Marmellata solare

Di |2018-11-09T17:09:42+00:00sabato, 24 agosto 2013|ritorno al futuro|0 Commenti

Non sorprendetevi se una mente del passato pensava già al futuro in modo molto consapevole ed eco sostenibile. Eh sì, sto parlando di nuovo dei grandi ricordi di infanzia che Nannina mi ha trasmesso; cerco sempre di scovare tecniche e modi di fare che lei utilizzava a suo tempo, e passarli a chi ha voglia di recuperarli.
marmellata cotta al sole
Oggi vi parlo di una sua tecnica, che lei faceva passare come cosa molto semplice e quasi inutile. Mi raccontava spesso di come insieme ai suoi trascorrevano le giornate estive nei campi raccogliendo frutta e altro. Nella mia area, l’Agro Nocerino e l’Agro Nolano, i campi erano pieni di albicocchi, pruni, gelsi, fichi e peschi. Bisognava andarci alle 4 del mattino, si raccoglievano i frutti e poi si portavano al mercato.
Purtroppo oggi sempre di più davanti ai miei occhi passano scene di grandi distese di frutta incolta e non raccolta. L’anno scorso in Campania i contadini a causa del prezzo di mercato bassissimo delle albicocche hanno deciso per protesta di non raccoglierle e lasciarle cadere. Non c’è cosa più triste se si pensa cosa ci ruota intorno, ma è anche vero che pagare 10 centesimi un kg di albicocche è offensivo, eppure al momento le cose stanno così.
Come avete sicuramente notato purtroppo non è sempre la qualità che va avanti, ma siamo sempre più soggetti a veri e propri sciacallaggi imprenditoriali. Abbiamo un enorme bisogno di consumatori consapevoli che non si soffermino solo al prezzo di acquisto e che vadano oltre l’essere solo un po’ impiccioni se vogliamo dare una risposta forte a tutto questo e magari cambiare radicalmente le cose.
Dobbiamo trovare il modo di salvare una biodiversità sempre meno ricercata. Se ne parla tanto, credo che sia solo una moda in questo momento, perché poi ognuno di noi nella propria dispensa ha prodotti della grande distribuzione.
Quando chiedo alla mamme di portare e offrire merende e cibi consapevoli ai loro figli la risposta e sempre la stessa, che il tempo è tiranno e i bambini sono attratti dalle cose che vedono in tv. Nannina diceva: “i numeri fanno la differenza”… non eravamo così una volta, possiamo e dobbiamo tornare al passato passando per il futuro.
marmellata crudista
Nel 1940 Nannina e i suoi genitori consideravano la terra il loro punto di forza e il loro pane quotidiano; insegnavano ai loro figli che la terra andava amata e rispettata come un genitore, perché era quella che gli dava da vivere e che ogni giorno offriva il cibo. Senza quella terra nessuno di loro avrebbe avuto modo di stare intorno ad una tavola… ecco cosa che ci manca: la memoria; abbiamo dimenticato.
Essere figli di cafoni in alcuni ambienti non era bello. Sto lavorando proprio in questi giorni su una serie di racconti e consuetudini di gente come Nannina, di come nella loro semplicità fossero dei grandi.
Tornando all’argomento di questo post, proprio in uno dei racconti di mia nonna ho trovato un metodo per fare una confettura senza usare fornelli o forno. Dovete sapere che mentre nei campi si raccoglievano pesche, susine e altro, capitava e càpita ancor oggi di ritrovarsi tra le mani frutta un po’ matura o con qualche beccata di uccello. Cosa fare dato che allora non esisteva frigo? I bambini, che erano nei campi insieme ai genitori, si mettevano a pulire questa frutta, in un secondo momento la si raccoglieva in grandi ciotoloni di vetro e si cospargeva con lo zucchero.
Mia nonna usava 800 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta, ma ovviamente noi possiamo essere molto più innovativi, sostituendo lo zucchero bianco con zuccheri alternativi come quello grezzo o anche lo sciroppo d’agave, che ha un indice glicemico basso. Il capitolo zucchero naturalmente fa storia a sé e converrà dedicargli un post a parte. Purtroppo il suo uso sconsiderato è una delle cause delle tante malattie del terzo millennio e bisogna quindi consumarlo e sceglierlo con molta consapevolezza.
Come dicevamo, la frutta scartata veniva messa in queste ciotole di frutta al sorgere del sole. Le ciotole erano coperte da un vetro in modo da ottenere una maggiore conduzione del calore. Sui campi nel mese di agosto nelle ore di punta si raggiungono temperature molto alte, e in più i contadini per aumentare la temperatura posizionavano sotto i contenitori un telo nero.
Potete provare a farla sul vostro terrazzo, come ha fatto la izn; posizionate uno specchio sotto la ciotola, così avrete un calore stile campo :-) Una delle migliori ricette di mia nonna per questo tipo di marmellate era quella delle susine: lei amava prepararle con pinoli, uva e qualche fogliolina di menta. Di solito bastavano cinque giorni di gran sole, quello di Agosto, ma anche a Luglio si può fare benissimo.

Potete usare la metà dello zucchero rispetto alla frutta, ma se preferite provate pure con la stessa quantità. La cosa che vi sorprenderà di queste confetture è il colore vivo della marmellata. Il sapore è particolare: la cosa importante è non usare frutta troppo matura, perché potrebbero verificarsi delle fermentazioni.
Noterete che nei primi giorni la frutta scaricherà acqua, che si raccoglierà sul vetro superiore; dopo uno po’ diventerà molto densa e polposa, la cosa importante è non aprire mai il contenitore. I primi giorni mia nonna ci metteva un peso sopra, diceva che se avessi sollevato il vetro si sarebbe disperso il calore e sopratutto il sapore.

Ho ripetuto e ripeto ogni estate questo procedimento e vi dico che è super-consapevole. Se ci pensate il tempo che gli si dedica è quasi nullo; è una confettura fai da te, si cucina da sola. Un po’ la cugina dei seccamienti, possiamo dire :-)
Spero che questo post vi sproni a mettere sulla tavola della colazione e della merenda pomeridiana dei vostri bambini confetture consapevoli accompagnate da manicaretti dolci e salati altrettanto sani. Vorrei tanto poter offrire ai miei figli un mondo fatto sempre più di cose buone e gustose, pubblicizzate non da marchi, ma da volti che sudano per far sì che ognuno di noi possa mettere orgogliosamente sulla tavola la parte sana del proprio territorio.

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  1. Francesco 24 agosto 2013 alle 13:20

    bel post!
    Proprio la settimana scorsa stavo pensando a come poter fare una marmellata salutare…
    secondo me si dovrebbe esplorare anche l’aspetto della fermentazione, magari mettendo del siero di latte o dei grani di kefir (per assicurare la conservazione), e senza usare zucchero…una marmellata probiotica insomma…e magari un pò alcolica! :)
    prima o poi proverò… XD

  2. luisa 24 agosto 2013 alle 15:40

    ho letto tutto d’un fiato con un’aria assolutamente consenziente ed orgogliosa.. per chiudere con un “oh, là.. brava!!!!”
    fermamente convinta, sostengo ogni cosa che hai scritto..
    semplicemente, in 2 parole, alimentazione consapevole!
    soprattutto per il rispetto, la salute e l’amore per i propri figli!
    a presto

  3. GranoSalis 24 agosto 2013 alle 15:50

    Grazie per aver condiviso questo interessantissimo procedimento. Ultimamente tendo a non farle più le marmellate, sottoporre la frutta a cottura prolungata mi pare quasi un delitto e questo procedimento mi stuzzica davvero tanto! Ho un paio di dubbi…quanto si conserva la marmellata? La frutta va sbucciata e tagliata a pezzetti piccoli? I vasi vanno precedentemente sterilizzati come per la marmellata classica? Vorrei farla prossimamente con i fichi, che adoro forse più di ogni altro frutto…

  4. diana 24 agosto 2013 alle 16:10

    proprio l’altro giorno ho marmellato delle susine nel modo classico…proverò questa con i fichi.
    Fatta anche la panzanella sia prima della tua versione che dopo l’adoro….

  5. stefaniamilani 24 agosto 2013 alle 16:38

    Pure io, ho le stesse domande di GranoSalis……

  6. Simona 24 agosto 2013 alle 16:42

    Quest’anno passo, il sole di qui decisamente non lo permette… però i mirtilli li ho raccolti personalmente!!!

  7. Simona 24 agosto 2013 alle 16:44

    Grano Salis…. non so, in attesa di risposte più autorevoli, credo che il procedimento di conservazione poi non varii… barattoli sterilizzati prima e bollitura dopo

  8. pietro parisi 24 agosto 2013 alle 17:17

    Innanzitutto grazie a tutti voi per essere sempre più numerosi a seguire oggi e un vero record in poche ore siamo quasi a diecimila visualizzazioni! Anche Nannina starà sorridendo vedendo questo favoloso risultato. Credo che i suoi consigli abbiano un grande fascino e non c’è gourmet che tenga :-) Passo alle risposte.
    @Granosalis: Per il taglio della frutta è a tua discrezione, certo che più è tagliata piccola meglio è, oltre a rendere molto più veloce il procedimento. Puoi decidere tu se lasciare la buccia o no, io di solito uso il frutto completo; ad ogni modo più avanti vi insegnerò cosa fare con le bucce :-)
    Per quanto riguarda le fermentazioni purtroppo avvengono facilmente se si tolgono gli zuccheri. Io spesso sostituisco allo zucchero dello sciroppo di agave credo che sia molto più consapevole, ma se non avete particolari problemi usate zucchero grezzo.
    Per vostra (e mia) tranquillità vi ricordo il procedimento per la sterilizzazione: prendere barattoli e tappi e li sterilizzate in acqua bollente, ci versate dentro la marmellata, chiudete e li fate bollire per 30 minuti, dopo di che non vi resta che farli raffreddare e metterli in dispensa.

  9. GranoSalis 24 agosto 2013 alle 17:59

    Il fatto è che io ho mai usato la tecnica della bollitura: ho sempre sterilizzato lavando bene i vasi facendoli poi asciugare in forno a 100°, poi invasato a caldo e capovolto i barattoli su un piano di legno per fare il sottovuoto. Mi chiedo se questo procedimento possa andare comunque bene.

  10. GranoSalis 24 agosto 2013 alle 18:43

    Scusate, quando ho scritto l’ultimo commento la risposta di Pietro non c’era ancora. Grazie per il feedback, ho sempre evitato la bollitura che trovo lunga e macchinosa come procedimento (tra l’altro mi manca il megapentolone!), ma mi sa che stavolta mi tocca…

  11. claudia 24 agosto 2013 alle 21:27

    Mmmm…interessante!!! Poi, usando questo metodo molto “per pigri” (come me ;-) ) mi viene anche l’idea di una sorta di marmellata “monoporzione”, cioe’ fatta anche con poca frutta e consumata subito. Del tipo, la metto nel contenitore di vetro lunedi’ e la mangio a colazione nel fine settimana. :-)
    La provero’ di sicuro, appena viene estate, che il Sudafrica in quanto a “sole che cuoce” pare abbia solo due o tre rivali in tutto il mondo (e, a differenza del Sahara, qui la frutta cresce che e’ un piacere). Grazie!

  12. Simona 24 agosto 2013 alle 23:38

    Io non uso il megapentolone, forse perchè di marmellata ne faccio poca alla volta…. basta una pentola profonda, va bene anche quella degli spaghetti, basta che i vasetti siamo coperti da almeno un cm di acqua!

  13. Christian 25 agosto 2013 alle 04:54

    Per chi non disponesse di un balcone lo stesso risultato,cioè diminuire il contenuto di acqua della frutta e di conseguenza quello dello zucchero, è ottenibile mettendo la frutta su fiamma bassa, a questo punto peso la frutta e vado a mettere 100 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta.
    Fatemi sapere.
    Ciao Christian

  14. izn 25 agosto 2013 alle 10:03

    @Christian: interessante, ma la pentola va coperta Christian?

  15. pietro parisi 25 agosto 2013 alle 10:41

    @Christian: In realtà sarebbe più consapevole farla al forno con il procedimento di confit della frutta e non sul fornello. Il procedimento che ho descritto nel post fa sì che l’acqua che sprigiona dalla frutta nella tradizionale cottura sul fuoco e che di solito evapora qui rimane e dà una maggiore spinta al gusto e alle… vitamine.
    Cuocerla sul fornello (non ho capito se aggiungi acqua?) non è la stessa cosa: certo, è possibile aggiungere poco zucchero perché la parte liquida cuocendo sul fornello va a diminuirsi, ma purtroppo il risultato che dà il sole è irripetibile. Chi non ha un balcone potrebbe magari provare ad avere un simile risultato effettuando la cottura confit al forno, magari ve ne parlo in un prossimo post, che ne dite?

  16. Chiara 25 agosto 2013 alle 10:59

    La frutta abbandonata ai piedi degli alberi è un vero scempio. In Calabria succede così anche per i mandarini. I contadini guadagnano di più portando la frutta al macero piuttosto che raccogliendola ed allocandola sul mercato. Per me tutto questo è semplicemente assurdo.
    Detto ciò, adoro preparare marmellate. Ultimamente ne ho auto-prodotto alcuni vasetti alle albicocche, alle pesche e… alle cipolle rosse di Tropea ;-)
    Mi piace questa nuova modalità di preparazione. Prendo nota!
    Grazie per questo post, bellissimo!

  17. GranoSalis 25 agosto 2013 alle 12:22

    Sìììì, voto cottura confits al forno!! Voglio sapere pure questa :-) Più che altro mi chiedo se tornerà un sole forte e costante per quest’estate…forse la cottura al sole sarà da rimandare alla prossima, ma speriamo anche no.
    @ Simona: farò così, poca frutta niente megapentolone. Grazie!

  18. nadia 26 agosto 2013 alle 07:45

    Ma sai che io faccio le amarene, denocciolate, così? Le famose ciliegie quarantine perchè devono stare quaranta giorni al sole. Per le pesche io adotto lo stesso metodo e diventano una sorta di marmellata gustosissima che si mantiene per tanti mesi. Sto provando con dei bei limoni biologici e vi farò sapare. Grazie Nadia

  19. claudia 29 agosto 2013 alle 16:33

    Scambio di ricette solari “downunder”: in Zimbabwe pare sia normale. Ma col sole che han loro si cuoce tutto in un lampo :-)
    Piu’ che altro, pare sia molto usato il “fornello solare”. Molti se lo costruiscono con quello che trovano in giro, tipo i pacchetti del caffe’ vuoti (si’, lo so, Izn, quelli molto poco consapevoli con l’alluminio dentro ;-) ). Chi fosse interessato a costruirsene uno, magari per la prossima estate…

  20. francesco 14 febbraio 2015 alle 20:13

    …ottima la marmellata di albicocche al sole, con un bel sole tra luglio ed agosto, quanti giorni occorrono per la cottura della marmellata? Va mescolata di tanto in tanto o non va toccata? Grazie ! Un saluto a tutti, Francesco.

  21. […] di sapori (ma quanto gusto!) e quel modo giocoso di proporcela! [Andate a leggere di P. Parisi qui e qui del Pasto nudo… Ps: Sonia ti sarò sempre grata per il tuo lavoro appassionato e […]

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