Carciofini sott’olio

Più approfondisco lo studio dell’agricoltura più mi rendo conto quanto sia importante imparare l’arte dell’umiltà e insegnarla ai nostri bambini. La stragrande maggioranza di problemi che abbiamo provocato al nostro pianeta è dovuta alla mania di controllare ogni cosa, forse la madre di tutti gli errori (e io ne so qualcosa).

Che c’entra questo con i carciofini sott’olio? C’entra eccome, perché se non diventiamo un po’ più saggi e intelligenti i nostri figli e nipoti i carciofini li vedranno solo sui libri di storia, e se vi sembra che sto esagerando vi prego di usare venti minuti della vostra giornata per guardare questo video nel quale Allan Savory, presidente del Savory Institute, spiega di come abbia imparato da un enorme errore commesso durante la sua giovinezza, che lo ha portato a far sterminare 40.000 elefanti africani, che la cosa giusta da fare è semplicemente tentare di imitare la natura, sperando di riuscire a non fare troppo.

Detto da una che ha 5 pianeti in vergine il concetto sembra un po’ strano, ma chi meglio di me può sapere quanto possa essere deleterio avere nel sangue così tanta puntigliosità e precisione? Questo fardello oltre a essere il responsabile dei biscotti col righello, che non sarebbero nemmeno un problema, è anche stato finora la causa del mio blocco artistico, il motivo per cui ho smesso di dipingere, perché se non smetti di controllare ciò che fai non riesci a usare il pennello (tantomeno con i colori a olio), a danzare, a creare qualcosa di buono in cucina, oltre a un sacco di altre cose (e grazie al cielo il controllo non invade *tutti* i campi della mia vita!!!!).

Ecco perché spesso dico che la cucina è terapeutica; stare intorno ai fornelli ti fa capire che se lasci che le cose prendano un po’ il loro verso viene tutto meglio, insomma ragazzi qua ci dobbiamo rilassare!! Tutto dice “lascia andare”. Respiro. Ed ecco il motivo per cui piano piano ci studieremo le fermentazioni, che finora ci hanno terrorizzato perché che ne sai se si forma il botulino e chi sono io per sapere se ho fatto tutto bene etc, salvo poi comprare al supermercato la mozzarella blu (quando va bene) o il formaggio contaminato dalla listeria (se va meno bene).

Io, per dire, i carciofini sott’olio finora non li avevo mai presi in considerazione perchè mi spaventavano. La paura del carciofino, l’ennesima conseguenza della società industrializzata della vecchia generazione. Il mio modo di superare le paure è sempre stato affrontarle, quindi studiarmi prima bene tutta la situazione e poi decidere con cognizione di causa. Ebbene, questo innocente vasetto di carciofini è il frutto di tutte queste lunghe elucubrazioni! Cosa avrebbe mai detto la mia bisnonna se avesse saputo che siamo finiti così? Certo, moriamo meno di botulino, ma molto di più di terrore (e lo dico con cognizione di causa).

Ad ogni modo in questo periodo si trovano gli ultimi carciofini che le piante hanno ricacciato, un po’ malandati in realtà; voi scegliete quelli più duri e chiusi, con le foglie belle strette e portateveli a casa, io adesso vi spiego il modo per trasformarli in una delle cose più buone che esistano al mondo (ed è pure facile!).
L’unica cosa a cui bisogna fare attenzione è lavare tutto per bene, comprese le mani prima di cominciare, in modo che nel vasetto finiscano carciofini senza terra (il botulino si trova principalmente nel terreno); se non vi sentite sicuri non fate il sottovuoto ma tenete solo il vasetto in frigo per una settimana (il botulino è un batterio anaerobico e si forma solo in assenza di ossigeno, e molto più difficilmente sotto i 4°C).

Se siete ancora spaventati e volete una sicurezza maggiore (in attesa di studiarci per bene le fermentazioni) leggetevi questa pagina dove c’è spiegato il miglior metodo in assoluto per conservare gli alimenti sottovuoto: si chiama “tindalizzazione” e consiste in una sterilizzazione in tre fasi.
Nella prima fase si scalda a 100°C per 30 minuti il prodotto per uccidere gli eventuali batteri. Si aspettano poi 24 ore lasciando raffreddare i vasetti molto lentamente in modo da favorire la formazione delle spore rimaste vive (che sono quelle pericolose). A questo punto si riscalda di nuovo il tutto sempre a 100°C per una mezz’oretta per uccidere anche le spore. Una terza bollitura viene effettuata per sicurezza, ma non è strettamente necessaria. Ovviamente bollendo i vasetti si perde la maggior parte delle vitamine, ma piano piano che ci si impratichisce non ce ne sarà nemmeno bisogno.

Passiamo alla ricetta, semplicissima, io ho seguito più o meno pedissequamente questa qui, ma in rete ne trovate tante (e sono più o meno tutte uguali). I carciofini che ho ottenuto sono deliziosi, croccanti e un po’ acetosi, perfetti per un aperitivo o un’incursione notturna al frigorifero.

Ingredienti:
600 grammi circa di carciofini piccoli
1 litro di acqua
1/2 litro di aceto
1 limone
2 spicchi d’aglio
un paio di peperoncini piccanti
origano secco (facoltativo)
sale marino integrale
olio extravergine d’oliva
Per prima cosa pulite i carciofini, tagliando prima via il gambo alla base e asportando poi tutte le foglie esterne possibili (c’è un bel tutorial sulla pulitura del carciofino qui su 101cookbooks) fino ad arrivare al cuore, morbido e verde chiaro. Tagliate via la parte superiore dei petali, dividete i carciofini a metà, asportate i peletti se ce ne sono e metteteli subito a bagno in acqua acidulata (meglio ancora se li strofinate un pochino con un limone prima di metterli in acqua). Più velocemente fate questa operazione più i carciofini rimarranno verdi e non si scuriranno. Lasciate riposare i carciofini in acqua per un’oretta.
Prendete una pentola di acciaio capiente, versateci l’acqua e l’aceto e portate a bollore. Salate, mettete dentro i carciofini e lasciateli bollire per un decina di minuti (se li lasciate di più tenderanno a essere mollicci invece che croccanti).
Passato questo tempo, scolate i carciofini e metteteli ad asciugare su uno strofinaccio pulito con l’apertura verso il basso; devono essere il più asciutti possibile, se necessario copriteli e lasciateli riposare anche tutta la notte.
Sterilizzate in forno i vasetti a 100°C per una ventina di minuti e bollite i coperchi (nuovi!); tritate l’aglio e il peperoncino, aggiungete eventualmente l’origano (io non ce l’ho messo) e mettete da parte.
Al momento di invasettare, alternate i carciofini ben asciutti al trito di aglio e peperoncino, se volete aggiungete un po’ di sale, e ricoprite man mano di olio (io ho usato il meraviglioso olio dell’azienda agricola Memeo).
Chiudete bene i vasetti (con coperchi asciutti!) e lasciateli riposare per una o due settimane prima di aprirli. Io li ho messi in frigo, ma se volete conservarli a lungo sterilizzateli per bollitura o seguendo il procedimento di tindalizzazione che vi ho descritto sopra.