La mia napoletanità mi impone di postare almeno una ricetta di parmigiana di melanzane, non posso esimermi. Oltre alla mia napoletanità anche zac me lo impone, visto che lui la parmigiana la mangerebbe (forse dovrei togliere il condizionale) a colazione, pranzo, per il tè, a cena e per lo spuntino di mezzanotte.
parmigiana di melanzane
La bioterapia nutrizionale non parla benissimo della parmigiana; la considera molto impegnativa dal punto di vista digestivo per la presenza dell’uovo fritto insieme ai grassi del formaggio; inoltre il pomodoro ne aumenta ulteriormente l’impegno epatico. In questa ricetta però le melanzane non sono fritte, quindi ce la possiamo permettere una volta ogni tanto, che ne dite?
L’importante è non mangiarla di sera ed evitarla se si ha qualche disfunzione del fegato; oltretutto può essere molto utile prima di un lavoro muscolare, perché essendo molto ricca di nutrienti a lento rilascio è una buona fonte di energia anche diverse ore dopo il pasto.

Ci sono un sacco di modi di preparare questo piatto squisito, ad esempio le melanzane possono essere passate prima nella farina e poi nell’uovo, solo nella farina, solo nell’uovo; anticamente si aggiungeva addirittura la cioccolata (e questa cosa la approfondirò, ah se la approfondirò!).

La mia variante prevede il sugo con i pezzettoni (ricordate la pubblicità della marmellata? che cos’era, la Santarosa se non sbaglio… ehm, mi sa che risale ai tempi del carosello, più o meno), perché non amo molto il sugo liquido, quello fatto con la passata e cotto cinque minuti cinque. Da brava napoletana i sughi devono essere tirati!
Ah, dimenticavo: di solito le melanzane non le metto sotto sale per fargli perdere l’amaro, perché non ce lo sento. Questo per me è un arcano, tutte le ricette indifferentemente prevedono questa fase, ma io queste melanzane amare non le ho mai trovate (Edit, giugno 2018: ci ho messo quasi dieci anni ma alla fine ho capito che le melanzane non vanno messe sotto sale per perdere l’amaro, ma per fargli perdere più acqua possibile, altrimenti è molto più difficile cucinarle/grigliarle/saltarle in padella etc. Principalmente quelle cicciottelle viola chiaro o bianche; quelle lunghe viola scuro sono molto più asciutte).
La fase di cottura delle melanzane vi conviene farla il giorno prima (tanto dovrete anche affettare la mozzarella e lasciarla in frigo a scolare il liquido almeno una notte), altrimenti non vi passa più, a meno che non abbiate una griglia larga un metro e mezzo.

Ingredienti:
1 chilo di melanzane
1 chilo di pomodori freschi molto maturi
una mozzarella media (va bene anche di bufala)
uno spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
un sacco di basilico
sale marino integrale
Parmigiano Reggiano
Lavate e decapitate le melanzane, ricavatene delle fette alte un centimetro scarso (in cottura si assottigliano molto), disponetele in uno strato su un setaccio o una griglia stretta, spolveratele abbondantemente con un po’ di sale, fate un altro strato e così via fino a esaurimento. Poggiateci sopra un piatto e metteteci sopra un peso, posizionando il tutto sul lavello o su una ciotola grande in modo da far defluire il liquido che scolerà. Lasciatele così alcune ore.
Mettete a scaldare la piastra o una griglia di ghisa, intanto asciugate le fette di melanzane avvolgendole con uno strofinaccio pulito in modo da far assorbire più liquido possibile.
Passate su ogni fettina un velo di olio d’oliva subito prima di metterle sulla piastra e mettetele a cuocere (con il lato oliato sotto). Quando vedrete che sono un dorate o grigliate sotto giratele e rigiratele ancora un paio di volte, devono arrivare ad avere un bell’aspetto dorato e… attraente :-P
Finita quest’operazione, e ci vorrà un po’ (se come me le grigliate a fuoco molto basso, in modo che l’acqua evapori bene) mettetele da parte e preparate il sugo. Pelate i pomodori e tagliateli a pezzi in modo da far scolare via l’acqua che contengono (altrimenti il sugo diventa acquoso e ci vuole un secolo per cuocerlo), e saltateli in padella per una decina di minuti con l’aglio schiacciato e un po’ d’olio. Mettete da parte anche il sugo.
Preriscaldate il forno (fa caldo ma vi assicuro che non ve ne pentirete) a 180°C. Prendete una teglia rettangolare di media grandezza (io ho usato una teglia di porcellana che misurava più o meno una ventina di centimetri di lunghezza e 15 di larghezza) e con i bordi un po’ altini (almeno 6-7 centimetri).
Spalmate qualche cucchiaio di salsa sul fondo della teglia, poi sistemate il primo strato di fette di melanzane, in modo che una si sovrapponga leggermente all’altra (il nome “parmigiana” pare derivi dalla parola “parmiciana”, cioè i listelli di legno sovrapposti che formano la persiana).
Spalmate generosamente la salsa sulle melanzane, aggiungete qualche fetta di mozzarella, tante foglie di basilico, un bel po’ di parmigiano reggiano grattugiato e coprite con il secondo strato di fette di melanzane.
Dovreste riuscire a creare almeno 3 o 4 strati di melanzane; sull’ultimo strato ricordate di mettere solo sugo e parmigiano, niente mozzarella e niente basilico. Se volete potete aggiungere un po’ di mozzarella cinque minuti prima di sfornare la parmigiana, solo fino a quando si scioglie.
Infornate sul ripiano medio e aspettate una mezz’oretta, o fino a quando non vedrete che il pomodoro avrà fatto una crosticina e il parmigiano sarà bello dorato. Servite la parmigiana tiepida o a temperatura ambiente con qualche foglia di basilico spezzettata con le mani una buona scorta di fette di pane fresco; il giorno dopo è, se possibile, ancora più buona.