Pasta frolla all’olio d’oliva

Di |2019-01-08T17:12:59+00:00mercoledì, 6 aprile 2011|cose di base|0 Commenti

Burro cotto o non burro cotto, questo è il dilemma. In alcune preparazioni il burro ci andrebbe per forza, come ad esempio la pasta sfoglia o la pasta frolla, appunto. Ma il pasto nudo c'è proprio per trovare soluzioni a questo tipo di problemi, quindi vediamo che ci possiamo inventare :-)
pasta frolla all'olio
Se ho capito qualcosa mettere il burro serve a creare delle tasche impermeabili nell'impasto, che contengono acqua, ed è proprio l'acqua che evapora che crea quei piccoli buchini pieni di aria che rendono l'impasto croccante e friabile. La sostituzione con il burro chiarificato, posto che fosse più sano da utilizzare in cottura, non regge in questo tipo di preparazioni, perché quest'ultimo non contiene acqua, anzi è preparato proprio facendo evaporare tutta l'acqua che contiene.

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  1. Juls @ Juls' Kitchen 6 Aprile 2011 alle 14:54

    come son felice di vedere i tuoi biscotti! no, perché magari io penso sempre che sia stata la mia una congiuntura felice (già ripetuta tre volte in un mese, mi piacciono!) e invece vedo che i risultati son replicabili.
    Insomma, W Montersino!! ancora devo usarla nelle crostate, mi dici quindi che regge bene anche in quel caso, bene!!

  2. izn 6 Aprile 2011 alle 15:11

    @Juls: sì regge regge!!!! Però tieni conto che la mia era un pochino morbida sul fondo, forse sarebbe meglio precuocere la pasta per un pochino e poi riempirla. Ad ogni modo era buonissima anche morbida, eh :-))) Grazie ancora Giulia per aver condiviso questa meraviglia (e anche le altre ovviamente – vengo spesso a trovarti silenziosamente) 8-)

  3. franci e vale 6 Aprile 2011 alle 15:27

    bella bella la frolla con l’olio….eh si Montersino è un mito…..il massimo che ho fatto io è sostituire metà burro con ricotta o simili….Ho visto da Cindystar anche una sperimentazione di Matia Barciulli con la sfoglia usando l’oio reso solido….stanno proprio cercando tutti delle alternative valide, bene! evvia con gli esperimenti! Brave, ciao, Franci

  4. Raffy 6 Aprile 2011 alle 18:03

    meravigliosa…la segno subito!!! voglio provarlaaaaaaaaaa!!

  5. Giò 6 Aprile 2011 alle 19:42

    quella frolla è in programmazione, colpo di fulmine!
    ti aspettavo al varco con il righello…ah questi pianeti in vergine, temo che i miei pianeti in vergine siano in giro per altre galassie perchè in questo periodo della mia vita sono poco donna da righello anche se fino a una decina di anni fa ero proprio come te in queste cose. ci sarà qualche pianeta pazzerello che avrà preso il sopravvento!

  6. claudia 6 Aprile 2011 alle 20:52

    Fantastica! Io é da anni che faccio la frolla con l´olio. Beh, ammetto che a me piace con un poco di lievito (blasfemia!)…la prima volta l´ho vista qui (e qui).
    Ma questa con la farina di riso mi intriga ancora di piú (ne ho qui due o tre etti avanzata dal trip dei biscotti di riso e limone invernali ;-)).
    Unico dubbio: non credo riusciró mai a mettere 350 gr di olio per mezzo chilo di farina, mi sembrano tantissimi. Io di solito ne metto 80 per circa 300 gr (beh, tutto a occhio)… ti faccio sapere!

  7. singlemama 6 Aprile 2011 alle 21:32

    spè n ‘attimo che quando smetto di ridere per la riga e il coltello magari ripasso e lascio un commento serio … :-DDD
    cosa non si fa con 5 pianeti in vergine … :-DDD

  8. Sara (I° lab) 6 Aprile 2011 alle 22:32

    @ izn: ho appena contattato la NASA per una consulenza…
    Scherzi a parte, anche io avevo già iniziato a fare la pasta frolla con l’olio e viene: come Claudia, trovo un po’ troppi i gr di olio; per farla indurire, poi, io uso qualche cucchiaio di acqua fredda.
    Nelle altre torte, che non siano frolle, la proporzione di olio, rispetto al burro, è il 40%: vengono benissimo e nessuno si accorge della differenza.
    Comunque, è bello per me sapere che anche qui posso trovare qualche ricetta di dolci all’olio, con l’aggiunta di tutte le informazioni nutrizionali e i Pronto Soccorsi del caso…!
    Un abbraccio grande,
    Sara.

  9. Donatella 7 Aprile 2011 alle 06:26

    A guardare la loro friabilità sembra quasi impossibile… La proverò senza dubbio!

  10. rosanna 7 Aprile 2011 alle 07:58

    Ho letto attentamente il tuo post, poi l’ho riletto un’altra volta per imparare bene questa cosa della maionese e sono sicura che ci proverò,ma a me la frolla piace proprio per quel profumo di burro che ha,burro non margarina e schifezze varie, ma quello che ti fa pensare ad Heidi alle montagne.Ora è già tempo di programmare le pastiere per Pasqua che mi consigli ci provo con questa frolla, magari una sola(io ne faccio almeno 10 perchè le regalo nell’occasione della festività)?Poi ti faccio sapere.Forse è meglio se la faccio una piccola precottura come hai detto tu?

  11. izn 7 Aprile 2011 alle 08:50

    @franci & vale: e come è venuto l’esperimento burro-ricotta? L’hai postato’ Sono curiosa!!! Io ho provato la finta sfoglia con la ricotta (al posto del philadelphia) ma non è che mi sia piaciuta tanto. Le darò un’altra chance e poi basta :-/
    p.s.: voglio sapere anche quella dell’olio solido nella sfoglia. Vado a guardare da Cindystar?
    @Giò: che bello, allora anch’io forse potrei guarire dai pianeti in vergine!! Che bella notizia :-)
    @claudia: Aaaargh!!! la frolla con il lievito! Ma insomma! E vabbeh, lo so che non è che sono tutti come me che voglio solo cose croccanti :-) È che a me quel sapore morbidoso proprio non piace… sai che mi ricorda? Le crostatone del Mulino bianco, che non mi piacevano neanche da piccola (incredibilmente). Se proprio volevo qualcosa di morbido andavo piuttosto sul saccottino (ma lo schiacciavo tutto come una pizza per farlo diventare più gommoso) oppure tipo la fiesta o la girella. mamma mia, tutte ‘ste cose industriali… ero veramente una bambina perduta, ma adesso mi sono redenta, eh.
    la dose non è di 350 grammi, ma di 250. Facendo il calcolo con le tue dosi, tu per mezzo chilo di farina ne useresti 133 grammi circa, quindi quasi la metà. Il problema usando poco olio è solo che la frolla viene molto meno friabile. Ma se ti piace la frolla morbida le tue dosi sono perfette!
    @singlemama: EHM!! Non è affatto divertente!!!! SGRUNT! Sono solo una povera vittima di un allineamento selvaggio di pianeti, ecco! Uffa ;-(
    @Sara (1° lab): eheheh… io lo farei sul serio! Non che un giorno mi alzo e mi trovo tutti glia lberi fuori dalla finestra coperti di ragnatele, eh… che devo preparare la canoa per uscire, nel caso. Ci si adatta a tutto :-P
    Buona idea quella dell’acqua fredda, solo che se metti acqua la farina tende a sviluppare glutine, e così si ricade nella frolla gommosa. Quindi meno ne riesci a mettere meglio è! Cn la frolla bisogna soffrire mannaggia :-(
    Mi sa che qui ne troverai sempre di più, di ricette che sostituiscono qualche altra cosa al burro cotto. Ce ne metto di tempo per capire, ma quando capisco mi muovo sempre di conseguenza :-) A proposito, volevo dirti di provare il burro chiarificato, perché mi sono ricordata che la pulcina anche quando non poteva mangiare il burro per via della sua intolleranza poteva tranquillamente usare il ghee… magari può essere un’informazione utile :-/
    @Raffy e Donatella: sono proprio friabili come sembrano. E anche di più! Basta rispettare dosi e modi, vedrete!
    @rosanna: Anche a me… adoro il profumo di burro e anche se questi biscotti sono ottimi non sono così ottimi come quelli con il mio amato burro, uff. Però almeno non mi fanno male. Niente brufoletti e niente pesantezza. magari una volta ogni tanto un biscottino al burro lo mangio lo stesso però :-) La margarina BLEAHHHHHHHHHH!!
    Per la pastiera c’è anche una ricetta qui sul blog, ma immagino tu abbia la tua collaudatissima, vero? Mi sa che sì, questa pasta forse è meglio cuocerla prima un pochino. Diventa molto molle quando cuoce, rischi che ti resti cruda, e la pastiera sotto deve essere bella consistente. Altrimenti ti viene fuori un crumble di pastiera, una cosa mai vista o_O

  12. Titti@CuisineOblige 7 Aprile 2011 alle 09:27

    Mi piace!!!!!!!Niente burro così anche il mio papà può finalmente mangiarsi una bella crostata!!!! Grazie per la ricetta! vieni a visitarmi sul mio blog
    bacioni, Titti

  13. claudia 7 Aprile 2011 alle 09:40

    Comunque, Izn, dai cinque pianeti in Vergine si guarisce, eccome (io mi sa che ne ho 3 o 4, ma ho il terrore di controllare, perché poi magari scopro che mi ricordo giusto!). Devi vedere casa mia in questo momento: solo tre anni fa sarei svenuta… ma la mia é una scelta obbligata: o mollo la precisinitá o schiatto, senza marito e con la piccola bestiola in piena primavera. Tu in fondo sei e rimani Leone, con tutta l´energia di fuoco che questo comporta. Io Bilancia. E si sa che la nostra energia vitale é mooolto piú scarsa: diciamo tra la principessa sul pisello ed i nati stanchi. Forse per questo amo la frolla morbida (quella del Mulino Bianco non l´ho nemmeno mai assaggiata ;-)). Ma perché ho letto 350? Perdo colpi, mi sa che spengo, per un po´. La stecca di metallo ce l´ho uguale, ma la uso per cucire (capisci che messa male? Neanche il metro da sarto, so usare…:-))

  14. francesca 7 Aprile 2011 alle 10:02

    ciao inz, complimenti per tutta la tua curiosità esplorativa. mi sto avvicinando alla bioterapia (… rimedi menopausa), il librone a cui ti riferisci è: il potere farmacologico degli alimenti ? a proposito a firenze al festival del gelato hanno presentato anche un gelato all’olio. per ora i dolci sono molto lontani per me …

  15. singlemama 7 Aprile 2011 alle 10:13

    :DDD dici? io mi son divertita un sacco!!! :DDD
    e comunque, anch’io non controllo i pianeti. preferisco ignorare e continuare ad essere un leone ascendente bilancia (così vi prendo dentro tutte e due, te e claudia) senza troppe pretese ;)
    ora posso lasciare anche un commento serio.
    io l’olio lo uso per una specie di frolla salata – ricetta del bimby, la pasta al vino – ed ho in giro alcune ricette di cucina naturale per la frolla dei dolci, che però credo di non aver mai provato.
    ti ringrazio per le ulteriori informazioni sul burro. che io da quando ho letto da te la storia del burro portato a temperature alte per farci il parmigiano e la faccenda del burro di centrifuga, certi burri non li compro manco più. (che poi mi chiedo, ma il burri non biologici prodotti in paesi dove non fanno il parmigiano, penso ad esempio al beurre demi sel de normandie o agli svariati burri crucchi, sono burri di centrifuga, sì? e come si fa a saperlo? mah…)
    e i biscotti li proverò di certo. senza riga e coltello, però :) che qui l’ometto adora gli stampini quando la mamma fa i biscotti.
    baci

  16. izn 7 Aprile 2011 alle 11:39

    @Titti: Fammi sapere come viene però :-) E soprattutto se piace al tuo papà!
    @claudia: eheheh. Ma posso essere una principessa sul pisello nata stanca? Che mai come quest’anno sto sentendo il cambio di stagione. C’ho una voglia di dormire che mi si porta :-P
    @francesca: e che ci devo fare… la curiosità mi sta attaccata addosso dalla nascita! Devo farmela piacere per forza, è tipo una gemella siamese :-)
    per la menopausa il libro perfetto è sicuramente quello della Anna D’Eugenio (scrive anche sporadicamente una rubrica che si chiama appunto “Il ritmo delle donne” qui sul pasto nudo) si chiama “Gli ormoni sessuali e la dieta”.
    Ad ogni modo il librone che cito sempre è uno dei tre tomi ufficiali, quelli che si chiamano “Gli alimenti e le loro associazioni”. Ma uno molto buono (l’unico che ha le fotografie) è anche “Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti” di Fausto Aufiero. Li trovi tutti linkati nella biblioteca del pasto nudo, clicca qui se non la conosci già.
    Dopo vado a cercare il gelato all’olio, sembra interessante :-9 Eh sì, i dolci se ti curi con la bioterapia nutrizionale dovrai evitarli per un po’. Ma quando starai bene un dolcetto ogni tanto te lo potrai permettere tranquillamente :-)
    @singlemama: :-DD tanto mentre scrivevo il post sapevo già che mi avresti seppellito di risate! Per quanto riguarda il burro che io sappia nei paesi del nord anche se non è biologico è sempre di centrifuga. Per fare il parmigiano bisogna scremare il latte, il problema è questo, quindi immagino che per fare gli altri formaggi non si abbia così tanto scarto di crema di latte da dover per forza riutilizzarlo per fare burro.
    E infatti il burro francese, dove lo mangi lo mangi è sempre meraviglioso per noi italiani che siamo abituati alla schifezza di affioramento >:-/

  17. singlemama 7 Aprile 2011 alle 13:06

    :-DD
    quindi la mia teoria sui burri nordici ha un senso.
    vedi che frequentarti, nononstante i pianeti perfettini, mi fa bene? ;-) :-D

  18. diana 7 Aprile 2011 alle 13:14

    io ti stimo—-una che per fare i biscotti usa il righello…..io ti stimo e ti prego vieni in Lombardia!

  19. singlemama 7 Aprile 2011 alle 13:23

    sìsì vieni in lombardia !!!!! :-)

  20. Patty 7 Aprile 2011 alle 20:22

    Appena sfornati, grazie per questa ricetta sono buonissimi. Ho usato le formine per biscotti, anzi il mio bimbo :-)….

  21. rosanna 7 Aprile 2011 alle 22:40

    @izn, si faccio sempre la stessa ricetta per la pastiera anche per una questione di affettività,l’ho imparata da mia suocera, bravissima in cucina,lei non usava neanche la frolla,ma (ti ripeto leparole che diceva lei)tirava la pettola un impasto semplice di sola farina zucchero e latte credo,non ho purtroppo saputo la ricetta perchè se ne è andata troppo presto,ma per il resto sto attenta ai suoi consigli che ho scritto nel libro delle ricette,sopratutto quando diceva che la pastiera deve asciugarsi più che cuocersi e che deve rimanere umida all’interno e devo dire che è sempre un successo,merito suo.Però è bello sapere che ora èmia figlia a prepararla con la stessa ricetta e anche se vive a Cremona,il profumo della Pasqua e del dolce in cottura si sentirà anche li.Scusa la divagazione.

  22. rosanna 7 Aprile 2011 alle 22:48

    @izn,ho visto ora la ricetta della tua pastiera, devo dire che quasiuguale alla mi, io metto 5 uova e due tuorli nel ripieno,poi per il resto è identica,hai perfettamente ragione per il grano cipenso ogni anno poi mi converto alla famora marca CHIRI……,però dovrò provarci,e anche il neroli dovrò comprarlo anche se devo dire che costa un pochino.

  23. La Sissa 7 Aprile 2011 alle 23:14

    Avevo già adocchiato questa fantastica ricetta….. Alla prima occasione provo a farla diminuendo il quantitativo d’olio perchè è davvero troppo!! Vi tengo aggiornate!
    Buona notte,
    Sissa

  24. franci e vale 8 Aprile 2011 alle 09:36

    Ciao Izn! ti dirò: io la pasta sfoglia/metà burro e metà philadelphia la faccio sempre…devo dire che a me piace. ho provato anche con la ricotta, ma forse è meglio l’altro formaggio…La frolla metà e metà l’ho usata per esempio per le tartellette alle verdure che ho postato…non è friabile come quella tutto burro, però per torte salate per me va benisimo! Certo, non credo per i biscotti, se piacciono belli croccanti…però non ho mai provato. Ah no, non è vero, ho provato si…. dei frollini al cioccolato e pistacchi! Devo ancora postarli però. Cmq la sperimentazione continua! Invece se vuoi vedere l’olio solido devi andare da Cindystar perchè ha postato una lezione dove Barciulli presenta questo tipo di prove, ma la ricetta completa ancora non l’ha diffusa, era in fase di perfezionamento. Cmq questao fine settimana provo questa tua ricetta. Anche Bressanini faceva delle sperimentazioni con le emulsioni di olio….guarda anche quelle! ciao, Franci

  25. Tabita 8 Aprile 2011 alle 13:05

    Izn sei salvifica, ero alla ricerca di frolle senza burro per una torta da fare domenica, per un compleanno… Opterò per la tua :-)
    Il tuo blog è davvero preziosissimo, grazie alle tue informazioni mi è più facile destreggiarmi nel tentativo di raggiungere una sempre maggiore consapevolezza alimentare! Proprio oggi ho postato un plum cake rimaneggiato a modo mio in cui rimando alle tue rubriche (o comunque rubriche ospitate sul pasto nudo) almeno 4 o 5 volte! Ti fischieranno le orecchie :-)
    Ciao!

  26. Sandra 8 Aprile 2011 alle 18:12

    Uhmmmm, olio leggero……quello che ho io non lo è mica tanto……uso l’olio di riso?? che dici? troppo leggero? faccio un po’ dell’uno e un po’ dell’altro?

  27. Elena 10 Aprile 2011 alle 11:06

    Ciao… ho provato anch’io a farla, dopo averti letto, questa pastafrolla magnifica…sia nella versione dolce che salata… è un’idea geniale…. ho dovuto fare la versione senza glurtine per il mio fidanzato, ma è venuta bene lo stesso… Grazie e un abbraccio

  28. soniuccia68 15 Aprile 2011 alle 10:55

    FINALMENTE una dose sicura di olio d’oliva sostitutiva del burro.
    Anche io faccio una frolla simile, e come Claudia, aggiungo un poco di lievito in polvere Biovegan anche se poi vera frolla non lo è più ma fa evitare il facile sbriciolamento che mi fa diventare nevrastenica….
    GRAZIE IZN,
    se però dovessimo un giorno fare dei biscotti insieme lascia a Roma il righello sennò te lo tiro dietro!!!!!!!!!

  29. claudia 15 Aprile 2011 alle 14:54

    @Soniuccia: grazie, grazie, grazie. Iniziavo a sentirmi una reietta, per via della mini-aggiunta di lievito. Anch´io non sopporto la frolla sbriciolosa. Il righello, invece, non glielo tirerei dietro. Non si sa mai, con quello che costano…lo sequestrerei e lo terrei per quando la Annina sará alle medie! ;-))

  30. singlemama 21 Aprile 2011 alle 18:15

    ecco, finalmente li ho provati.
    io, siccome devo sempre fare un po’ di testa mia, ci ho messo anche una presa di cannella. e poi siccome devo sempre far pasticci, ho usato farina addizionata di lievito. però devo ammettere che sono ottimi. e con l’avanzo ci ho fatto una crostatina.
    decreto ufficialmente che questa diverrà la mia frolla preferita :-)

  31. Valentina 23 Aprile 2011 alle 18:08

    Ancora non l’ho provata e mi riprometto di farlo la prossima settimana, ma sabato scorso ho fatto la torta di grano saraceno ed ho sostituito il burro con l’olio utilizzando il metodo dell’emulsione e la proporzione esattissima che hai indicato. Forse nelle torte morbide l’emulsione non serve? Che dici? Il risultato è stato comunque ottimo: torta soffice e leggera.

  32. kosenrufu mama 1 Giugno 2011 alle 15:54

    finalmente ritrovo questo post, che mi era rimasto immagazzinato nel cervello e non sapevo dove ripescarlo, mi metto subito all’opera per la produzione di biscotti con marmellata alla fragola menta e vaniglia!!!!!!!!
    grazie carissima come sempre rimani il mio fantastico mito in rete quando voglio chiarezza e precisione.
    un abbraccio

  33. singlemama 1 Giugno 2011 alle 17:30

    @ kosenrufu mama: occhei. sui biscotti ci siamo. che con izn si va sempre sul sicuro. adesso però mi posti la ricetta della marmellata. mica mi puoi far tirar le gole e basta… ;-)

  34. giulia 5 Giugno 2011 alle 12:15

    Provata e pasticciata a modo mio. Per pulirmi la coscienza ho però messo il link al tuo blog :-)
    L’ho usata per una sorta di crumble a freddo. Buono!!
    Complimenti per questo bellissimo blog che ormai seguo da molto
    Giulia

  35. torta rustica all’uva « nanocucina 12 Ottobre 2011 alle 09:48

    […] si ottiene la fragranza di una frolla senza il burro? Per le informazioni più tecniche vi rimando qui e qui. La sostanza, credo di aver capito, è che rispetto all’olio il burro contiene una […]

  36. […] non credo serva dire altro), vista e testata già molte volte in “cucine” diverse come qui e qui, entrambi bellissimi ed interessanti blog, dove troverete molte informazioni e spiegazioni […]

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