Crêpes di pasta madre

Devo dire che tra tutti i laboratori che faccio quello che mi diverte di più è sicuramente il riutilizzo degli scarti della pasta madre, nel mio caso liquida, ma quasi tutto si può fare anche con quella solida; alcune cose sono un po’ sparse, ma se ricordate vi ho già mostrato come usare gli scarti in vari modi.

Ad esempio facendo delle focaccine in padella (che però non so perché ho sempre chiamato frittelle e adesso tutti le chiamano così :-D) con la pasta madre solida che però si possono fare benissimo anche con la bianca (la liquida), ne ho parlato qui nell’aggiornamento del 17 settembre 2009 (un sacco di tempo fa, eh!? o.O).
Nello stesso post, poco più sotto, trovate anche un chapati praticamente perfetto, e ancora dopo una specie di zighinì, un pane eritreo che si usa per accompagnare carne e verdure.
Qualche mese fa vi ho mostrato dei grissini di tutto rispetto (mica perché sono fatti con lo scarto devono essere meno buoni!), ma se ben ricordate ci si può fare anche una specie di tempura, oppure delle frittelle (queste sì!) di verdure tipo zucca o altro.

Riciclando la pasta madre solida potete provare anche questo pane molto veloce ma che ha vita breve (più pasta madre significa lievitazione più veloce e quindi pane che diventa raffermo molto presto).

Qualche giorno fa riflettevo sul pane e sulla fermentazione, e stavo pensando che in effetti è una soluzione molto intelligente utilizzare la pasta acida, vale a dire fermentata, per preparare tutte queste cose buone, invece della semplice farina mescolata con l’acqua. L’input me lo ha dato una signorina gentilissima che ho conoscuto in un negozio (storico!) bio di Roma che si chiama Biomens. Ero entrata per prendere un po’ di pane ed ero indecisa tra un pane di frumento (ovviamente fatto con la pasta madre) e uno, azzimo, di farro. Siccome ultimamente sto cercando di ridurre molto il frumento stavo optando per il farro, ma questa ragazza mi fece notare che se era per una questione di digeribilità, il pane non lievitato è mooolto meno digeribile, semplicemente perché non è fermentato.
In realtà questo discorso vale soprattutto per quanto riguarda farine integrali o semintegrali, perché nella crusca ci sono i fitati, che sono degli antinutrienti, che vuol dire che pare inibiscano l’assorbimento di alcuni minerali e vitamine (ma per amor di cronaca devo dirvi che ci sono pareri discordi in proposito). Con la (lunga) fermentazione i fitati vengono inattivati.

Questo è anche il motivo per cui il pane integrale convenzionale, lievitato con il lievito di birra, è un disastro dal punto di vista della salute. Non solo sulla crusca del frumento convenzionale ci possono essere pesticidi, ma oltretutto in questo caso i fitati non vengono inattivati per la mancata lievitazione naturale. Ovviamente anche la lievitazione con il lievito chimico ha i suoi grossi problemi… ma di questo vi parlerò quando avrò tempo di rifletterci un po’ su.
Però anche se parliamo di farina bianca (cioè la 00 o 0 che qui sul pasto nudo non uso più da anni) ci sono l’amido, i grassi, e soprattutto il glutine, che con la fermentazione viene predigerito e quindi reso molto più digeribile.

Da questo ragionamento scaturisce un fatto molto ovvio, ma importante (almeno a me sembra importante!). Il pane non deve necessariamente lievitare (in altezza) ma deve però *necessariamente* fermentare. Vale a dire che la lievitazione è una conseguenza della fermentazione, non lo scopo primario.

Tra parentesi, se volete approfondire l’eccitante mondo della fermentazione vi consiglio caldamente questo bellissimo blog, pieno di intelligenza e curiosità.
Ecco perché bisogna assolutamente fare basta con la storia dei buchi grandi e la mollica alveolata. Non è un obiettivo molto importante, il pane deve essere digeribile, non carino. Poi se è anche carino, meglio, ma qui si potrebbe aprire un dibattito su cosa è carino e perché, e come e quanto influiscano mode e media sulle nostre preferenze estetiche.

Queste crêpes, che poi crêpes non sono, perché non prevedono né latte né uova, sono nate proprio da questa riflessione. È successo che questa estate la mamma di zac ogni tanto preparava per colazione alla pulcina una specie di frittatina fatta con acqua, farina e zucchero (in Sardegna non sempre riuscivo a preparare il pane puntualmente). Mi è venuto spontaneo chiedermi come potevo rendere più salutare quella geniale frittatina venuta dal nulla, e tornata a casa ho provato a prepararla con lo scarto della bianca.
Provate e mi direte. È una chicca geniale per chi non può mangiare latte e uova, per scelta o per necessità. Sono superbuonissime e ci vogliono tre secondi e mezzo a prepararle!

Ingredienti:
180/200 grammi di bianca (pasta madre liquida)
un cucchiaio di zucchero grezzo
una presa di sale marino integrale
una punta di cucchiaino di bicarbonato
acqua pura quanto basta
olio extravergine d’oliva
L’apoteosi della facilità. Prima di tutto mettete a scaldare sul fuoco una padella antiaderente senza teflon (io uso la solita gastroguss, ma credo dovrebbe funzionare benissimo anche un’ottima padella di ferro).
Mettete lo scarto in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il sale e il bicarbonato, e mescolate. Aggiungete poi piano piano un po’ d’acqua fino a quando la pasta madre non assume la consistenza della pastella delle crêpes, vale a dire un po’ più liquida di quella per friggere. Tenete conto che più la pastella sarà liquida, più le crêpe saranno sottili e croccanti.
Appena siete pronti versate in padella un po’ d’olio, non dev’essere pochissimo altrimenti la crêpe si attacca, ma neanche troppo altrimenti galleggia. Io ne metto un po’ al centro, poi alzo la padella e la faccio ruotare in modo che l’olio la ricopra tutta, anche un pochino sui bordi interni; fate attenzione a non far fumare l’olio, la padella non dev’essere rovente.
A questo punto versate un po’ di pastella al centro della padella, e muovendo la padella fate in modo che si sparga su tutta la superficie. Si formeranno un sacco di bollicine sulla superficie. Aspettate che i bordi della crêpe diventino croccanti e si sollevino un po’, poi giratela con l’aiuto di una spatola piatta. Ancora qualche minuto, e potete metterla in un piatto e spalmarla con quello che preferite (noi stamattina marmellata di albicocche).
Immagino che omettendo lo zucchero si possano preparare benissimo anche salate, io ancora non ho provato. È stata la prima volta che ho desiderato di avere *più scarto* :-D
p.s.: se per caso volete le crêpes vere, ci sono anche quelle da qualche parte qui pasto nudo, ve lo ricordate, vero?