Cotognata procrastinata

Gli è che ogni tanto arriva Antonietta con qualche graditissimo dono dell’orto (o, in questo caso, del frutteto). Nel loro campo gli alberi da frutto sono spontanei, lasciati a se stessi. E nonostante le difese immunitarie corpose che gli alberi derivano da questa indifferenza, i frutti sono spesso molto abitati – è un po’ una corsa a chi arriva prima, noi o i vermetti, quando non ci pensa il popolo alato a fare man bassa.

E così l’altro giorno mi sono ritrovata con una cassa di meravigliose, profumatissime e – sigh – affollatissime mele cotogne nel bel mezzo della cucina. Diciamo che c’era tutto un condominio variegato e affamato che aveva preso possesso dei pomi, quindi non ho avuto la possibilità di prendermela comoda, ché ogni giorno che passava rimaneva meno materiale commestibile per noi umani.

Il primo pensiero è stato marmellatare, visto che anche Antonietta aveva marmellatato (con lo zucchero grezzo, eh, ormai l’ho convertita, quando non ha quello non si fanno dolci a casa sua) e ne era molto soddisfatta. Poi però surfando qua e là nella giungla intricatissima dei blog di cucina ho deciso, oltre a fare la marmellata, di provare anche la cotognata, visto che a occhio sembrava semplice; non bisognava fare altro che prendere la marmellata, metterla nelle formine e lasciarle seccare al sole (?!) per tipo una settimana.

Il fatto è che in questi giorni di sole ce n’è stato poco, e così per adesso la mia cotognata si è rassodata solo per un centimetro al massimo – vi saprò dire qualcosa tra qualche giorno (aggiornerò la pagina); per adesso vi racconto della marmellata che è una delizia assoluta.

Dunque, tutti e dico tutti i vari siti che ho letto sostengono che le cotogne andrebbero prima fatte bollire intere (o, se sono molto rovinate, come nel mio caso, a pezzi tutti uguali altrimenti avrebbero tempi di cottura diversi) in acqua, insieme a qualche fetta di limone, fino a che la buccia non si screpola (o i pezzi non si sono ammorbiditi). Solo dopo cotte andrebbero (eventualmente) sbucciate e passate nel passatutto.

Dopo questa operazione andrebbe aggiunto alla passata di cotogne metà del loro peso in zucchero, rimesso tutto in pentola e lasciato bollire fino a quando l’impasto diventa denso e si attacca al fondo della pentola. Poi si invasetta come al solito; chiudendo i barattoli ermeticamente la marmellata rimane morbida e spalmabile.

Per ottenere la cotognata l’impasto deve semplicemente addensarsi di più. In quest’ultimo caso va messo poi nelle formine, gli si dà uno spessore tra uno e due centimetri, si espone al sole per qualche giorno, quando si è addensato abbastanza per toglierlo dalle formine si sforma e si rimette al sole ancora per qualche altro giorno per farlo rassodare ancora un po’.

Io ovviamente ho guardato in rete solo *dopo* aver pulito e messo nello zucchero le cotogne (oltretutto quel giorno ero sprovvista di limoni), per cui ho arrangiato un procedimento mio che però devo dire ha dato un risultato più che ottimo, quindi ve lo annoto, doveste avere un albero di cotogne che vi guarda sconsolato dalla finestra… è da non credere che un frutto tanto apparentemente avaro all’aspetto possa essere trasformato in qualcosa di così profumato e saporito. Cucinare avvicina alla magia :-)

Ingredienti:
un chilo (al netto) di mele cotogne
350 grammi di zucchero grezzo
la punta di un cucchiaino di polvere di vaniglia
due o tre foglie di alloro

Affrontate le mele cotogne e i loro abitanti con mano di ferro in guanto di velluto. Siccome sono dure come pietre, provate a tagliare via tutti i pezzi rovinati e i torsoli con il coltello del pane; quando avrete gettato (io li ho sparsi sulla terra nel patio) tutti gli scarti, vi ritroverete con un mucchio di pezzi un po’ più piccoli e maneggevoli, e quelli potrete sbucciarli e tagliarli a dadini con un coltello più piccolo. Non preoccupatevi se si scuriscono un po’; al limite – se ce l’avete – spruzzate i pezzetti man mano con un po’ di succo di limone.

Quando avrete ridotto tutte le mele alla ragione, cioè a cubetti, mettetele in una bella ciotola di vetro grande e aggiungete lo zucchero, la vaniglia e l’alloro; mescolate bene, coprite con la pellicola (senza pvc come al solito) e lasciate a macerare tutta la notte.

Il giorno dopo dovreste trovare i cubetti di mela immersi abbondantemente in un liquido profumatissimo; non dovrete fare altro che versare tutto in una pentola d’acciaio (o. se siete tra i fortunati che ce l’hanno, una bella pentola di rame per marmellate – ho letto che sono fantastiche) portare a ebollizione, e a quel punto abbassare molto la fiamma e lasciar cuocere, coperto (per non far evaporare l’acqua troppo velocemente) fino a quando le mele non saranno piuttosto morbide.

A questo punto interrompete la cottura, togliete le foglie di alloro, passatele con il passaverdure e rimettete tutto sul fuoco, sempre molto basso e parzialmente coperto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto non tende ad attaccarsi al fondo della pentola.

Se volete fare solo la marmellata invasettate tutto come al solito (guardate qui se avete dimenticato tutto); se invece volete la cotognata spolverate delle formine (o una teglia larga e bassa) con un po’ di zucchero e sistemate la marmellata calda all’interno, schiacciando bene per togliere eventuali bolle d’aria; lo strato non deve superare i due centimetri altrimenti non vi si rassoderà mai completamente – ve lo dice una che ieri ha tentato di tirare fuori da una formina alta quattro centimetri (però bellissima) una cotognata rassodata per un centimetro, e con tutto il resto formato… marmellata, appunto. Cambiato formine e rimesso al sole, ehm.

Ed eccovi il capitolo “come metto al sole la cotognata per evitare che si ricopra di polvere, insetti, smog, schifezze varie etc”. Intanto se abitate in città a piano terra e vi passa la tangenziale davanti alla finestra vi sconsiglio caldamente di provare la cotognata. Fate la marmellata nei vasetti o trasferite tutto dalla suocera che abita in campagna.

Per i fortunati che hanno la possibilità di vivere in un posto non troppo inquinato (valutate voi con la diligenza del “buon padre di famiglia”) mettete le formine su un piatto, ricopritele con un setaccio (guardate la foto) e coprite ulteriormente con un cheese cloth vale a dire uno di quei panni di cotone leggerissimi che servono per filtrare i brodi, le creme, i formaggi freschi etc.

Quando il sole va via li togliete, quando c’è li rimettete. Lo so. È molto ma molto più comodo comprare un bel pezzo di cotognata già fatto. Ma volete mettere la soddisfazione, il risparmio, e soprattutto il fatto che avete la certezza matematica di quello che c’è dentro? Senza parlare del fatto che potete personalizzare la marmellata come vi pare.

Aggiornamento:
giovedì 3 novembre 2011:
Alfine si seccò :-) Ma non sarebbe mai accaduto se la mitica Sara di qualcosa di rosso non mi avesse segnalato qui nei commenti un suo post del 2007 nel quale raccontava la sua, di cotognata.

E non avessi letto tra le illuminanti righe che la cotognata andava ribaltata ogni due giorni per farla asciugare anche dall’altra parte. Mica ci avevo pensato. Tra l’altro Sara l’ha fatta asciugare molto più facilmente davanti al termosifone (sempre in una decina di giorni comunque), cosa molto saggia, visto che le cotogne maturano in autunno e non è detto che ci sia sempre un tempo soleggiato all’esterno.

Detto fatto, eccovi la foto a testimonianza di tanta bontà. Una cosa pazzesca, anche molto meglio della marmellata in sé (e poi volete mettere il poterla mangiare a fettine in giro per casa? :-)).

La consistenza è perfettamente gelatinosa, senza essere gommosa. perfetta, sotto tutti i punti di vista. E non troppo dolce, quindi ho anche esorcizzato lo choc dei tempi dell’asilo. Belle cose :-)