Cuori di castagne

Da buona napoletana ho ben poca dimestichezza con le castagne: nei miei ricordi esistono solo le caldarroste (meravigliose) che il mio papà mi comprava su mia precisa insistenza, per la verità sempre piuttosto seccato per il prezzo, agli angoli delle strade della mia città natale, nelle giornate molto fredde che già allora non amavo; quel cartoccetto molto bollente era estremamente consolatorio per me, oltre che per il sapore, anche per quel bel calduccio che emanava.

E alla mia veneranda età ancora sono con loro in fase di approccio, anche perché ne ho un timore reverenziale: non so come e quanto si conservano, come si possano cucinare esattamente (per adesso so solo che si possono bollire oppure mettere nel forno o nel camino e lasciarle lì per toto tempo fino a quando non sono buone).
Solo che *a causa* della mai abbastanza celebrata mia amichetta Loretta (grazie pasto nudo!) mi sono ritrovata con tipo sei chili di marroni biologici (i marroni si differenziano dalle castagne perché stanno da soli nel riccio, mentre le castagne viaggiano sempre in compagnia) da preparare in qualche modo e impanicata perché sono abituata a vedere se un frutto è troppo maturo e sta andando nel cielo della frutta dal suo aspetto; il fatto è che le castagne hanno quella corazza imperturbabile e come si fa a sapere cosa sta succedendo lì dentro?

Così per sicurezza una parte le ho bollite e spellate e messe in frigo, un’altra parte l’ho surgelata così com’era, e quelle che rimanevano le ho usate per fare questo dolcetto (il cui nome in lingua originale sarebbe kastanienherzchen – e che pare sia un dolce proprio tipico – e venduto a peso d’oro – di quel di Bolzano) che avevo visto da tempo nel blog di un signore molto particolare, che si definisce “archiniere” perché è un architetto-giardiniere. Già sarebbe bastato questo per destare il mio interesse; il fatto poi che viva in Alto Adige, per il quale come sapete ho una certa passione mai sopìta, che soffra d’insonnia e che di notte si metta a cucinare, soprattutto dolci, mi porta spesso dalle sue parti a leggere quello che combìna, e quando ho pensato castagne automaticamente ho pensato anche che *lui* doveva per forza averle preparate in qualche modo particolare. E infatti :-)

Devo dire che il Carlo Alberto non è molto prodigo di dosi (AAAAHHH!) così visto che quando devo fare a occhio sono un disastro ho dovuto fare veramente le acrobazie per capire come dovevo procedere.
Insomma, alla fine ce l’ho fatta; vi avverto che la fase della modellazione non è semplicissima; io stessa ho avuto le mie difficoltà pur avendo fatto tempo fa un corso di modellazione ceramica: la pasta è piuttosto friabile e ci vuole un pochino di pazienza per ridurla alle vostre (bieche) intenzioni.
Prima di lasciarvi alla ricetta vi riporto cosa scrive la bioterapia nutrizionale sulle proprietà delle castagne; “quasi sicuramente provenienti in origine dalla Libia, le castagne hanno un’azione disintossicante, perché riducono la formazione di acidi nei tessuti. Apportano energia e minerali, quindi sono consigliate nelle convalescenze, nelle condizioni di stress, nelle anemie.”
Siccome contengono tannini (non solo il frutto, ma anche le foglie e la corteccia dell’albero) sono astringenti a livello intestinale e hanno un effetto sedativo nei confronti della tosse. Sono il frutto più ricco di vitamina PP, che è un equilibratore del sistema nervoso, aiuta nella demenza senile, nelle sindromi depressive e psicotiche, addirittura nella schizofrenia. Per il loro contenuto di vitamina B2 sono utili per la cura delle dermatiti, dei disturbi circolatori, e delle congiuntiviti.

Ingredienti:
800 grammi di marroni
mezzo bicchiere di latte intero fresco
un cucchiaio di rum
tre o quattro cucchiai di zucchero
una presa di polvere di vaniglia
un pizzico di sale integrale
150 grammi circa di cioccolata fondente
200 grammi di panna fresca
zucchero a velo quanto basta
Per prima cosa mettete le castagne a bollire così come sono in acqua fredda; da quando l’acqua comincia a bollire calcolate circa tre quarti d’ora, ma potrebbe volerci di più, perché ho il sospetto che quando le castagne invecchiano si seccano un pochino, nel qual caso ci vuole un po’ più tempo. Voi fate la prova, prendetene una dall’acqua, tagliatela a metà con un coltello, se è bella morbida ci siete.
Quando le castagne saranno al punto giusto spegnete il fuoco, coprite e lasciatele raffreddare nella loro acqua. Poi prendetele una per una dall’acqua (non scolatele, perché si si asciugano si sbucciano con più difficoltà), tagliatele a metà e premete leggermente la buccia: dovrebbero uscire facilmente, lasciando oltretutto la pellicina attaccata alla buccia. Se non riuscite così, sbucciatele con un coltello, l’operazione sarà ugualmente molto semplice, e la pellicina si staccherà molto facilmente.
A questo punto se sono *molto* morbide potete schiacciarle semplicemente con lo schiacciapatate, altrimenti passatele con il passaverdure. Quando avrete ottenuto un bel purè di castagne mettetelo in una ciotola di vetro e aggiungete il latte, metà dello zucchero, il sale, il rum e la vaniglia; mescolate bene e assaggiate: deve avere un buon sapore già così, altrimenti aggiungete il resto dello zucchero a seconda dei vostri gusti.
A questo punto io ho formato una bella palla con l’impasto e l’ho messo in frigo per qualche ora, ma a quanto dice Carlo Alberto potete procedere anche subito.
Prendete una pallina di impasto grande più o meno come una piccola pallina da ping pong, formate una punta da un lato (guardate la foto con i passaggi) e poi fategli un buco dalla parte opposta alla punta (io ho usato la nocca dell’indice piegato, che aveva proprio al forma giusta). Poi, aiutandovi con un pochino di latte se l’impasto è troppo friabile, dategli la forma definitiva, che deve essere un po’ schiacciata, insomma deve somigliare un po’ ad un cuore un po’ ad una castagna. Mettete i cuori su un piatto man mano che li formate, e poi lasciate tutto in frigo per qualche ora.
Intanto rompete la cioccolata in pezzi abbastanza piccoli e mettetela poi nell’apposito pentolino- bagnomaria a fondere. Potete usare anche una semplice pentola a bagnomaria, ma dovete fare moltissima attenzione che neanche una goccia d’acqua finisca nel cioccolato, altrimenti impazzisce e dovete ricominciare da capo.
In realtà la cosa migliore da fare per far venire questi cuoricini perfetti sarebbe temperare il cioccolato: la copertura verrebbe molto lucida e croccante, molto più attraente di quella che potete vedere nella mia foto; ma per l’operazione di temperaggio mi sa che sarà meglio aspettare il post apposito che Loretta ci farà molto presto (vero tesoooorooo?).
Voi semplicemente prendete un bel pennello, intingetelo nella cioccolata (deve essere molto liquida), e pennellate i cuoricini uno per uno; lasciateli asciugare bene (in frigo asciugano molto prima) e poi ripassate un secondo strato di cioccolata (se siete perfezionisti, altrimenti va bene anche un solo strato bello abbondante).
Quando i cuori saranno ben asciutti, montate la panna con tanto zucchero a velo quanto vi piace. Tenete conto che l’impasto con le castagne non è dolcissimo, e la panna dolce ci sta bene (spero che Matteo Giannattasio non mi senta – anche se a mia discolpa posso dire che questo dolcetto se non sbaglio non supera i 50 grammi canonici dell’OMS, o no?!!).
Spolverate con lo zucchero a velo e servite a chi amate molto… la cosa sarà automatica, perché con la fatica che avrete fatto sono sicura che farete una selezione strettissima :-)