Uovo d’oca molto sperimentale

Scusatemi scusatemi scusatemi!! Ultimamente poche ricette e tante informazioni, tanto è vero che ieri Simona, che è una pastonudista sfegatata e ormai una nostra cara amica, mi ha rimproverata al telefono che faccio tante chiacchiere e pochi fatti! Mi sembra di stare in un flipper, passo da un’azienda agricola a un bellissimo libro da recensire, e tempo per stare ai fornelli ne rimane pochissimo uff.

Oltretutto ho avuto la bella pensata di rimettere mano al sito dello studio grafico, logo compreso, quindi creatività a go-go e un sacco di cose dai nomi innominabili da gestire, tipo cambio di dns, traslochi di server, e altro che vi risparmio.

Una cosa però ve la faccio vedere, perché sono troppo elettrizzata: il nuovo logo di interzona, che poi è un ritorno alle origini cyberpunk, perché lo disegnai nel lontano 1992 (A-R-G-H!!) quando presentai la tesi (dal pochissimo rassicurante titolo: “Interzona, analisi di un nuovo modo di organizzazione del sapere e degli scambi intellettuali”) allo IED.

Ve lo faccio vedere in anteprima, tanto siamo tra di noi (siete circa 3000 al giorno, proprio una cosa in piccolo eh), ché il sito ancora è in progress; tra qualche giorno spero che riusciremo a risolvere i 2 milioni di intoppi tra il burocratico e il tecnico. Che dite? Vero che è cyberpunk? Devo ammettere che però sono un po’ triste per il fatto che il vecchio (anzi vetusto) sito di interzona è stato rimosso.

Non ho più il mio diario personale/artistico, che anche se usavo poco o nulla era sempre lì ad aspettarmi nel caso avessi voluto ricominciare a scrivere. Sto cercando una soluzione per trasferire i miei pensieri, quelli che non riguardano il cibo, diciamo quelli più intimi e veri, altrove, ma ancora non so come. Vi dirò.

Visto che siamo in mood creativo, vi appioppo una ricetta-nonricetta con la quale mi sono divertita durante le vacanze (non-vacanze :-D) di Pasqua. Fatto è che in quei giorni siamo passati sul campo di Sacrofano della Civiltà dell’orto (ricordate? Abbiamo seguito il loro esperimento, molto vicino alla permacultura, dal 2010 al 2011 annotando tutto ciò che facevano sulla rubrica dell’agri-cultura). Adesso Giancarlo ha fondato una seconda Civiltà dell’orto in Sicilia, a Bagherìa, e a Sacrofano, in parallelo al vecchio progetto, che comunque sta continuando ad andare avanti con successo, si è affiancata una nuova associazione che si chiama Mamakuna Sacrofano e organizza vari corsi interessanti tipo sculture vegetali, swap parties, pittura sulle stoffe, sapone fatto in casa, come si intrecciano i cesti e altro.

Ero giustappunto andata a trovare loro, per vedere cosa combinassero (magari prima o poi ve ne parlo per bene, eh) e tra le tante persone fichissime che passavano di là quel giorno c’era un signore che aveva portato un bel po’ di uova di oca e di gallina, e potevo io non incuriosirmi? Per farvela breve lui è stato così carino da regalarmene tre, e quando sono tornata a casa con il bottino ovviamente mi sono messa a studiare tutto lo scibile che ho trovato sull’argomento.

Cercavo una ricetta particolare, e ho trovato varie cose interessanti tra cui questi tagliolini all’uovo d’oca, questa crema cotta che se non la provo muoio (presto, datemi *altre* uova d’oca!), omelette, uova strapazzate, queste deviled eggs (che negli anni ’70 se non sbaglio chiamavano, più prosaicamente, uova a barchetta!), e anche un sacco di consigli (molto utili secondo me) su come cuocere questo tipo di uova in forma “soda” (odio le uova troppo cotte, bleah! E fanno pure male).

E poi un sacco di dritte e consigli; per esempio ho scoperto qui che le uova di anatra e di oca sono molto apprezzate in pasticceria perché il tuorlo contiene più del 13% di grassi (mentre l’uovo di gallina ne contiene meno del 10%), e che pare non vengano commercializzate perché il guscio è molto poroso e quindi facile ricettacolo di salmonelle (ovviamente se le cuocete non c’è problema); cosa della quale tra l’altro sono molto felice, se no per come si comporta l’industria ci troveremmo le povere oche chiuse in gabbie microscopiche a vita, come è usa fare per i polli (non commento per non dire parolacce) :-(

Qui invece ho scoperto che un uovo d’oca corrisponde più o meno a tre uova di gallina (pesa da 140 a 180 grammi), con la differenza che ha un sapore leggermente più dolce, che il rapporto tra tuorlo e albume è diverso (c’è molto più tuorlo rispetto all’albume), e quindi ha meno acqua e più grassi (un chilo di uova di gallina ha 3600 calorie, un chilo di uova d’oca circa 4000 calorie), che ci sono vari tipi di oca (e pure questo è importante), che l’allevamento di questo tipo di animali è antichissimo (ho sentito dire che sono molto intelligenti), anteriore a quello dell’anatra; che era definita il maiale dei poveri, che ama pascolare nei prati (quest’ultimo link me lo devo spulciare per bene, ci sono vari approfondimenti da fare).

Nessuna delle ricette però mi aveva particolarmente colpita, fino a quando non sono giunta su un blog che si chiama lifeisazoobiscuit (edit: non esiste più, sigh) e sono rimasta, come dico io, piacevolmente pietrificata. Voglio dire, anche non volendo soffermarsi sulla grafica molto particolare del blog, e sugli altri post, che mi sembrano tutti molto originali e nuovi, come potevo io, una povera donna sola, difendermi dall’attrazione per quest’uovo d’oca cotto per due ore e mezza a 62 gradi??!! o.O

Muahahaha (risata satanica), non potevo. Appunto. Poi dopo aver letto che il tuorlo sarebbe stato come “liquid gold”. Anche se sapevo di dover rimanere impalata due ore e mezza vicino al pentolino con il termometro in mano (che poi l’ho appeso alla cappa), e rabboccare di acqua fredda ogni volta che la temperatura andava oltre i 62°C. Purtroppo i piselli ancora non ero riuscita a trovarli (e tuttora mancano all’appello, sigh!), così li ho sostituiti con un ciuffetto di rucola bella piccante.

Il risultato lo vedete nelle foto. La cosa che non era chiarissima è che l’albume con questa cottura praticamente non si riesce ad assaggiare, perché viene via quando togliete il guscio (e poi è pochissimo). Questa ricetta è da provare solo se avete un netto orientamento psicotico, come la sottoscritta. Però il tuorlo era buonissimo. Come oro liquido. Giuro :-)

Ingredienti:
uno o più uova d’oca a temperatura ambiente (io proverei prima con uno, ehm)
una manciata di rucola
qualche fettina di prosciutto crudo di maiale felice
un paio di fettine di pane fatto in casa
sale marino integrale
pepe nero in grani

Prendete un pentolino abbastanza grande per contenere le uova; dovranno essere coperte d’acqua almeno di un paio di centimetri (ovviamente se non affondano non mangiatele perché vuol dire che sono vecchie).

Mettete a scaldare l’acqua fino a quando non raggiunge i 62 gradi; a quel punto non dovrete fare altro (perché non era abbastanza, ihih) che mantenere la stessa temperatura per due ore e mezza. Se la temperatura sale troppo aggiungete acqua fredda, se scende alzate leggermente la fiamma. Se l’acqua diventa troppa toglietene un po’ con un mestolo.

Trascorso questo tempo lasciate intiepidire leggermente le uova e sgusciatele con molta attenzione, per non rompere il tuorlo (il bianco in parte verrà via, non c’è modo di evitarlo, e se ve lo dico io potete credermi. Tra un po’ lo spellavo con il bisturi.

Potreste immergerle in acqua fredda prima di sgusciarle, per facilitare l’operazione, ma intanto il risultato non sarà molto diverso, e inoltre secondo me questo piatto va mangiato caldo o al limite tiepido/caldo; freddo perde tutto il suo fascino.

Sistemate un mazzetto di rucola bella fresca e croccante su un piatto piano, metteteci sopra un paio di fettine di prosciutto e poi adagiateci sopra l’uovo d’oca. Aggiungete una bella spolverata di sale (magari di Maldon), un po’ di pepe macinato sul momento e infine due fettine di pane, tostato o non. Metteteci anche un cucchiaino; non so se si vede dalla foto, ma l’uovo una volta aperto ha una consistenza budinosa. E buon divertimento :-)