Marmellata zen di kumquat

Uheilà! Da quanto tempo non facevamo una marmellata, nello specifico di agrumi?? Ormai quella di arance (speziata, yum!) ve l’avevo già fatta vedere, pure in versione melangolo, quella di limoni l’abbiamo sdoganata l’anno scorso, mancherebbero pompelmi e mandarini, ma intanto facciamola strana con questi meravigliosi kumquat, alias mandarini cinesi, caduti dal cielo qualche giorno fa.

Essì che io una pianta di kumquat molto carina ce l’ho nel patio da qualche anno, ma ho come il sospetto di aver toppato l’esposizione, visto che sta a ovest e mi fa tipo due mandarini cinesi e mezzo all’anno. Mi sa che la sposto sul terrazzo appena finiscono le tempeste tropicali (non vorrei vederla in testa alla vicina).

Fatto sta che gli zii dello zacco hanno un bellissimo giardinetto con un kumquat bello grosso e molto generoso, e, cosa importante, *non amano* i kumquat; per cui ho mandato i genitori del mio suddetto marito in spedizione punitiva, con sporta allegata per l’adozione dei poveri piccoli mandarinetti incompresi, e loro (Paola come potrò mai ringraziarti?! <3) sono giunti qui a casa con un bustone pesantone di tipo due chili e mezzo… non speravo tanto, giuro! Poi, dopo aver passato un paio di giorni a tentare di sottrarre i *miei* kumquat allo zac che se li mangiava senza nemmeno dargli una sciacquata, ho deciso che era venuto il momento di immolarli alla causa.

Avevo giusto in serbo una ricetta di Elisa che l’anno scorso mi aveva incuriosita non poco, che prevedeva di ficcare i semi dei kumquat in un sacchetto di cotone e cuocerli insieme alla marmellata e di scaldare lo zucchero, perché, come dice Elena qui, in questo modo la marmellata diventa più omogenea e trasparente.

Così ho voluto provarla, con grandissima soddisfazione, perché a parte il ritmo ipnotico taglia kumquat – togli seme kunquat – affetta kumquat sottile, è di una semplicità assoluta, cuoce poco, diventa subito densa, e rimane di un bell’arancio vivace, a differenza di quelle lunghe cotture tradizionali che sicuramente avrete sperimentato.

L’unica modifica che ho apportato è stata di ridurre la quantità di zucchero quasi della metà e di aggiungere una presa di sale, per dargli più carisma e sintomatico mistero (voi provate con e senza e poi ditemi).

Questa marmellata è veramente gorgeous (come rendere in italiano questo termine? Google translate lo traduce come “sfarzosa, magnifica, vistosa”. Io l’ho detta come la dice David Lebovitz, che in questo post la ritiene molto adatta per accompagnare formaggi-dopo-cena.

Dall’articolo di Lebovitz si evince anche che ci sono vari tipi di kumquats, alcuni più ovali (che si chiamano Nagami e sono più “grinzosi” se ho ben capito), altri più tondi (che si chiamano Meiwi). Anche lui, come Elisa, usa quasi lo stesso peso di zucchero rispetto ai mandarini (e aggiunge un po’ di sale, come me!); io ne ho usato 700 grammi su un chilo e anche così mi sembra dolcissima! Voi aggiustate un po’ le dosi come vi pare, assaggiate magari anche i vostri kumquat per vedere se sono dolci o aspri e regolatevi di conseguenza, ok? Ricordate però che meno zucchero mettete più rischiate per la conservazione a lungo termine.

Il David di cui sopra inoltre aggiunge a fine cottura un po’ di Kirsch (che potreste tranquillamente sostituire con del Brandy o un altro liquore a vostra scelta); potete mescolarlo nella marmellata a fine cottura o aggiungerne un cucchiaio per ogni vasetto subito prima di chiuderlo.

Un’altra informazione interessante che si può estrapolare dal post del David di cui sopra è che se volete essere proprio precisi precisi potete anche munirvi di termometro e controllare la temperatura della marmellata; quando raggiunge il “jelling point”, cioè quando arriva a 104°C, dovrebbe essere pronta per la prova piattino.

Ingredienti:
1 chilo di kumquat
700 grammi di zucchero grezzo chiaro
1 presa di sale marino integrale
un limone felice

Lavate i kumquat, lasciateli asciugare su uno strofinaccio e cominciate a tagliarli a metà. Va bene sia in senso longitudinale che lungo il diametro, come preferite), e togliete tutti i semi che trovate, mettendoli da parte in una ciotolina.

Tagliate i mezzi kumquat a fettine sottili (vi ci vorranno quei dieci/dodici anni, armatevi di pazienza, oltre che di un coltello affilato) e metteteli in una grande ciotola di vetro coprendoli con acqua (due o tre centimetri sopra). Prendete un fazzoletto di cotone bianco o una garza di cotone, metteteci i semi che avevate messo da parte, chiudete bene con un cordino naturale, a mo’ di sacchettino, e mettetelo nella ciotola insieme ai kumquat affettinati.

Coprite e lasciate riposare per una notte (se in casa fa molto caldo meglio in frigo); mettete anche due piattini in freezer per le prove densità del giorno dopo. Il giorno dopo prendete una pentola capiente a fondo spesso, e metteteci i kumquat con una parte della loro acqua (io ne ho messa circa la metà, quella che veniva su insieme ai kumquat prendendoli con un mestolo), il sacchettino di semi e il succo del limone (dovrebbero essere circa 60 grammi).

Portate a ebollizione, poi abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere allegramente per una mezz’oretta/tre quarti d’ora. Intanto preriscaldate il forno a 150°C, versate lo zucchero su una teglia bassa da forno (io ho usato la mia solita teglia di ferro) e quando il forno raggiunge la temperatura mettetecela dentro per dieci minuti/un quarto d’ora.

Trascorso il tempo di bollitura della frutta, aggiungete lo zucchero scaldato e mescolate bene con un cucchiaio di legno per farlo sciogliere. A questo punto dovete solo lasciar cuocere la marmellata per un po’ (io ci ho messo una ventina di minuti) fino a quando il cucchiaio non uscirà velato, e mettendone una goccia sul piattino freddo di cui sopra scorrerà piano fino a fermarsi e formerà una pellicina leggera.

Raggiunto questo punto, spegnete la fiamma (se avete usato la pentola di argilla come me dovete essere veloci perché anche fuori dal fuoco continua a cuocere), togliete con cautela il sacchettino di semi dalla marmellata (Lebovitz dice di strizzarlo per bene, facendo attenzione a non romperlo, perché rilasci tutta la pectina; purtroppo l’ho letto *dopo* che avevo fatto tutto, ma devo dire che anche così la marmellata è bella sostenuta) e versate con l’aiuto di un mestolo con il beccuccio o con l’apposito meraviglioso imbuto di metallo per marmellate (che avrete sterilizzato insieme ai vasetti di vetro nel forno come al solito).

Chiudete bene con le capsule (tassativamente nuove, sterilizzate in acqua bollente e asciugate), e posizionate con cautela i vasetti a testa in giù, coprendoli con uno strofinaccio o una vecchia maglia di lana, fino a quando i vasetti non saranno freddi e la capsule avranno formato un leggero avvallamento al centro (segno che il sottovuoto è andato a buon fine).

Rimane sempre un po’ di marmellata in più che non riempie esattamente un vasetto, oppure che vela la pentola. Che disdetta. Che cosa ci si potrebbe mai fare? :-D