Forse vi state chiedendo perché mai farsi in casa l’aceto invece di andarlo a comprare, visto che costa una sciocchezza e comunque certamente meno del vino che vi servirà per prepararlo (sempre supponendo che quello che acquistate sia proprio aceto e non un misto di vino scadente, antiossidanti e solfiti aggiunti).

Ci sono molti motivi, e sono molto simili a quelli per i quali avete deciso di farvi lo yogurt o la pasta madre in casa. Per prima cosa è divertente; secondo, vi rende indipendenti dalla grande distribuzione, e anche questa mi sembra di aver capito che per un pastonudista è già motivo di una certa soddisfazione; inoltre potete personalizzarlo in mille modi, ad esempio con della frutta, e avere in dispensa aceti con vari gusti per dare un tocco davvero speciale alle vostre preparazioni.
Senza contare che potete decidere la qualità del vostro aceto usando un tipo di vino piuttosto che un altro (ovviamente migliore è il vino migliore sarà l’aceto), e che alla lunga, ma davvero lunga, potrebbe uscirci fuori anche un bell’aceto balsamico da fare in casa (ma questo ve lo racconterò in un’altra puntata, voi intanto preparate la base).

Naturalmente se avete la possibilità di trovare una mamma già bell’e pronta (ma che sia consapevole!!) fatelo pure, sarete già a metà strada. Izn ha fatti proprio così, l’ha chiesta in modo leggermente insistente (la conoscete, ormai, no?) al contadino Natalino che abita sotto casa sua, gli ha scattato una foto sul posto e me l’ha mandata per essere sicura che fosse quello che serviva, e quando ho detto che era perfetta se l’è portata a casa con molta soddisfazione. A quel punto ha dovuto solo metterla nella damigiana di vetro che vedete nelle foto, aggiungere il vino e l’acqua, metterci dentro un maccherone spezzato, coprire con la garza e osservare.

Per chi non ha questa opzione, preparare l’aceto in casa partendo da zero non è affatto difficile: è un po’ come fare lo yogurt o la pasta madre, non si tratta d’altro che di una coltura batterica. La “madre” non è altro che questa coltura, che darà origine all’aceto. So che a prima vista può darvi una brutta sensazione, forse vi sembrerà una medusa gelatinosa, ma vedrete che quando abiterà a casa vostra la apprezzerete molto, e poi non siete contenti di dare una sorellina alla vostra pasta madre?

Il procedimento è veloce e sicuro e vedrete che vi darà molte soddisfazioni; vi serve innanzitutto una damigiana di vetro (va bene anche se non trovate quella con il collo largo) di quelle da vino o un bel vaso di terracotta *non* smaltato.
Per quanto riguarda il tipo di vino da usare l’importante è che non sia molto alcoolico: l’alta gradazione gli impedirebbe di trasformarsi in aceto. L’optimum è un vino da 10 gradi, ma se ne avete uno da dodici può andar bene lo stesso, vi basterà diluirlo con un po’ d’acqua.
Vanno bene sia il vino bianco che quello rosso, ma se volete preparare l’aceto per fare i sottaceti il bianco è meglio perché le vostre conserve avranno un aspetto più gradevole. Tenete conto del fatto però che di solito il vino bianco ha una maggiore quantità di solfiti rispetto a quello rosso.

Ingredienti:
5 litri di vino a 10 gradi (oppure 3 litri a 12 gradi)
2 litri d’acqua (se il vino è a 12 gradi)
un maccherone
100 grammi di latte intero fresco (opzionale)
In giro troverete molte versioni su come preparare l’aceto; questa che vi mostrerò è quella che mio nonno era solito usare per prepararlo.
Prendete la damigiana da 5 litri e versateci dentro i 5 litri di vino; se il vino è a 12 gradi versatene solo tre litri e aggiungete due litri d’acqua per abbassare la gradazione (dovete insomma regolarvi con la quantità di acqua a seconda della gradazione). Se non avete trovato la damigiana a collo largo non riempitela completamente, perché se l’aceto fermenterà potrebbe aumentare di volume. Basterà che vi teniate un po’ scarsi con le dosi; invece di cinque litri precisi mettetene cinque litri meno un po’, regolatevi per lasciare tre o quattro centimetri di aria sulla superficie.
Se volete potete aggiungere un maccherone (consapevole!) spezzato per fare da starter, come da tradizione contadina: gli zuccheri del vino attaccheranno la pasta e la faranno fermentare, e la vostra madre nascerà più velocemente.
Lasciate la damigiana in un luogo non troppo fresco e non buio (deve arrivarci la luce del sole) e copritene la bocca con una garza. Ogni tanto ricordatevi di andarla a scoprire e farle prendere aria per un oretta (dopo ricoprite).
Piano piano vedrete formarsi una base spugnosa formata dai batteri dell’aceto, è appunto la “madre dell’aceto” che sta nascendo. Dopo circa un mese potrete cominciare ad aggiungere altro vino nella damigiana; è importante che ogni volta che preleverete dell’aceto aggiungiate poi altrettanto vino, come fate con la pasta madre, aggiungendo farina ogni volta che ne prelevate un po’.
Se l’aceto fosse troppo scuro, potete chiarificarlo aggiungendo nella damigiana 100 grammi di latte caldo; dovrete poi agitare e lasciar riposare per 24 ore. Passato questo tempo, potrete filtrare il liquido, che risulterà più chiaro (il sapore rimarrà inalterato).
Una volta ottenuto il vostro aceto potrete prepararci anche una stupenda salsa per accompagnare bolliti di carne, pesce, ricotta e formaggi, a seconda di come la aromatizzerete.
Vi basterà mettere in una pentola un litro di aceto con un chilo e trecento grammi di zucchero grezzo, portare a ebollizione e lasciar bollire esattamente per 16 minuti (se usate una quantità doppia dovete allungare il tempo a 32 minuti e così via).
Otterrete un bello sciroppo denso, al quale potrete aggiungere ad esempio chiodi di garofano, cannella, curcuma e noci tritate per una salsa con un’impronta orientale perfetta ad esempio per accompagnare il pollo, oppure mele o altra frutta a pezzetti per un fritto di pesce, o vino rosso per condire una bella insalata di finocchi, di fragole o di arance, o anche zenzero, lavanda, menta, basilico, e tutto ciò che vi viene in mente, date spazio alla vostra creatività.
Io di solito con un litro preparo quattro o cinque barattoli (sterilizzati) con aromi diversi e li conservo in frigo. In questo caso non è tassativo pastorizzare, perché aceto e zucchero sono già due conservanti molto forti.
Bene, vi lascio alle prese con maccheroni spezzati, lieviti vivi e chiarificazioni… avete un bel po’ di cose con cui giocare. Alla prossima :-)