Di questo produttore vi ho già parlato qui, quando ho provato la loro ricotta a scorza nera. Vi ho già raccontato del bellissimo posto in cui si trova, della gentilezza di Gregorio Rotolo, del suo agriturismo, e delle tradizioni legate ai suoi prodotti (formaggi, salumi etc.).

Per fare questo formaggio, che il signor Gregorio (a proposito se volete guardarlo in faccia eccolo qua!) mi ha descritto come un erborinato, si usa una tecnica simile a quella del gorgonzola (e pure questa appena me la spiegano ve la spiego, eh), ma senza inoculare penicillium: come al solito vi descrivo per bene i passaggi (e speriamo di aver capito tutto!).

Si prende latte di mucca della mungitura della sera prima e del mattino, quindi crudo, e si porta alla temperatura di 40°C. Si mette caglio di vitello (si potrebbe usare anche quello di capretto, ma in quel caso si ottiene un formaggio decisamente più piccante) e si aspettano 20 minuti/mezz’ora.

Trascorso questo tempo si rompe la cagliata alla dimensione del chicco di noce (e non a chicco di grano, quindi pezzi decisamente più grossi), si mette a scolare in un telo su un tavolo spersorio, e dopo la scolatura del siero si mette nelle fuscelle (i classici cestini per uso caseario, una volta in vimini, ora in plastica) e il giorno dopo si sala. Dopo una ventina di giorni si buca il formaggio con degli stecchini di legno in modo che penetri dell’aria e si sviluppino le muffe – cosa che non sempre accade.

Per questo formaggio che viene descritto come un erborinato (anche detto “blu”), ma con un sapore marcatamente più dolce e una consistenza decisamente più elastica, ho pensato a un accoppiamento che contrastasse con i suoi toni decisi e allo stesso tempo delicati e lattosi. La barbabietola, con il suo sapore di terra (che però da cruda è molto meno evidente) e con una sua precisa personalità, ci si sposa perfettamente.

Come già vi ho ripetuto più volte normalmente la barbabietola (come la bieta) mi è odiosa, ne trovo nauseabondo anche l’odore (da cotta) e infatti pare che non sia indicata se si soffre di calcoli renali come me. Devo dire però che da cruda ha tutto un altro sapore, e poi quello che mi frega è quel meraviglioso colore che ha, che mi attrae irresistibilmente, e che si può usare per dipingere un sacco di cose mangerecce.

Usarla come la mamma l’ha fatta non è una novità (a parte che adesso che arriva il caldo vero e proprio il pasto nudo diventerà una cosa tipo “il pasto crudo”, visto che più studio e più mi piace l’idea di cuocere meno possibile gli alimenti); la potete vedere ad esempio anche qui dai Cuochi di carta in una semplicissima e coloratissima insalata.

La ricetta che vi propongo è semplice, veloce, e pure filocrudista (il formaggio l’ho solo sciolto con un po’ d’acqua calda, e già in origine come avete visto la massima temperatura che ha raggiunto sono 40 gradi, quindi i batteri dovrebbero essere tutti vivi e vegeti, al massimo si saranno tolti la maglietta nel momento della cagliata :-)

Ingredienti:
una barbabietola medio-grande
una cipolla
un mazzetto di prezzemolo
un peperoncino piccante secco
un cucchiaino di semi di senape
100 grammi di muffato
olio extravergine d’oliva
sale marino integrale
pepe in grani

Lavate, asciugate e pelate la barbabietola e tagliatela a dadini. Affettate e poi tritate la cipolla finemente e mescolatela con la barbabietola, il prezzemolo, un po’ d’olio, sale quanto basta, i semini di sesamo tostati pochi minuti in padella e tritati grossolanamente e il peperoncino tritato finemente.

Mettete tutto in un recipiente di vetro, chiudete e lasciate riposare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo prendete un coppapasta da impiatto, mettetelo su un piattino e versateci dentro un po’ di composto schiacciando un pochino per farlo star su.

Fate sciogliere a fiamma bassa il muffato a pezzetti in un po’ di acqua bollente, poi frullate bene, dovreste ottenere una magnifica crema piuttosto liscia. Scaldate bene il piatto nel quale servirete la tartara.

Cercando di essere molto veloci, adagiate un mestolino di crema di formaggio sul fondo del piatto caldo, rovesciateci sopra l’altro piattino con la barbabietola, sfilate delicatamente il coppapasta e spolverate con un po’ di pepe. Servite immediatamente o il formaggio si rassoderà.

Se volete una versione più semplice da preparare, sbriciolate il formaggio direttamente sulla barbabietola invece di scioglierlo con l’acqua.