Baguette o non baguette?

“Ma la baguette, è la stessa cosa dello sfilatino? Ma lo sfilatino, è la stessa cosa della baguette?”. È proprio una domanda alla Alice nel paese delle meraviglie, e mentre me la faccio mi immagino precipitare nell’infinitamente profondo pozzo dei miei dubbi amletici, mentre esamino barattoli di marmellata vuoti.

Intanto che precipito chiacchiero un po’, tanto per impiegare il tempo in modo costruttivo. Dall’ultimo esperimento di panificazione che ho pubblicato sono passati più o meno sette mesi se vogliamo escludere il pane in cassetta sfogliato, che però è una cosa sui generis, che si discosta parecchio dal pane di tutti i giorni, non foss’altro che per il tempo che bisogna dedicargli.
In questo lasso di tempo ho scoperto varie cose e fatto tante prove, girato su decine di forum, guardati centinaia di video e letti un migliaio di post sull’argomento, e poi sono anche inciampata sull’influenza che l’attrazione lunare ha sugli impasti; ed ecco perché il procedimento per fare queste baguette si discosta un po’ da quello solito. Questo è anche il motivo per cui ho aggiunto un aggiornamento a tutte le ricette sul pane, dove vi prego di guardare sempre la data nella quale sono state pubblicate, e di riferirvi possibilmente per i vostri esperimenti a quelle più recenti.

È capitato spesso infatti che qualcuno mi abbia chiesto perché in una ricetta ad esempio utilizzi 200 grammi di pasta madre per 600 grammi di farina e in un’altra (o in un commento) ne consigli magari 100 per un chilo di farina, e la risposta è che mi sto evolvendo, e man mano che vado avanti faccio e farò sempre nuovi tentativi, perché per quanto mi riguarda alla ricerca non c’è mai fine, e sono sicura che anche a 90 anni dal polmone d’acciaio troverò il modo di progredire verso nuovi orizzonti… oltre a lanciare sguardi infuocati dall’apposito specchietto :-P

Insomma, questa volta mi sono imbattuta nello storico blog di Clotilde (ha cominciato a scrivere nel 2003, respect!!!), una ragazza francese molto interessante, che proprio qualche giorno fa ha condiviso con il mondo le sue baguette a lievitazione naturale.

La peculiarità di questo procedimento, nonché il particolare che può essere molto interessante per chi ha una vita, e cioè non sempre ha la possibilità di subire i capricci della lievitazione naturale (ma si può sapere cosa vuoiiiii? ti tolgo il pentolino, ti metto il pentolino, ti accendo la luce del forno, te la spengo, ti metto la lampadina a risparmio energetico, ti copro con un panno lavato a mano con il sapone di marsiglia originale, e mediamente umido, ti chiudo in un armadietto vicino al termosifone, ma non troppo, ti sposto la luna, te la metto in leone, ti cambio le condizioni atmosferiche, e non sia mai decido nell’attesa di lavarmi i capelli, che tu tra lo shampoo e l’impacco improvvisamente sei pronto per essere infornato, e dopo dieci secondi mi passi di lievitazione e ti afflosci per sempre e dopo cinque minuti che sei uscito dal forno mi diventi una ciabatta rafferma?!!!), è che una volta preparato l’impasto deve riposare nel frigorifero (udite, udite) “dalle 12 alle 24 ore”.

Non vi si dipinge un sorriso sul viso? Beh, cancellatelo subito, perché da quando poi lo tirate fuori dal frigo dovete aspettare che torni a temperatura ambiente e che ricominci a crescere, o almeno io ho fatto così e mi ci sono volute tre ore, anche se Clotilde diceva di aspettare solo un’oretta e poi procedere subito con la formatura.
Se ci ho capito qualcosa l’impasto per la baguette ha la particolarità di essere sensibilmente più idratato rispetto a quelli che conosciamo; questo gli regala un alveolatura più pronunciata e una texture leggermente diversa; da parte mia ho la sensazione che il pane più alveolato diventi però raffermo più velocemente, forse perché accoglie più aria all’interno, qualcuno sa dirmi se sto dicendo una sciocchezza?

Un altro dubbio che ho riguarda la consistenza della baguette; io credevo che dovesse essere molto più friabile e croccante, e a me questo tipo di pane sembra più somigliante allo sfilatino, che ero abituata a mangiare a Napoli da bambina; però poi facendo un giro in rete ho visto che tutte le ricette per la baguette a lievitazione naturale sono simili a questa, comprese le fotografie (per quanto si può arguire la consistenza da un’immagine); inoltre Clotilde è francese e per di più parigina, per cui immagino che la baguette che ho conosciuto io sia quella “turistica” (di cui lei parla nel blog), preparata con lievito di birra e farina farcita di additivi – cosa che gli regala l’alveolatura così pronunciata e la tipica leggerezza – o peggio precotta, surgelata e sbattuta in forno :-/
Naturalmente con il forno domestico possiamo ottenere al massimo una mezza baguettes, non così alta e slanciata come la cugina preparata nei forni professionale; Clotilde ricorda inoltre che invece di dividere l’impasto in quattro pezzi si può separarlo in sei, ottenendo delle baguette più sottili, ma in quel caso bisognerebbe cuocerle in due infornate perché non ci sarebbe abbastanza spazio perché l’aria calda circolasse correttamente tra di loro.
Potrei parlare ancora per una mezz’oretta prima di arrivare in fondo al pozzo, ma qualcosa mi dice che è meglio che mi decida ad appuntare il procedimento :-)

Ingredienti:
200 grammi di poolish di pasta madre liquida
600 grammi di farina 0
300 grammi di acqua
10 grammi di sale marino integrale
Mettete nell’impastatrice la farina, il poolish e l’acqua, mescolate a bassa velocità per qualche minuto, solo fino a quando gli ingredienti avranno… perso la loro individualità, e lasciate riposare per una mezz’oretta. Clotilde chiama questo accorgimento “autolisi”; ne avevo già sentito parlare, ad esempio qui, e naturalmente qui da Adriano, ma non avevo ancora mai provato.
Devo anche dirvi che Clotilde utilizza ben 400 grammi d’acqua per il suo impasto, ma lei usa anche una percentuale di farina integrale se ho ben capito, e la prima volta che ho tentato con le sue dosi ho ottenuto una… pastella, e per fortuna che avevo una riserva di poolish. Ad ogni modo se vedete che è possibile aggiungere altra acqua provate a farlo (pochissima alla volta), perché l’impasto come dicevo sopra deve essere molto idratato.
Trascorso questo tempo aggiungete il sale e impastate ancora un paio di minuti, senza cercare l’incordatura; trasferite poi l’impasto in una ciotola di vetro e guardate questo video dove potete vedere come bisogna fare le pieghe nel caso di un impasto così morbido (una specie di pane senza impasto); io non avendo quella spatola di gomma che vedete ho usato la mano.
Procedete quindi come da video per sette minuti di seguito, poi coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate riposare l’impasto per un’oretta.
Seguite questo procedimento ancora due volte (sempre a distanza di un’ora tra loro), poi prendete un foglio di pellicola senza pvc e coprite l’impasto molto bene appiccicandocelo sopra (guardate la foto di Clotilde); a questo punto infilate tutta la ciotola in una busta di plastica trasparente, chiudete e mettete in frigo per le fatidiche 12-24 ore; in questo tempo l’impasto raddoppierà.
Trascorse le fatidiche 12 ore ne avete ancora 12 per trovare un buco nei vostri impegni che vi consenta finalmente di formare le baguette e infornarle. Tirate quindi fuori dal frigo la ciotola, liberatela dalla busta di plastica e (delicatamente) dalla pellicola (mi raccomando, riutilizzare!!), copritela con uno strofinaccio e mettetela in un luogo riparato fino a quando tornerà a temperatura ambiente.
Preriscaldate quindi il forno a 300°C (o alla massima temperatura che è in grado di raggiungere), con la pietra refrattaria posizionata sul ripiano centrale, e la leccarda sul fondo. Infarinate molto bene il piano di lavoro e trasferiteci sopra l’impasto, più delicatamente possibile; schiacciatelo leggermente in modo da formare un disco che dovrete dividere in quattro parti più uguali possibile (se avete dubbi usate la bilancia).
Date una prima formatura alle baguette; in questo video potete avere un’idea di come fare, è molto più facile (e divertente) di quello che può sembrarvi. Lasciatele riposare una decina di minuti, poi dategli un’allungata, facendo attenzione a non farle diventare *più lunghe* della vostra pietra refrattaria :-)
Infarinate (un bel po’) uno strofinaccio bello grande e vi servirà per tenere in forma le baguette intanto che il forno raggiunge la temperatura (guardate qui); una volta sistemate come nella foto copritele con uno strofinaccio e lasciatele così fino a quando il forno non avrà finalmente raggiunto la temperatura. Intanto mettete a bollire un pentolino con mezzo litro d’acqua, e subito prima di infornare versatene una metà nella leccarda, richiudendo immediatamente.
Subito prima di infornare munitevi di una lametta molto affilata e praticate tre bei tagli diagonali (quasi verticali) su ogni baguette. Affondate un pochino la lama, questo vi eviterà che succeda come a me: se guardate la foto una delle baguette ha una piccola spaccatura su un lato.
Se ci riuscite cercate di tenere la lama a 45 gradi mentre incidete; questo farà sì che il taglio si apra meglio e si sollevi in modo molto carino, come vedete qui sotto.
Procedete poi a infornare le baguette due alla volta sulla pietra refrattaria (io non avendo ancora il famoso “pizza peel”, cioè la pala corta per infornare, uso sempre un piatto grande e molto… piatto, con una foglio di carta forno, e faccio scivolare il pane sulla pietra direttamente con la carta forno). Tra le prime e le seconde due versate l’acqua rimanente nella leccarda, in modo da creare una bella fumata di vapore.
Fate molta attenzione perché è facilissimo scottarsi: maniche lunghe, guanti e magari un mestolo per versare l’acqua; siate molto veloci per non abbassare la temperatura del forno e non far uscire il vapore.
Appena infornate le baguette abbassate la temperatura del forno a 220°C (se non avete la pietra refrattaria non abbassatela); dopo un quarto d’ora ruotate la pietra refrattaria in modo che il pane si cuocia più uniformemente.
In tutto le baguette dovrebbero cuocere 20-25 minuti; le mie ci hanno messo una mezz’oretta, tenete conto che devono avere un bel colore dorato come nella foto, e come al solito devono suonare vuoto se bussate sul fondo. Lasciatele raffreddare nel forno a fessura fino a completo raffreddamento.