Ve lo scrivo subito dopo pranzo, questo post, perché devo trasmettervi a caldo l’entusiasmo che ho provato quando ho assaggiato questa pizza, che già aveva un aspetto grandioso solo a guardarla dal vetro del forno. In assoluto la pizza al taglio più buona, più digeribile, più leggera e saporita che abbia mai mangiato.
Super croccante fuori, morbida come una nuvoletta dentro, alveolata come prima che gerundia diventasse la bianca non avrei mai potuto ottenere. E sì che di ricette per fare la pizza al taglio ne ho provate tante, ma è stata sempre un po’ una delusione.
È pur vero che zac se le spazzola sempre tutte, anche se sono suole di scarpe (ha un specie di amore feticistico per la pizza, quest’uomo), ma volete mettere la soddisfazione di aver trovato la pizza perfetta, inarrivabile, senza paragoni?
È buonissima bollente, ottima calda, e perfetta persino fredda. Noi — compresa la discendenza, che scartava tutti i pezzettini di zucchine gettandoli dietro le spalle — l’abbiamo rimangiata supervolentieri anche a cena.
Tenete conto che per ottenere questa meraviglia dovrete necessariamente pensarci un giorno prima, perché ci sono i soliti rinfreschi successivi da fare che sono assolutamente fondamentali per la riuscita di questa ricetta (e di praticamente tutti gli impasti che prepareremo con la pasta madre liquida).
Ho adattato la ricetta che Anna, di “c’è di mezzo il mare” (ricordate? ve ne avevo parlato nel post sulla pasta madre liquida) aveva preparato con la pasta da riporto, e più tardi passerò da lei a incensarla per avermi regalato questa meraviglia, che da adesso declinerò in tutti i gusti.
Questa l’ho condita con una padellata di zucchine saltate, scamorza fresca, una spolverata di parmigiano grattugiato, peperoncino, pepe bianco e qualche foglia di basilico spezzettata, ma sono sicura che esalterebbe qualsiasi tipo di condimento, estivo e invernale. Bando alle ciance, beccatevi la ricetta e fatemi sapere che cosa ne diranno gli assaggiatori di turno.
Ingredienti:
per la pizza:
200 grammi di poolish
150 grammi di farina 0
50 grammi di semola rimacinata di grano duro
110 grammi di acqua oligominerale
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di sale marino integrale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
per il condimento:
olio extravergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
400 grammi di zucchine romanesche
200 grammi di scamorza fresca
parmigiano reggiano
un peperoncino piccante secco
pepe bianco in grani
qualche foglia di basilico fresco
sale marino integrale
Il giorno precedente, preparate il poolish con le istruzioni che trovate in calce al post sulla pasta madre liquida, qui. Al mattino, mettete nell’impastatrice il poolish, la farina, la semola, il miele, l’acqua e l’olio e procedete come al solito (l’impasto deve incordare), aggiungendo il sale solo verso la fine.
Versate l’impasto (e dico versate perché non sarà maneggevole, ma neanche liquido) in una ciotola di vetro, coprite con il solito panno (avulso da ammorbidenti) bagnato e ben strizzato, e lasciate riposare nel forno con la luce spenta (fa ancora abbastanza caldo) per qualche ora, o fino a quando non vedrete che la lievitazione è decisamente a buon punto (io l’ho lasciato dalle nove e mezza all’una e mezza circa).
Oliate per bene una leccarda di ferro, e quando sarà il momento prendete l’impasto dal forno e molto delicatamente fatelo scivolare sulla leccarda aiutandovi con le mani unte. Cercate di livellarlo il più possibile con il dorso di un cucchiaio oliato (senza schiacciare) o con le mani ben unte, e rimettetelo a lievitare (io l’ho lasciato un altro paio d’ore).
Intanto preparate il condimento; mettete sul fuoco una padella con il fondo coperto d’olio e uno spicchio d’aglio messo dentro a freddo. Lasciate dorare l’aglio a fuoco bassissimo e toglietelo quando sarà appena colorato; se necessario inclinate la padella sulla fiamma per fare in modo che l’aglio sia completamente immerso nell’olio.
Tagliate le zucchine a julienne e fatele saltare in padella a fuoco medio basso per una decina di minuti o fino a quando saranno saporite ma ancora un po’ croccanti. Durante la cottura aggiustatele di sale. Quando saranno cotte versatele in un piatto e lasciatele intiepidire.
Tagliate la scamorza a pezzi grossolani e grattugiate il parmigiano, e metteteli in due ciotoline a parte. Trascorso il tempo necessario, tirate la pizza fuori dal forno, mettetela in un luogo ben riparato e portate il forno a 230°C.
Qualche minuto prima che il forno raggiunga la temperatura, cospargete la pizza con le zucchine saltate in padella, aggiungete una dose generosa di olio d’oliva e infilatela subito in forno. Dopo cinque minuti la vostra pizza stratosferica dovrebbe già cominciare a crescere in modo incoraggiante. Negli ultimi cinque minuti di cottura aprite velocemente lo sportello del forno, cospargete la pizza con la scamorza a pezzi e il parmigiano e richiudete subito.
Anna consigliava di lasciare la pizza nel forno per 40-50 minuti, la mia dopo una ventina di minuti era già perfettamente cotta. Sfornate la pizza, aggiungete il peperoncino piccante a pezzettini, le foglie di basilico spezzettate con le dita, una spolverata di pepe bianco e servite.
@izn: grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!! lo sai lo sai lo sai, era LA ricetta che aspettavo! le mie dita saltano sui tasti come bimbi che fanno salti di gioia, yuppiiiiiii! forse avrai capito che io sono peggio di zac, mangerei pizza accolazionepranzoeccena, e dopo l’addio a terzamatrrrrrre sono stati tempi davvero duri: tre, dico tre settimane di astinenza da pizza, finché domenica scorsa, complice anche la tentazione della kitchen aid che mi lanciava occhiate (!!!) seducenti dal suo trono in cucina (toccami, usami, strapazzami…) ho ceduto, sì faccio ammenda, mi pento con tutto il cuore, ho ceduto al mefitico lievito di birra (però quello bio in granuli, eh, solo mezzo peccato ho commesso ;-), e ho sfornato due focacce niente male…ma niente in confronto a questa meraviglia: posso già sentirne la sofficità e la croccantezza attraverso la foto, slurp, sgnam, sbav………..
@izn : io sento il profumo! è possibile?
scherzi a parte…sembra squisita!
ancora brava izn :)
buona luna piena a tutte/i
beh veramente imbattibile!! da fare!!
segnata!!!! il moroso è l’addetto alla pizza e sarà felicissimo di usare la nuova creatura per ottenere questo risultato assolutamente divino!
Un bacione
fra
Ciao! ma questa pizza mette fame già dalle foto! è quella dei nostri sogni: alta e soffice, con una farcia di verdure e taaanto formaggio!
davvero complimenti!
un bacione
E questo il poolish??
Al mattino, mettete nell’impastatrice il poolish, la farina, la semola, il miele, l’acqua e l’olio e procedete come al solito (l’impasto deve incordare), aggiungendo il sale solo verso la fine
@pasticciotta: sìììììììì! è proprio a te che pensavo mentre impastavo il poolish, stendevo la pasta, e poi vedevo lievitare pazzescamente la pizza mentre cuoceva :-)
Dopo che mi avevi scritto che l’avevi fatta con il lievito di birra avevo quasi visto un visetto con il labbro inferiore all’ingiù, come potevo soprassedere?
Adesso però quando la fai voglio sapere il tuo parere di esperta in pizzologia! Non mi fare aspettare troppo che sono curiosissima (ehm) – va beh, posso aspettare solo fino a dopo il viaggio di nozze :-)
@fra, federica, roby: non vedo l’ora che la proviate a fare per sapere che cosa ne dite e soprattutto i commenti del moroso e di tutti i vari assaggiatori ufficiali (e non) che ognuno di noi ha! Sono così curiosa… argh… che girone dell’inferno era?
@manu e silvia: benvenute qui sul pasto nudo a voi due! Vi vedo sempre nel blog di Francesca, mi fa molto piacere ricevere una vostra visita :-) Sì, è assolutamente da assaggiare, ma voi avete già provato a fare la pasta madre liquida? Se avete quella solida il passaggio è semplicissimo…
@vincent: ciao vincent, benvenuto qui sul pasto nudo. La ricetta per fare il poolish la trovi qui (c’è il link in questo post). Comunque te la incollo qui sotto, immagino che tu non sia italiano, così ti facilito le cose.
“Ecco il procedimento meno dispendioso e più facile, spiegato passo per passo, per fare il poolish. Prendete la vostra pasta madre liquida dal frigorifero. Prelevate i 100 grammi che vi servono per rinfrescarla, ve ne resteranno 200 grammi. Dai duecento grammi rimanenti, prendete 10 grammi e il resto gettatelo. Mettete questi 10 grammi in una ciotola, aggiungete 10 grammi di farina 0 e 10 grammi d’acqua, mescolate con un cucchiaio (non c’è bisogno di essere accuratissimi, basterà che non si veda più la farina).
Coprite con la pellicola senza pvc e lasciate riposare in un posto non troppo caldo (durante l’estate) o in forno con la luce accesa (in inverno). Fermenterà in 6-8 ore. Passato questo tempo, prendete il vostro composto, che adesso peserà 30 grammi. Aggiungete 30 grammi di farina, 30 grammi d’acqua e rimettete a riposare come sopra, altre 6-8 ore.
Dopo questo tempo avrete 90 grammi di impasto. Prendetene 50 grammi, il resto gettatelo, e unite 100 grammi di farina e 100 di acqua. Lasciate fermentare tutta la notte, o circa 8 ore, e avrete il vostro poolish.”
questa entra, come si dice a roma, “dritto per dritto” nella compilation delle ricettine delle vacanze!!!!!
devo applicarmi, però!!! :)
Questa si che è una meraviglia di pizza, se avevo un dubbio sul lievito liquido mi è completamente scomparso. più che dubbio era pigrazia perchè è gia da un pò di tempo che me lo sto studiando, ma non avevo il giusto imput questa ricetta è stata lo starter perfetto!!
@vaniglia: nooooo è facilissima, basta seguire bene la storia dei rinfreschi! Fammi sapere il risultato, sono supercuriosa :-P
@milla: io con questo lievito liquido mi sto trovando benissimo, tutto sta nel trovare la ricetta giusta, e non è facile, si trovano tante ricette in rete che poi non sono un gran che. Il problema è che molte postano una ricetta in perfetta buona fede, ma poi magari per il loro gusto il risultato è fantastico, ma per il mio è lontanissimo da ciò che mi aspettavo.
Sto lì tipo due ore a guardare la fotografia ingrandita al massimo sul mac per cercare di capire dall’immagine se la ricetta è veramente buona o no… eheheh… mi faccio ridere da sola :-D
ieri sera in festa con amici a sperimentare pizze con forno a legna ho volutamente lasciato per ultima la stratosferica, per tutti eccezionalmente buona.Un solo rammarico non aver potuto dare il bis a Fabrizio un ragazzino di Alatri.
@pino: dunque si impone un’altra festa per fare il bis ;-) grazie pino per avermi lasciato un feedback, per me è molto importante :-)
Izn, ma l’acqua no ci va per niente?? ho impastato, ma è venuto un composto farinoso e compatto. Mi aspettavo sinceramente qualcosa di più liquido…
butto tutto??
@fra75: ommioddio tesoro, perdonami!!! È la prima volta che me ne accorgo, hai ragione, ho dimenticato di inserire la dose di acqua, l’ho messa nel procedimento ma non ho detto *quanta*. Correggo immediatamente (ci andavano circa 110 grammi di acqua). Spero tanto che tu sia ancora in tempo… potrai mai perdonarmi? :-(
@ izn: Ok, ho lasciato tutto nel frigo… stasera la tiro fuori, la lascio decantare un po’ e ci aggiungo l’acqua, magari ricresce. Vediamo quanto si può tirare la corda con questi poveri batteri. Non preoccuparti, avrei dovuto arrivarci da sola ed aggiungere audacemente un po’ d’acqua. Un abbraccio,
fra
Ciao questa sera ho fatto l’esperimento di questa pizza che qui é piaciuta a tutti, solo che io a differenza di farla alta l’ho fatta fine tipo pizzeria ed é stata una delizia, praticamente ho fatto lievitare l’impasto dalle 10 fino alle 15.00 circa, poi l’ho messo in frigo per due ore e poi verso le 17.00 l’ho tirato fuori e dopo un paio di ore ho messo la pizza nella teglia, si stendeva con le mani che era una meraviglia, condita con pomodoro e simil mozzarella (viviamo in Messico e quindi qui la mozzarella non c’é, ma c’é un formaggio locale che sulla pizza fa la sua bella figura) lasciata riposare fino a quando il forno non raggiungesse i 230-250 ° e poi cotta per 15-20 min. Peccato che era poca! La prossima volta ne preparo due. Grazie di questa ricetta fantastica. Il lievitio liquido sta dando sempre piú soddisfazioni.
Anch’io sono soddisfatto del risultato ottenuto con questa ricetta (grazie per la condivisione), che peraltro è molto simile a quella che già usavo per la pizza al piatto (differenze: no olio, malto anziché miele e aggiunto anzitempo nel rinfresco del poolish ed ovviamente disco molto sottile tirato a mano). Uso la pasta madre liquida da sempre.
Sarebbe utile, penso, indicare per quanta superficie di teglia è suggerita questa quantità di impasto, che ho calcolato in circa 530 gr, così, facendo una proporzione ci si può adeguare. Su un forum di pizzaioli (pizza.it) avevo letto che per la pizza in teglia, in genere si prepara un impasto di 1200/1400 gr per teglie standard da 40×60 cm.
io che non mi sono ancora convertita alla liquida posso fare questa delizia con la pasta madre normale? Grazie
@fabiana: che emozione la pizza stratosferica versione messicana. Non so che darei per assaggiare il formaggio locale di cui parli, dev’essere una delizia :-)
Vedrai quanto giocherai con il lievito liquido, io ho tutte le intenzioni di seppellirvi di ricette per utilizzarlo!
@marco m.: ma prego, marco!! condividere questo tipo di cose mi dà una soddisfazione grandissima, sopra tutto quando sento che le cose vi funzionano :-) Quindi già conoscevi la pasta madre liquida, come l’hai fatta, racconta! Hai ragione non ho messo le misure; la teglia che ho usato è semplicemente la leccarda del mio forno che credo abbia misure del tutto standard. Quindi circa 610 grammi di impasto tra acqua e tutto (perché tu dici 530, forse calcoli che una parte di acqua evapora?), che è la metà di quello che mi hai scritto. Uhm. 1200 grammi mi sembra troppo, verrebbe una pizza ancora più alta di questa che già è bella cicciona.
@fiory: dunque, credo che non ci siano assolutamente problemi a farla con la pasta madre solida (stesse proporzioni, magari aggiungendo un po’ più liquido se serve, e facendole un po’ di rinfreschi successivi), nel caso fammi sapere come viene. E… che aspetti a fare la conversioneeee?! Le vacanze di pasqua le vedo ottimali no? Non preoccuparti per la tua solida, intanto che fai le prove puoi lasciarne un pezzo da parte nel caso volessi tornare indietro.
ciao sono morena.vorrei sapere come si prepara il lievito liquido con poolisc? grazie
ho raddoppiato la dose di farina rispetto al poolsh, è venta cicciona solo sa di pane.
bene, dopo aver letto un po’ di ricette, corro a prepararne una con la bianca, pi ti farè sapere, ciao josef
Questa STRApizza sarà una delle prime leccornie che preparerò con Liquilla!!!
Spero tuttavia, di riuscire a realizzarla a regola d’arte, non ho l’impastatrice…
Un bacione tesoro e grazie di tutto!
L’ho fatta anche io!
Super!!
Finalmente sono riuscita a fare una buona pizza con la pasta madre liquida :)))
ciao izn & complimenti vivissimi per il tuo interessantissimo blog (che purtroppo ho scoperto da poco!), sono un maniaco di tutto ciò che “vonta” & lievita, licoli, madre, ho “startato” di tutto e la soddisfazione quasi “paterna” che dà innescare una coltura sai meglio di me, come descriverla! :D detto questo, volevo dirti…
…sto per stendere in teglia la TUA pizza qui :)
tempo di farla rilievitare e cuocerla e poi ti dico
(ah, grazie della ricetta ovviamente)
Sono alle prime armi con il Li.li voglio provare assolutamente la tua pizza, puoi consigliarmi dove prendere la semola rimacinata di grano duro.. qual è ? :-O
grazie mille
[…] panino è composto da due pezzi di focaccia: la ricetta è quella di Sonia de Il pasto nudo, una focaccia di pasta madre che nasce come pizza ma che anche […]
Ciao ieri avevo delle persone a cena….gli avevo promesso la pizza con la pasta madre,ho fatto questa pizza con le zucchine….un successone….semplicemente stratosferica!!!grazie ancora d’ora in poi la faro’ sempre così!magari variando le verdure!un saluto Daniela
Ciao Izn, ancora grazie per tutte le tue ricette e indicazioni! Non so se mi basterà questa vita per provarle tutte! Questa della pizza è la prima volta che la provo (la mia pasta madre è ancora giovane, ha solo qualche mese, ma mi ha già dato delle soddisfazioni…) stasera vedremo se sarò stata brava… Avrei una domandina pratica, relativa in genere a tutti questi tipi di preparazioni: quando si dice di coprire la ciotola di vetro contenente l’impasto con il famoso panno bagnato, il panno deve stare steso sul bordo della ciotola o si deve appoggiare all’impasto? Cioè serve solo per mantenere un po’ di umidità nel bugigattolo dove mettiamo a riposare o deve proprio restare a contatto con l’impasto? Ti ringrazio ancora
Ciao Giampeti, che bello sapere tutti voi tra farine e ciotolame!! Il panno serve solo per mantenere umida l’aria attorno all’impasto e non fargli formare una crosticina secca, quindi non deve toccarlo (anche perché se no ti si appiccica rovinosamente). Fammi sapere poi come ti è venuta la pizza :-)
Grazie mille! Adesso è nel forno (ma a farsi solo la lampada eh!)…. Non vedo l’ora di assaggiarla! Ti farò sapere!
Finita! E’ davvero stratosferica! Lo so che te l’hanno già detto in millanta, ma sei un portento!
Ciao, complimenti oer la ricetta, ed interessanti anche i rinfreschi o meglio il poolish.
Una cosa non mi è chiara, la mattina impasti e come fai oer i tempi per poterla cuocere la sera?…grazie!
Ciao, complimenti per la ricetta, ed interessanti anche i rinfreschi o meglio il poolish, lo utilizzi sempre anche per il pane?
X ma pizza…..Una cosa non mi è chiara, la mattina impasti e come fai per i tempi per poterla cuocere la sera?…grazie!
Stratosferica non è tanto per dire…provata la settimana scorsa, sono ancora in estasi. Proverò anche con farine semintegrali!