Ziminu di pesciu in bianco

Signori, siamo abbondantemente entrati nell’equinozio d’autunno. Già una settimana fa ormai il giorno e la notte hanno avuto la stessa durata, e piano piano avremo sempre meno ore di luce, fino al 21 dicembre, il solstizio d’inverno, quando il sole ricomincerà ad avere la meglio. È piuttosto affascinante: i raggi del sole arrivano sulla terra perpendicolarmente all’equatore, e il globo è illuminato tutto nello stesso modo.

Io per l’appunto già sento il letargo che si avvicina; ancora un paio di mesi e poi mi chiuderò nel mio mondo autistico fino a primavera (dal quale ovviamente comunicherò da questa finestra sulla rete, mica vi liberate di me così facilmente).

Intanto mi cullo nell’atmosfera piovosa e post-estiva ma non ancora del tutto autunno, e vi faccio vedere questa zuppa di pesce che ho preparato, per me rigorosamente in bianco (d’altra parte il vero ziminu di pesciu non li prevede), ma se a voi piace potete benissimo infilarci un paio di pomodori, che ancora se ne trovano in giro di volenterosi e pure saporiti.

L’input per questa ricetta me lo diede in Sardegna il papà dello zac; aveva letto di questa zuppa di pesce sarda chiamata ziminu di pesciu (“ziminu” in sardo significa “pezzettini, insieme di cose”, e per esteso disordine, insomma casino!) e mi aveva fatto venire voglia di provare a prepararla.

In realtà in sardo lo ziminu si riferisce più che altro a ritagli di carne alla brace, ma nel nord della Sardegna si usa anche per le zuppe fatte con il pesce meno costoso, quello che di solito viene scartato in favore di saraghi, spigole, sogliole e quant’altro.

Il problema però, è che da buona napoletana adoro le zuppe di pesce, ma a differenza dei puristi quelli seri, che *vogliono* trovarci le spine dentro altrimenti non sono contenti, io le spine le odio e mi fanno passare la voglia di mangiarla!

Così ho fatto un giro a volo radente sulla mia amata rete, inizialmente abbastanza deludente, perché tutte le “zuppe di pesce senza spine” di google erano fatte con… i molluschi. Non ho niente contro i molluschi, figuriamoci, li adoro, ma insomma *quella* non è mica la vera zuppa di pesce, no? Insomma mi sono intestardita, e ho trovato una ricetta (adesso sparita) che prevedeva pesci sfilettati in precedenza, brodo preparato a parte con le lische, le teste e le altre parti eliminate e poi filtrato, e poi filetti cotti nel brodo cinque minuti.

Con la sogliola e la rana pescatrice della ricetta sembrava facile. Io però avevo triglie, tracine, un grongo e un… ehm… un coso (qualcuno riconosce per caso quel pesce con la lingua cicciona?), e per privare dalle spine questo tipo di abitanti del mare ci sarebbe voluto Houdinì.

Alla fine ho trovato una via di mezzo; ho fatto sfilettare in pescheria tutto lo sfilettabile, il resto me lo sono fatto mettere da parte e l’ho usato per fare il brodo. Qualche spina è rimasta, e l’abbiamo tolta mentre mangiavamo. Il sapore era fe-no-me-na-le. Da non credere che da pesci così poveri può venire fuori qualcosa di tanto gustoso.

Ingredienti:
1 chilo di pesci “poveri” per la zuppa
qualche polpetto o seppiolina, o calamaretto
qualche gambero
una decina di vongole, o cozze, o tartufi
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 cipolla media
1 bicchiere di vino bianco secco
due o tre spicchi d’aglio
sale marino integrale
un mazzetto di timo
qualche foglia di alloro
alcuni gambi di prezzemolo
un mazzetto di basilico fresco
pepe bianco in grani
peperoncino piccante fresco o secco

Sfilettate o fatevi sfilettare i pesci in pescheria, facendovi mettere da parte lische e teste.

Per prima cosa preparate un brodo mettendo le teste e gli altri scarti del pesce in una casseruola con acqua fredda, l’alloro, il timo, i gambi di prezzemolo, il pepe in grani e pochissimo sale. La fiamma deve essere bassa bassa, in questo modo il brodo sarà molto più buono. Quando sarà saporito e profumato spegnete, e filtratelo prima con un colino e poi con uno strofinaccio di cotone leggero.

Tagliate i filetti in pezzi, cercando di togliere con una pinzetta tutte le eventuali spine rimaste, e metteteli da parte; in una padella con aglio e olio fate aprire i frutti di mare a fuoco medio-alto (usate il coperchio per farli aprire), sgusciateli e metteteli da parte insieme al brodo che viene fuori, che dovrete però filtrare sempre con lo strofinaccio di cotone (così non avrete problemi con eventuale sabbia). Sgusciate i gamberi e lasciategli solo la coda.

Tritate aglio e e cipolla e fateli soffriggere in una padella bella grande acon il fondo coperto di olio; aggiungete il polpetto (o le seppioline, o i calamaretti) tagliato a pezzi, fateli rosolare a fuoco medio-alto, allungate con il vino e alzate la fiamma per farlo evaporare, tutta l’operazione dovrebbe richiedere una manciata di minuti.

Quando il vino sarà evaporato adagiate i filetti di pesce, i gamberi e i molluschi e le vongole con il loro brodo, possibilmente tutto in un solo strato, allungate il tutto con il brodo di lische, se necessario salate, pepate e lasciate bollire a fuoco medio alto per cinque minuti. Servite immediatamente (aggiungendo, se volete, un po’ di peperoncino e le foglioline di basilico) con una fetta di pane fatto in casa tostato, su un lato (o, se preferite, sul fondo) del piatto :-)