Ma come mai non vi avevo ancora postato una ricetta di piadine? Ormai il lievito madre qui è talmente una cosa normale che mi dimentico di mostrarvi i tantissimi salvavita che si possono realizzare con gli scarti dei rinfreschi, soprattutto per chi come me si ostina a tenerlo fuori dal frigo e in questo periodo rinfresca almeno una volta al giorno.
Piano piano la bolla pasta madre si sta sgonfiando; quelli che avevano adottato l’amato/odiato tamagotchi per una questione di moda del momento lo hanno già abbandonato (molti denigrandolo e parlandone male ai più, come si fa quando si rinuncia a un’amore a cui si tiene ma che non si è in grado di gestire, per carattere o circostanze). È rimasto ad usarlo chi non ne parla, un po’ perché ormai lo dà per scontato, un po’ perché spesso quando convivi con una coltura batterica ti viene voglia di sperimentare anche con altro… ma di questo vi parlerò presto.
Meno male che a ricordarmelo c’è stata Veronica, con questa bella ricetta, fatta però con la pasta madre solida, che ho adattato alla mia che da tanto come sapete è allo stato liquido. In realtà nell’ultimo post sulla gestione della pasta madre, che risale a due anni fa, vi dicevo che avevo adottato un altro metodo, conservandone una quantità molto più piccola e in consistenza semi-solida; beh dopo un po’ sono tornata alla mia amata liquida, per vari motivi.
Intanto per mia personale esperienza la minima quantità possibile di pasta madre da tenere è 300 grammi. Una minore quantità fermenta troppo velocemente e va rinfrescata molto più spesso (in giornate calde come quelle di adesso anche tre volte al giorno), a meno che non si conservi in frigo, cosa che non faccio più perché mi si stressano i batteri (scherzo, ma nemmeno tanto, per me funziona peggio così) :-D
Proprio perché la tengo fuori dal frigo sto rinfrescando una volta al giorno, e rimangono sempre quei 100/150 grammi di pasta madre ormai fermentata che o finiscono nell’umido (anatema!!!) o li riutilizzi per fare qualcosa; a volte aggiungo un pizzico di sale integrale e un cucchiaino di polvere lievitante e faccio delle frittelline velocissime. Se invece ho almeno una mezz’oretta di tempo da qualche settimana finiscono in piadine come queste, apprezzatissime da tutti.
Prima del linciaggio dei puristi ci tengo a precisare che questa non è assolutamente una piadina tradizionale romagnola, che chiede strutto e cottura su una piastra di terracotta non smaltata, allo scopo di assorbire più possibile l’umidità perché la piada a quanto pare deve essere friabile. Proveremo anche quella, ho giusto qui uno strumento interessante che mi spiaceva usare solo come sottopentola :-D
Pare che nelle versioni degli ultimi decenni venga aggiunta dalle rezdore anche un pizzico di bicarbonato (che ingiallisce l’impasto) o di polvere lievitante; io questi utlimi sinceramente li eviterei, e niente mi toglie dalla testa che ai tempi andati l’impasto venisse lasciato riposare varie ore, e iniziasse così, grazie anche alle farine antiche belle piene di batteri buoni, una prima fermentazione spontanea.
Il mio sistema digerente guarda sempre agli impasti di farina tal quale, fatti e cotti al volo, con molto sospetto, visti i fitati e tutto il resto che li rendono poco attraenti (e pesanti da metabolizzare!). Anche il pane azzimo che si trova in commercio non mi convince tanto, a meno che pure quello non abbia riposato abbastanza da aver fermentato almeno un po’ (su questo punto state sicuri che approfondirò e vi saprò dire meglio in seguito).
Ingredienti:
150 grammi di scarto di pasta madre liquida
150 grammi di farina semintegrale di grano tenero antico
40 grammi di latte intero fresco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino colmo di sale marino integrale
Mettete pasta madre e farina in una ciotola (se impastate a mano) o nella ciotola dell’impastatrice e mescolatele tra loro. Aggiungete un po’ alla volta il latte, poi l’olio e per ultimo il sale, che farà asciugare un pochino l’impasto.
Impastate fino a quando non otterrete una massa abbastanza liscia, poi formate una bella palla, copritela a campana con una ciotola di vetro e lasciatela riposare un’oretta.
Trascorso questo tempo, mettete la vostra bella padella di ferro sul fuoco per farla diventare antiaderente (cosa che accadrà quando avrà raggiunto la giusta temperatura) dividete l’impasto in cinque parti uguali, tenendo quelle che non usate subito sotto la ciotola capovolta per non farle seccare e munitevi di matterello.
Una alla volta prendete le vostre palline, stendetele in una striscia lunga, arrotolatela su se stessa e rifate questa operazione un paio di volte, come descritto negli struffoli autolesionisti :-D Stendetele poi su un ripiano ben infarinato, cercando di dargli una forma più possibile circolare, dello spessore di tre millimetri.
Cuocetele nella padella di ferro, senza aggiungere olio né altro, per pochi minuti da ogni lato (più le cuocete più diventano dure). Se formano delle bolle grandi, foratele con uno stuzzicadenti o con una forchetta. Come consiglia Veronica, se rimane della farina sulla padella, asportatela prima di mettere la piadina successiva, per evitare che la farina bruci e poi le piadine sappiano di bruciato.
Una volta tolte le piadine dalla padella, io le faccio asciugare brevemente su una griglia come quella che vedete in foto per evitare che si formi vapore a contatto con il piatto, che le fa ammollare. Questa operazione deve essere più breve possibile, per evitare che le piadine si raffreddino e si induriscano.
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