Eccomi qui a fornirvi la prima recensione della rubrica (sono emozionata :-)).
Come prima cosa ci tengo a sottolineare che io non sono una degustatrice di professione, ma solo un’appassionata – oserei dire malata – di cioccolato ed esperta in cioccolateria che nel corso degli anni si è dedicata all’approfondimento della materia e all’esercizio del palato.
Ovviamente ciò che scrivo è solo la mia opinione, perfettamente discutibile e contrastabile da chiunque. Peraltro qui si tratta di gusto e, si sa, ognuno ce l’ha diverso! Dunque per me si può anche aprire un dibattito, se qualcuno ha altre opinioni.
Come seconda cosa volevo dirvi che se qualcuno volesse chiedermi la recensione di qualche tavoletta che non ho ancora preso in esame o segnalarmi qualche casa di cui è curioso (ovviamente bio), io sarei ben felice di accontentarvi (nei limiti di tempo che Gaia mi consente!).
Per degustare un cioccolato ci sono delle procedure più o meno standard, un po’ come per il vino. Esistono diversi codici di degustazione e tutti si basano sull’analisi del cioccolato attraverso i cinque sensi; il più accreditato è quello diffuso dalla Domori, la prima azienda ad averne fornito uno.
Io ho preso un po’ qui e un po’ lì, ho cercato di semplificare il processo e di rendere più diretto e meno altisonante il risultato, modificando, togliendo o aggiungendo qualche vocabolo. Però la degustazione del cioccolato fatta con tutti i crismi è un giochino molto divertente (ed è anche un bell’esercizio per il palato), quindi se siete interessati posso dedicare un post proprio ai codici di degustazione. Fatemi sapere :-)
Nell’esaminare i vari cioccolati ho pensato di fornirvi una spiegazione descrittiva delle loro caratteristiche ed una tabella schematica riassuntiva alla fine, per darvi un’idea più sintetica. Ho pensato che fosse utile per ricordare a colpo d’occhio le caratteristiche di un cioccolato senza rileggersi tutto l’articolo. Inoltre in coda ad ogni recensione troverete una ricetta per l’utilizzo di quel particolare cioccolato. Ma apriamo pure le danze!
Ricorderete che vi ho parlato della Vivani nel mio ultimo post; bene, ecco le mie impressioni su una delle loro tavolette.
Comincerò con un breve aneddoto. Prima dell’estate questo cioccolato era un 72%; quando è ricomparso sugli scaffali dopo l’estate ho scoperto che l’avevano riformulato al 71%. Sarei davvero curiosa di sapere perché si sono presi la briga di apportare una variazione così lieve e impercettibile al palato… mi toccherà imparare il tedesco e telefonargli per chiederglielo :-)
Comunque ora è un 71%, vale a dire che il 71% degli ingredienti che compongono questo cioccolato derivano direttamente dalle fave di cacao sottoforma di burro di cacao e fibra di cacao. Il restante 29% è composto da zucchero di canna grezzo. La confezione non indica il paese di provenienza del cacao; ci troviamo dunque di fronte a un blend e non ad un monorigine (come dicevo nel post sulla Vivani, tipologia del tutto assente nell’assortimento).
Il colore è scuro, la superficie è giustamente lucida, senza affioramenti o venature (segno che è stato ben conservato).
Il suono dello snap (rumore che fa il cioccolato quando lo si spezza) è netto ed acuto (indice di una buona cristallizzazione del burro di cacao e di una buona conservazione).
Il profumo è robusto, di carattere, con una nota leggermente legnosa.
Facendolo sciogliere in piccoli frammenti in bocca, risulta di buona scioglievolezza, ma non particolarmente cremoso.
Il gusto ha un attacco subito amaro e ruvido, poco rotondo, che evoca il caffè appena torrefatto, con una leggera acidità che scompare insieme all’amarezza via via che il cioccolato si scioglie in bocca ed affiorano le sue note più amabili e dolci. Buona persistenza, caratterizzata da un riaffiorare delle componenti amare e ruvide, a mano a mano che passano i minuti.
Nel complesso è un buon cioccolato, forse un pochino troppo aggressivo per essere un blend al 71%, ma decisamente godibile, soprattutto per lo standard dei cioccolati bio di facile reperibilità.
Vivani extra fondente 71%
Prezzo indicativo: € 2,00/2,20
Colore: Marrone scuro lucido (voto: 8)
Snap: Netto e acuto (voto: 8)
Profumo: Robusto (voto: 7)
Scioglievolezza: Buona, poco cremoso (voto: 7,5)
Gusto: Attacco amaro ruvido, con evoluzione verso la dolcezza (voto: 8)
Persistenza: Piuttosto lunga, con ritorno delle componenti amare e ruvide sul finale (voto: 7,5).
Nooooo dai, non lo sapevo che esistessero pure i degustatori di cioccolato! Fino ad ora conoscevo solo quelli del vino e dell’olio…vedi che non si finisce mai di imparare! Mi son letta questo post tutto d’un fiato, con molto interesse e quando sono arrivata in fondo ho detto *ma come, già finito?*…avrei letto altre 10 pagine, tanta è la voglia di imparare su una materia a me del tutto sconosciuta e da te spiegata con una semplicità estrema, a prova di gnucchi come me.
Volevo fare una domanda: cosa significa quando il cioccolato fa quella leggera patina bianca? è vero che il cioccolato non va messo in frigo? ops..le domande sono due
Ciao Sandra, sono contenta che il post ti sia opiaciuto… si ha sempre paura di esagerare nell’affrontre un argomento come questo e l’ultima cosa che voglio è rendere questa rubrica una roba elitaria e ingessata (come accade spesso per certi degustatori di vini…).
Ma veniamo alle domande, anzi alle risposte.
Quando il cioccolato fa la patina bianca significa che è affiorato il burro di cacao in superficie e dunque che la sua cristallizzazione non è più stabile (ne parlo qui http://ilpastonudo.it/dalle-cabosse-al-cioccolato-solido/ nella fase di temperaggio). Questo processo può essere dovuto o ad un errore nella lavorazione del cioccolato (non ti capiterà mai su un prodotto industriale mentre può succedere in casa po su un cioccolato lavorato da un artigiano non proprio abile…) oppure molto più facilmente, perché il cioccolato è scaduto oppure è stato mal conservato (temperatura troppo elevata e/o sbalzi di temperatura repentini).
Il difetto non pregiudica la salubrità del cioccolato, a meno di scadenza superata (io personalmente consumo l’extra fondente anche oltre la sua scadenza, ma solo se essa non è superata da molto e solo in preparazioni, non da solo). Certo il gusto ne risente moltissimo, sia in termini tattili (il cioccolato si fa asciutto in bocca, ostile e non si scioglie più in modo piacevole), sia in termini aromatici. Può comunque essere ricristallizzato oppure utiizzato per qualche ricetta.
Riguardo al frigorifero, si è vero. Innanzi tutto per la temperatura del frigorifero che è troppo bassa (il cioccolato dovrebbe essere conservato tra i 15° e i 18°) e poi per il tasso di umidità che è elevatissimo (‘acqua ed il cioccolato non vanno d’accordo spontaneamente). Certo a mali estremi estremi rimedi: se fuori ci sono 40° forse è meglio conservarlo in frigorifero, ma credo che a 40° sia meglio non consumarlo affatto… meglio un bel gelato al cioccolato o ancora di più una granita!
Ciao Loretta,
questa storia della degustazione del cioccolato mi ha colta letteralmente di sorpresa. Quando hai tempo e voglia, potresti fare una specie di elenco dei criteri di valutazione per definire un cioccolato? Grazi e complimenti!!
Che sorpresa! Anch´io, come Sandra, ho pensato: “Giá finito?”. Se l´ho capito io, sei stata in grado di renderlo *veramente* a prova di gnucchi! Guarda, sei proprio una divulgatrice nata! Devo solo resistere, la prossima volta che degusto uno scacchetto, a non spacciarmi per esperta (hai presente Albanese quando imita il sommelier?) ;-)
che bella rubrica Loretta….e che meravigliosa scrittura creativa che hai…..questo approccio di gustare e degustare il cioccolato potrebbe essere il metodo base per entrare nel mondo del cibo. ogni bambino dovrebbe fare questa esperienza, guidato da adulti consapevoli delle sfumature dei sapori autentici e naturali …la figlia di izn sarà maestra indiscussa in questa meravigliosa disciplina della vita
@valentina: certamente, posso fare un post sulle modalità di degustazione di un cioccolato, molto volentieri!
@claudia e sandra: grazie grazie! Ma quali gnucchi?!? Voi siete pastonudiste doc e questo vuol dire moltissimo :-))
@sabine: grazie sabine anche per i complimenti sulla scrittura… anche io penso esattamente quello che pensi tu e mi sarebbe tanto piaciuto organizzare dei corsi per bambini proprio per educarli al gusto delle cose. Sarebbe un’attività meravigliosa da portare negli asili e nelle scuole materne!
Penso anch’io che Emma sarà un’esperta degustatrice e spero che anche la mia piccola verrà su con questa meravigliosa e sana propensione al sapore. Per ora (ha tre mesi e mezzo e prende solo il mio latte) cerco di abituarla alla varietà di sapori non escludendo nulla dalla mia dieta (anche se alcune cose come l’alcool e il piaccante li limito moltissimo). E poi le faccio sentire con il nasino gli odori dei cibi che hanno un profumo intenso e lei reagisce in un modo bellissimo: prima tira su una narice o tutte e due e poi muove la boca come se assoporasse qualcosa :-))
Benritrovata Loretta,
sono Valentina, la fiorentina golosa di cioccolato…
Dalla tua dettagliata descrizione, sembra già di gustarla la tavoletta! E poi la lentezza nell’assaporare…è un po’ come “fermare il termpo”. Concordi Izn?
Avrei una curiosità. mio marito ha comprato una tavoletta Alce Nero di cioccolato bianco con fave di cacao in pezzi. L’hai mai provata?
Io non amo il cioccolato bianco, perchè è troppo dolce per il mio gusto, ma l’accostamento con le fave di cacao mi è piaciuto.
Sai qualcosa sulla qualità di questa marca?
Grazie per condividere la tua passione.
@ Loretta: grazie mille per le numerose cose che condividi sul blog: ho sentito parlare di Vivani proprio da te dal post precedente e pochi giorni dopo ho notato il display delle tavolette in un negozio biologico di Bergamo e ho detto: “Ah, Vivani, quella del Pasto Nudo!”.
Colgo l’invito che hai dato di segnalarti tavolette su cui siamo curiosi: a Natale, hanno regalato a mio papà una bellissima confezione della “Amedei”, Conteneva sia tavolette sia confezioni di praline da meditazione (così chiamate da loro): con grande rammarico abbiamo regalato queste ultime a mio nonno (che non era rammaricato per niente…!) , mentre abbiamo assaggiato tutto il cioccolato fondente, sicuramente privo di latticini. Da quello che ho imparato dal tuo post, mi sembra di poter dire che le tavolette erano fatte sia di bled sia di cioccolato monorigine.
Il tutto mi ha molto colpito perchè la presentazione è davvero ricercata e di gusto e anche le parole che accompagnano le diverse confezioni sono davvero belle.
Cosa ne pensi? Tutto ciò corrisponde davvero ad una grande qualità?
Grazie ancora e buona serata,
Sara.
Complimenti Loretta, sembrava di assaggiare il cioccolato anche solo leggendoti =P
Unica nota: il prezzo indicativo che hai segnalato, a quale “peso” si riferisce? Io di solito confronto i prezzi-al-kg, per questo ti chiedo, perché le classiche barrette erano di 100g, ma ora se ne vedono in circolazione di varie dimensioni…
@Valentina: anche a me piace un sacco la cioccolata bianca con le fave della Alce Nero! C’è anche fondente, ma per me è troppo amara da mangiare “da sola”… La fondente di solito la faccio a pezzi nella macedonia o nello yogurt; una volta la mettevo anche nei biscotti, ma ora mio padre è diventato intollerante alla cioccolata e sarebbe un dispetto terribile fare un dolce che lui non possa mangiare…
A questo proposito, una domanda per l’esperta (che forse ha già risposto negli articoli precedenti, ma non ho ancora avuto il tempo di recuperarli): è davvero possibile diventare intolleranti all’intera pianta di cacao? Non saranno piuttosto solo le parti “grasse” (dato che altri tipi di “grassi”, specie nei prodotti dolciari confezionati, gli danno comunque fastidio), come il burro di cacao, a dare fastidio a mio padre (e un po’ anche a mia madre)?
Avevamo pensato di fare una prova con una torta fatta in casa aggiungendo solo polvere di cacao, anziché pezzi da barretta, ma non abbiamo ancora avuto l’occasione di “rischiare”… Che ne pensi?
@Loretta: tua figlia è stra-fortunata con una madre così attenta e creativa, consiglierò questa tecnica d’ora in poi a tutte le neo-mamme… (come il geniale pastonudo che prescrivo già da tempo).
@valentina: (non sei la stessa Valentina del commento sopra vero?). Alce Nero è la prossima casa che prenderò in esame anche se non conosco questa tavoletta nello specifico. Senz’altro le fave di cacao mitigano molto l’assoluta dolcezza del cioccolato bianco. Io anche non lo amo molto, ma quando è buono è un’altra faccenda e comunque con i giusti abbinamenti è davvero delizioso.
@Sara: sollevi un dilemma importante con la tua domanda… questa rubrica per la sua appartenenza al pasto nudo tratta solo di cioccolato biologico: posso ignorare la mancanza di una certificazione solo in presenza di una casa che, quando interrogata, mi risponda in modo soddisfacente sulle tecniche di produzione del cacao che devo essere assimiliabili al biologico (e comunque passerei sopra al processo di trasformazione che prevede anche l’impiego di altre materie prime che a quel punto non sarebbero biologiche…). Amedei non l’ho mai intervistata perché mi sto dedicado in primis ai cioccolati certificati.
Però, però… non sarei giusta e corretta se non ti dicessi, almeno tramite commento, che Amedei è una delle due migliori case di produzione di cioccolato d’Italia e una delle migliori del mondo. Lavora un cacao di altissima qualità e possiede anche delle piantagioni proprie, non utilizza lecitina di soia e impiega zucchero di canna. Non conosco la loro pralineria, ma il cioccolato in purezza è davvero eccellente. Insomma a tuo marito è stato fatto un regalo notevole sotto molti punti di vista.
@Nusta: il prezzo indicativo si riferisce sempre alla tavoletta recensita, dunque a 100 g. Però hai fatto bene a farmi la domanda, aggiungerò il peso di riferimento per maggiore chiarezza. Devo anche aggiungere che ultimamente lìho vista ad un prezzo un po’ più basso e dunque correggero anche quello sul post (mi serve izn però…)
Riguardo la seconda domanda… io non sono un medico e non posso dirti se è possibile diventare intolleranti a tutti i componenti del cacao, ma immagino di si… Certo se tuo padre ha un problema con i grassi è più probabile che possa essere il burro di cacao l’elemento che scatena il fastidio… quello che mi appare strano è che da fastidio anche a tua madre… due su due mi pare un po’ troppo… permettimi di farti qualche domanda allora: che tipo di diturbi gli provaca il cioccolato? E che tipo di cioccolato (se puoi, scrivimi gli ingredienti o al minimo la percentuale di cacao e la marca del cioccolato).
Inoltre vorrei aggiungere che nel caso fosse il burro di cacao il problema è inutile che provi con i dolci che contengono solo cacao in polvere. Infatti la polvere di cacao, pur essendo composto quasi esclusivamente dalla fibra ricavata dalle fave, ha comunque una minima percentuale di burro di cacao che occorre per riuscire a legarlo con i liquidi vari (latte, panna…).
@sabine: che onore… grazie :-)
@Loretta: sì, sono un’altra Valentina :)
Attendo la prossima puntata allora…ed intanto proverò a gustare ed utilizzare la tavoletta Vivani!