Che, per caso lo trovate un po’ dissacrante il titolo? Diciamolo, ‘sta pasta madre nel tempo è diventata troppo presente. Ingombrante (gente che ne ha tipo cinque o sei qualità, divise per farina con cui vengono alimentate), esigente (e fagli il bagnetto, e mettici il cucchiaino di miele, e trattala con delicatezza), capricciosa (no, oggi non cresco, devi fare il pane? E chissenefrega!) e pure aggressivo-passiva (se non mi nutri io morirò, e tu non vuoi uccidermi, veeeeeroooo?!).
Insomma se aveste una fidanzata/o così, da quanto l’avreste lasciata/o? Se non siete masochisti come lo zac, intendo O:-). Anch’io, devo ammetterlo, un po’ perché sono insofferente a qualsiasi tipo di dipendenza, un po’ perché la panificazione è un gorgo che sai quando ne entri e non sai quando ne esci, e finisci per avere tempo di fare solo quello (no ma io devo spaziare, non ce la posso fare a trascurare tutte le altre cose buone che ci sono in cucina), un po’ perché volevo limitare il glutine (limitare, non eliminare) per eccesso di consumo dallo svezzamento a oggi, negli ultimi tempi l’ho molto trascurata.
Complice anche il fatto che Renata del redivivo Re Desiderio (trasformato da ristorante in Red Supper Club!! Lo sapevate, vero??) che abita a due passi da casa sta producendo un pane di farro veramente ottimo (ci fa pure il reiki! Non ci crederete, ma il reiki sul pane *fa*!!), e quindi di solito prendo quello e quando manca vado di cose non glutinose tipo mais, riso, quinoa etc
Epperò come ben sapete se lasciate che l’energia fluisca le cose càpitano. Tipo che una delle mamme di un compagno di scuola della midi-zac sta per aprire una panetteria molto particolare (farine antiche e consapevoli, pasta madre tassativa e un sacco di altre sfumature super interessanti) a Roma, e visto che farà lezione di panificazione al mercatino biologico che si svolgerà il 12 aprile nel Giardino dei Cedri (che oltre a essere una scuola Waldorf è anche un giardino molto bellino), mi ha trascinata con sé a casa di una persona molto speciale.
Costei mi ha mostrato un metodo semplificato per gestire la pasta madre, una roba molto simile alla vecchia “pasta di riporto”, di cui avevo spesso sentito parlare, ma non avevo mai capito come applicare nella vita reale. Ecco come dovete procedere per trasformare la vostra pasta madre in pasta… madrina, per mantenerla viva e per farci il pane, senza dover fare assolutamente nulla tra una panificazione e l’altra (se panificate almeno una volta ogni 10 giorni) e con un investimento di tempo di meno di 40 minuti ogni volta che panificate.
Per la trasformazione della pasta madre (da fare solo la prima volta):
Questo passaggio va fatto una tantum, solo per convertire la vostra pasta madre in un panetto “di mezzo” che non è né solido né liquido. Al mattino prendete il vostro vasetto di pasta madre, liquida o solida che sia (la mia è – o forse dovrei dire “era” liquida e pesa 300 grammi), prelevatene una cinquantina di grammi, rinfrescatela con pari dose della farina che usate abitualmente e tipo una quarantina di grammi d’acqua pura (potete fare tutto con un cucchiaio, non c’è più bisogno di frullare); lasciate in un vasetto a temperatura ambiente e aspettate la sera (stiamo parlando di temperature esterne sui 20/22 gradi, eh!).
La sera, prendete un cucchiaio di impasto (una ventina di grammi scarsi), aggiungete un cucchiaio di farina (altri 20 grammi scarsi) e metteteci un po’ d’acqua, giusto per creare un impasto non solido e non liquido, una pallina molliccia e appiccicaticcia. Il tutto dovrebbe pesare più o meno una cinquantina di grammi; mettete questo impasto in un vasetto piccolo (il mio è quello che vedete in foto) e lasciatelo in frigo, su uno dei ripiani meno freddi.
1. La gestione della piccoletta
Cosa molto semplice: la tenete sempre in frigo e la usate almeno ogni sette/dieci giorni per panificare. Dovete rinfrescarla solo se non panificate, aggiungendo un po’ di farina e acqua fino a ottenere una consistenza semisolida e un po’ appiccicosa (ma potete impastarla tranquillamente con un cucchiaino, io ne uso uno piccolo di legno ma va benissimo anche uno normale).
Importantissimo: Non dimenticate di togliere una noce di impasto dal pane (subito prima di aggiungere sale, semi, ed altri ingredienti) per ripristinare il vasetto, pena lutti e pianti!
Se partite e non la portate con voi (io la porto sempre con me nell’apposito trasportino), qualche giorno prima della partenza rinfrescatela gradualmente con più acqua fino ad averne una dose più grande (anche un mezzo chilo, a seconda di quanto tempo programmate di stare fuori) e una consistenza pastellosa/liquida. Tutto qui.
2. il pane
Da questo momento in poi quando vorrete fare il pane userete direttamente la pasta madre appena uscita dal frigo. Io mi limito a descrivervi a parole mie un procedimento per fare un pane da circa un chilo (potete raddoppiare le dosi, ma con questo procedimento il pane siccome lievita meno tempo diventa raffermo un po’ più velocemente, quindi secondo me conviene rifarlo).
Al mattino, diciamo verso le 8, preparate la biga: prendete la pasta madre dal frigo, mettetela in una ciotola grande (io ne uso una di legno, così mantiene una temperatura confortevole per i batteri), aggiungete 200 grammi di farina e 150 grammi d’acqua. L’impasto deve essere umido “perché la maggior presenza di acqua favorisce la riattivazione dei batteri”. Coprite con un panno e lasciate riposare per 8 ore circa, al riparo dalla corrente e a temperatura ambiente (ma non oltre i 30°C).
Al ritorno dal lavoro (supponendo che torniate per le 16, altrimenti leggete la nota in basso) fate l’autolisi: Aggiungete alla biga (che sarà tutta bollosa) 400 grammi farina/e, circa 250 grammi d’acqua (se usate grano duro ve ne servirà un po’ di più), mescolate un po’ con le dita, giusto per amalgamare gli ingredienti ma senza impastare, la consistenza sarà cremosa/pastosa. Ricoprite e lasciate riposare 10 minuti così.
Trascorsi i 10 minuti ricordate di togliere la noce di impasto per rifare la pasta madre.
A questo punto si impasta: Lavorate il pane, lasciandolo sempre nella ciotola (il massimo sarebbe averne una molto larga e bassa) con la mano a paletta (cioè dita unite e chiuse); 5 minuti bastano.
Infine formate la pagnotta: Pulitevi bene le mani, da questo momento in poi l’impasto non dovrà più essere appiccicoso, nel caso usate farina per ripulirle e ricominciate. Scalzate l’impasto dalla ciotola aiutandovi spolverando farina sui bordi e rovesciatelo sul tagliere ben infarinato. Fate le pieghe, rimettetelo a lievitare nella ciotola, e poi formate il pane subito prima di infornare (tutto come nella ricetta del pane con le farine antiche).
Adesso lasciate lievitare: le farine antiche vanno molto più veloci di quelle “gommose”. Se diciamo, avete finito di impastare alle 16.30 potrete infornare alle 21.30, sfornare verso le 22.15 e avere il pane perfetto per la mattina dopo!! :-)
Infornate: scaldate il forno al massimo ed inseritevi sul fondo una ciotolina di alluminio grande quanto un bicchiere con dell’acqua. Quando è caldo infornate, dopo 15 minuti abbassate a 180°C, dopo altri 35 minuti (50 in totale) è cotto. Se avete il forno a gas, a fine cottura dovete dare 5 minuti di grill per dorare la crosta sopra. Lasciatelo svaporare su una griglia o verticale contro una parete fino al mattino.”
Ciao Sonia, articolo molto interessante, della serie non si finisce mai di imparare ed la cosa più bella di tutto questo è la condivisione delle esperienze personali! w la rete che ci permette ciò. Cmq ti volevo dire che ultimamente anche io sentivo la necessità di una lavorazione più veloce – lavoro dalle 8,30 alle 17.30 – e allora ho fatto istintivamente più o meno il metodo di Dafne: licoli – rinfresco – fermentazione -tolgo quello da conservare e con il resto panifico. esperimento abbastanza soddisfacente. adesso proverò con queste nuove indicazioni. grazie! ^_^
Ciao Izn, grazie per questo interessante articolo!
Sei pronta a dare risposta alle domande? :D
scrivi: “aggiungendo un po’ di farina e acqua fino a ottenere una consistenza semisolida e un po’ appiccicosa (ma potete impastarla tranquillamente con un cucchiaio, meglio se di legno)”
ed io ti chiedo: ma senza pesare?
inoltre, se non panifico per qualche giorno, mi limito ad aggiungere un pò d’acqua e farina? (c’è scritto di rinfrescare solo se NON panifichiamo)
Grazie <3
È più o meno l’organizzazione che ho adottato alla ripresa del lavoro dopo il secondo figlio. Faccio il pane ogni 5 giorni. Verso le 6 del mattino rinfresco tutto il licoli del barattolo, alle 15.30 dopo il lavoro prendo la quantità che mi serve per fare il pane, metto in autolisi e impasto prima di recuperare i bimbi a scuola. Il resto del licoli torna direttamente in frigo o faccio un altro rinfresco se la fermentazione è troppo avanti. Di solito inforno verso le 22 (e seguo la cottura tra una scena e l’altra del film hehe). In questo modo non resto mai senza pane, non è necessario aspettare il giorno di riposo! Così facendo sono parecchi mesi che non ho più comprato pane :-)
Gli aspetti rivoluzionari di questo metodo sono i seguenti:
1. non si tocca la madre tra una panificazione e l’altra. Tuttavia è fondamentale che le panificazioni AVVENGANO, ad intervalli di massimo 10 gg.
2. Se proprio non potete panificare, rinfrescate pure un po’, ma questo NON sostituisce il ciclo vitale completo che la panificazione offre ai batteri, facendogli produrre intere nuove generazioni di giovani: rinfrescando e basta, avrete una popolazione anziana, un po’ come l’Italia di Renzi, ma mai una giovane come il Costa Rica…
3. La madre che si ha si usa tutta, senza paura di perdere nulla, i batteri seppur invisibili si diffondono nell’impasto, e per recuperarla, toglieremo una noce *non* dalla biga, bensì direttamente dall’impasto finale prima di aggiungere il sale e gli altri ingredienti. Poiché in questo modo i batteri avranno appena avuto nutrimento e scorte sufficienti a sopravvivere tra una panificazione e l’altra, li mettiamo direttamente in frigo per rallentarne il ciclo vitale e il gioco è fatto: abbiamo guadagnato 7-10 gg di serenità.
Grazie Sonia!! Sperimento la settimana prossima, che ho già rinfrescato per panificare stasera…intanto mi spulcio bene pure il sito di Dafne, che promette bene…
Grazie Sonia e Dafne. Ho letto l’articolo (che aspettavo) velocemente dal lavoro. Leggo con più calma, elaboro, sedimento e porrò sicuramente domande. A presto. Barbara
Ciao Sonia e ciao Dafne!!!
Come dicevo a Sonia sul gruppo la pasta madre su fb il ‘tuo’ metodo è assolutamente simile al mio (per questo non capisco il suo essere rivoluzionario).
La premessa è che io ho licoli, ne tengo in frigo pochissimi grammi e di esuberi non ne ho mai, quindi mai nessuno spreco da buttare. Ogni tanto amo fare ricette cosiddette per esubero (esempio le specie di piadine) ma per farle riproduco il mio poco licoli (ma lo faccio volontariamente ecco). Anche le mie modalità di rinfresco sono molto easy visto che faccio tutto direttamente nel mio barattolino con un cucchiaio o una forchetta impiegandoci pochi secondi.
Per quello che dici nel tuo ultimo post ho alcune osservazioni/domande:
1) direi che ci siamo nel senso che anche il mio licoli non ha problemi a resistere 10 giorni senza che lo si tocchi
2) non mi è chiaro il discorso delle nuove e vecchie generazioni… quando nomini l’italia ‘vecchia’ di Renzi intendi rinfreschi in dosi ‘normali’ di acqua e farina??? cioè tot pm/stesso peso di farina/la metà del peso di acqua (o stesso peso se si tratta di licoli)? Io non faccio praticamente mai questo tipo di rinfresco perché sia che poi intenda panificare sia che voglia semplicemente mantenere, do sempre tanta pappa alla mia pm (anzi licoli) di partenza, quindi il ciclo vitale derivante è decisamente più lungo di uno classico che si esaurisce in poche ore… però forse ho capito male non so
3) parli di impasto finale, ma intendi comunque mistura acqua/farina/lievito senza altro no?
Se non capisco male, la tecnica presentata si avvicina molto a quella tradizionale toscana che presento a questo link
Bellissimo! Grazie mille, volevo proprio provare a far partire la mia pasta madre oggi (provato la settimana scorsa, poi ho tardato a nutrirla ed è diventata acida ;_;)
Ringrazio izn, o chiunque altro ne sia l’artefice, per la correzione del link al mio commento precedente.
È mia opinione che ci siano caratteristiche in qualche modo rivoluzionarie quanto meno rispetto al lievito naturale solido.
Credo risulterà gradita la possibilità di preparare l’impasto e dimenticarlo per molte ore connessa con la indifferenza alle basse temperature. Questa lievitazione applicata al pane ha funzionato per tanto tempo in abitazioni senza riscaldamento (sempre viva il riscaldamento centralizzato! ) .
Diverso è il caso dei pani lievitati dolci.
Se sbaglio mi corigerete…
Ciao
avrei una domanda riguardo a questo metodo di lasciare un piccolo pezzetto dell’ impasto.
Spesso mi piace mischiare anche altri tipi di farine come quella di farro o di orzo insieme alla base che é la 1 di grano tenero. Così facendo però andrei ad “inquinare” la madre.
@Luciana: Mi pare una grande domanda! Chiunque usi le “madri” prima o poi se la pone (?!).
bello, mi piace! Anche perché, ehm, Sonia, tu sai che anche io sono piuttosto *sbrigativa* ed era già da un bel po’ che procedevo a rinfreschi tipo quello descritto qui sopra… shhhhh senza dirti niente per non farti sobbalzare i 5 pianeti in Vergine, ma ora che sei pronta posso svelarti che… il cucchiaio al posto del frullatore lo ho usato da praticamente quasi subito eh eh!! (ti pare che ho tempo di estrarre il frullatore ogni volta… naaahhh)
Brava Dafne che hai sdoganato la panificazione per gente che di mestiere *non fa* il panettiere e tra un’infornata e l’altra si guarda un film dopo aver messo a nanna la prole… ci voleva! :)))))
Ciao! Vorrei leggere il procedimento di Dafne (io sono più notturna e torno tardi da lavoro) dove lo trovo? Nel blog suo non l’ho trovato. C’è un libro dal quale hai estrapolato la ricetta del pane urbano? Vorrei comprarlo. Grazie
Luisa
@Alessia: Il rinfresco Renziano è un cucchiaio raso di farina su una noce di madre. Aiuta a ripartire per qualche giorno, ma in nessun caso può sostituire la vera e propria rivoluzione che rappresenta l’intero ciclo di panificazione.
@Luciana: il fornaio è infastidito dalla presenza di particelle di farine integrali nel suo pane bianco, ma noi, se usiamo una noce di madre integrale per fare un pane bianco, non vediamo la differenza. Inoltre io sono totalmente contraria a tenere una madre solo di farina bianca! Per coltivare una buona madre è importante che anche lei abbia un’alimentazione integrale, che si rigeneri grazie ai lieviti naturalmente presenti negli strati esterni della crusca, che benefici degli antiossidanti del germe del grano e che senta la frizzantezza e il brivido delle vitamine contenute nelle pellicine interne della crusca. Una madre che mangia segale, orzo, avena e grano è una madre che sarà in grado di lievitarli tutti, costituita da una popolazione di batteri variegata, magari allo stato latente, in grado di entrare in gioco tempestivamente quando l’occasione si presenta, consumando – e quindi lievitando – anche i cereali più strani. Tenerne una di segale e una di grano? Sì, se fate questi 2 tipi di pane settimanalmente, altrimenti morirebbero. Quindi io ho scelto di tenerne una, ma onnivora.
@Luisa: sì, c’è una breve indicazione del mio metodo su “il pane e la madre”, edizioni altreconomia, ed un mio libro uscirà entro Natale, con tanto di immagini vivide ed eloquenti. E tante altre informazioni sulle farine ecc.
@tutti: Spero di essermi spiegata e vi ringrazio di cuore per le vostre domande ed i vostri commenti
Dafne
@Dafne Chanaz: Sono contemporaneamente in accordo e in disaccordo. Situazione “lievemente” schizofrenica ma sanabile come segue.
Premessa: faccio esclusivo riferimento al metodo tradizionale toscano dei riporti e al lievito fifty – fifty.
Per quanto ne so il lievito naturale funziona per la presenza dei lieviti naturali (appunto). Tale funzionamento è piuttosto indipendente dal tipo di farina che compone il lievito naturale complessivo, ma dipende dai lieviti presenti in atmosfera in un dato periodo.
Non so dire se questa situazione rispecchia una particolare situazione locale o se vale in generale. Ma la “potenza” del ln mi risulta variabile durante l’anno in modo, secondo me, piuttosto indipendente dalle farine presenti.
Ciao! mi sono imbattuta per caso in questo sito bellissimo e sono rimasta folgorata dalla semplicità di utilizzo della pasta madre “da riporto”… cercavo proprio qualcosa del genere che non mi obbligasse più a fare tutti quei rinfreschi, e con tutta quella pasta madre in esubero!! quasi quasi impastavo più per rinfrescare e consumare l’esubero che per le ricette vere e proprie… solo non ho capito come adattarla alle ricette che ho, per esempio, con una pallina da circa 50 gr, quanta farina devo mettere per fare altri tipi di pane, la pizza, o altro? ci sono delle proporzioni orientative da rispettare? o la quantità è sempre la stessa e variano così solo i tempi di lievitazione? La farina e l’acqua usate per il rinfresco/biga devo sottrarle dalle dosi indicate in ricetta?
Ti ringrazio tantissimo, perchè questo è l’ultimo tentativo che faccio prima di buttare via la mia pasta madre e tornare al solo lievito di birra, magari in piccolissime quantità con biga… anche se mi dispiacerebbe tantissimo dopo tutta la fatica che ho fatto per crearlo e mantenerlo ormai da 6 mesi… La pasta madre è forse troppo impegnativa per me e il pane mi usciva pesante e un po’ acido… ai miei non piaceva ed ero costretta a mangiarlo tutto io per non buttarlo… fatto con farine integrali e ultimamente con la farina antica Senatore Cappelli…
mi puoi aiutare? un bacione e, ancora grazie!!!
…mi sovviene un’altra curiosità: si possono congelare alcune palline di pasta madre da riporto, in modo da averne sempre una piccola scorta pronta?
Ciao Sonia e Dafne,
Sono circa 3 settimane che seguo questo metodo ma il pane non viene molto bene. E’ molto molle e quando lo metto nella teglia si allarga a cerchio. In cottura non sale mai tanto e da cotto nella parte superiore fa sempre un mega vuoto che separa la crosta in alto dal resto del pane. Cosa succede? SOS!! Please help!
@amelia: sì Amelia, la quantità è sempre la stessa e variano i tempi di lievitazione :-) Non ho mai provato a congelare le palline di pasta madre, ma credo si possa fare; quando le scongelerai dovrai poi fare vari rinfreschi fino a quando non ricomincerà a raddoppiare velocemente. Puoi anche far seccare la pasta madre in scaglie e conservarle da parte per un po’, per poi reidratarla al bisogno (ma non è sicuro al 100% che si riprenda).
@Pritti: Ciao Pritti, che farina utilizzi? Mi scrivi tutto il procedimento che segui, passo passo?
Ciao!!
Utilizzo una farina di grano integrale macinata a pietra. Non so che tipo perché qui in Cina non lo specificano. Per il procedimento:
– tiro fuori la noce di pasta madre
– intanto peso farina 200g e acqua tiepida 150g
– metto tutto insieme e mescolo con una mano per non più di 3 min
– copro e metto da parte per 8/12 ore. Dato il clima estivo (qui siamo a 37°) recente tengo per non più di 8 ore.
– aggiungo farina 400g e acqua 250g con sciolto il sale. Mescolo appena appena
– lascio per 10 min
– tolgo la noce di impasto e metto in frigo
– mescolo con la mano a pala pompando l’impasto per 7 min
– metto a lievitare in un panno in un cestino di paglia per 2/3 ore. Dato le temperature 2 h
– metto tutto sul foglio di silicone (invece della carta forno che qui non si trova) e inforno a 230° per 15 min poi abbasso a 190/180° è difficile dirlo con il mio fornetto elettrico da 40L (In Cina non ci sono i forni in casa) per 35 min.
– lascio aperto o sportello del forno con una bacchetta di legno e aspetto che si raffreddi.
– non posso verticalizzarlo perché lo spazio è troppo piccolo.
Tutto qui :)
@Pritti: secondo me trascorre troppo tempo tra un passaggio e l’altro, vista la temperatura. Dimezza i tempi, fai lievitare la prima volta per 3/4 ore al massimo. Il sale devi aggiungerlo dopo aver preso il panetto, che non deve essere salato. Quando aggiungi i 400 grammi di farina metti anche un cucchiaio di miele insieme a due cucchiaini di sale, il glutine rimarrà più elastico. Quando metti a lievitare, dopo un’oretta fai le pieghe a tre e rimetti in ciotola spolverata di farina. Se puoi setaccia leggermente la farina per renderla un po’ meno integrale, lieviterà meglio. Fammi sapere se funziona così! :-)
Grazie!! Provo subito!! :)
Grazie mille!! Consigli utilissimi e preziosi!!! Un bacione
Ciao,
Potete, per favore, indicarmi dove acquistare la ciotola grande di legno che voi utilizzate? Dove vivo non riesco a trovarla, ho tentato persino nel negozio EquoPoint senza successo!
Grazie mille!
@Valentina: cara, la mia è della Bialetti, me l’ha regalata mia suocera che però la comprò anni fa; sono andata sul loro sito e non ho più trovato nulla del genere purtroppo. La cercherò nei mercatini artigianali qui o in Sardegna, anzi se la trovi tu fammi sapere, che vorrei averne qualcuna in più :-) Alla peggio cerca quelle in bambù, non è proprio la stessa cosa, ma mi hanno detto che funzionano abbastanza bene.
Grazie Izn, purtroppo la ricerca procede infruttuosamente.
Nel reportage del mercato Bio del Giardino dei Cedri, la bravissima Laura Palombi impasta in una grande ciotola di legno, forse è possibile domandarle dove riesce a reperirle.
Nel luogo dove vivo, le nostre nonne usavano impastare in contenitori di rame oppure in delle scife belle alte, amo tornare alle origini e purtroppo tali strumenti son quasi introvabili. Tenterò anche io con qualche mercatino, soprattutto dell’antiquariato, grazie ;).
Ragazzi, questa è una VERA rivoluzione!!! E soprattutto un ritorno ai metodi di panificazione delle nostre nonne, che di certo non avevano né tempo né risorse da dedicare ai continui e frequenti rinfreschi della pasta madre. Grazie per i preziosi consigli!