono e fragrante, ma da mangiare in poche ore, perché il giorno dopo, quando il burro si è raffreddato, era già un po’ raffermo.

Così quando ho fatto la versione all’olio, che è quella che vedete in foto, ho deciso di diminuire la quantità di poolish (150 grammi invece di 250); ho pensato che in questo modo avrei allungato la lievitazione e il pane sarebbe rimasto fresco più a lungo.

Solo ultimamente infatti, per averci sbattuto la testa, ho finalmente capito (e io sono di coccio, prima che capisco qualcosa, se qualche anima buona non viene a dirmelo in faccia, ci posso mettere anche una vita), che più il tempo di lievitazione si allunga, più il pane rimane fresco a lungo; e che per allungare il tempo di lievitazione dovevo diminuire la quantità di lievito. Avete notato che infatti le frittelle di pasta madre, che sono fatte quasi completamente di lievito, sono meravigliose appena fatte, ma tendono a indurirsi in poche ore?

Ingredienti:
150 grammi di poolish di pasta madre liquida
150 grammi di latte
80 grammi di olio extravergine d’oliva
(o 100 grammi di burro di centrifuga)
350 grammi di farina 0
1 cucchiaino di sale marino integrale
1 cucchiaino di zucchero grezzo chiaro
Per pima cosa imburrate (oppure oliate, a seconda del metodo che avete scelto) uno stampo da pancarrè lungo circa 25 centimetri.
Sciogliete nell’impastatrice il poolish con lo zucchero e il latte a temperatura ambiente, e 40 grammi di olio (se scegliete di fare la versione con il burro sciogliete il poolish solo con il latte e lo zucchero e aggiungete 50 grammi di burro, morbido, insieme alla farina); aggiungete la farina (come al solito dovete ottenere un impasto molto morbido, ma che non si appiccichi alle mani; se servisse altra farina aggiungetela, ma poca poca alla volta); inserite il sale solo alla fine, come al solito.
Lasciate andare l’impastatrice fino a quando l’impasto non si incorderà, vale a dire diventerà bello lucido e si staccherà dalle pareti aggrappandosi al gancio. Una volta ottenuto l’impasto formate la palla e lasciatela riposare per un’oretta o due, nella solita ciotola di vetro, nel forno con la luce accesa e coperta con uno strofinaccio umido.
Passato questo tempo, infarinate la spianatoia e stendete l’impasto con il mattarello (delicatamente, cercate di preservare le bollicine d’aria che si sono già formate!) fino ad ottenere una sfoglia quadrata di 40×40 centimetri.
Tagliate la sfoglia in quadrati di 8×8 centimetri, come vedete nella foto qui sotto; non c’è bisogno di essere superprecise, anzi il pane viene più carino se i quadrati non sono assolutamente identici (quest’ultimo avvertimento era per le maniache tipo izn).
Adesso dovete posizionare i quadrati nello stampo; la cosa più semplice è posizionare lo stampo in modo che rimanga inclinato (io ci ho messo il mattarello da un lato, come potete vedere nella foto qui sotto, ma non è che sia un’idea meravigliosa, perché non voleva collaborare e tendeva a rotolare su se stesso, ma te pare, ‘sti mattarelli in fuga per la libertà).
Prima di mettere i quadrati di pasta nello stampo dovete oliarli con i restanti 40 grammi di olio (o imburrarli con i restanti 40 grammi di burro, sciolto a fuoco bassissimo e lasciato raffreddare a temperatura ambiente) da tutti e due i lati; questo farà sì che una volta cotto le fettine di pane si staccheranno da sole l’una dall’altra, tra i commenti sorpresi dei vostri commensali :-)
Come potete vedere dalla foto sopra, ovviamente i quadrati di pasta non riempiranno tutto lo stampo, e quindi nel momento in cui lo rimetterete in orizzontale tenderanno a cadere da una parte; per questo motivo Manu suggerisce di mettere un po’ di carta forno sul lato per fare spessore, e di toglierlo man mano che l’impasto lievita.
Piccola digressione: dalle foto qui sotto potete vedere la differenza tra le fettine del pane realizzato con il burro (nella prima foto), che si staccavano facilmente, e quelle del pane all’olio (nella seconda), che invece si erano un po’ appiccicate tra loro; secondo l’illuminatozac (si è illuminato dopo che l’ho matterellato causa pubblicazione di video impubblicabili) quello al burro batteva decisamente quello all’olio.
La prossima volta voglio provare a fare quello al burro ma con 150 grammi di poolish invece che 250.
Tornandi alla ricetta, fatta quest’ultima operazione, mettete lo stampo in forno a lievitare per tutto il tempo che gli serve (anche 8-10 ore); quando vedrete che lo stampo è completamente riempito di impasto accendete il forno a 230°C e a temperatura raggiunta infornate per 15-20 minuti, abbassando la temperatura a 200°C appena richiudete la porta del forno.
A cottura ultimata, lasciate intiepidire il pane quel tanto che basta per poterlo togliere dallo stampo, e mettetelo a raffreddare su una gratella. E preparatevi a essere incensate :-)