Cheesecake giapponese

Come sapete il 29 febbraio è un giorno che esiste solo una volta ogni quattro anni, un giorno non-giorno, un paradosso nella linea spazio-temporale, un po’ una cosa da Alice in wonderland, ergo bisogna fare cose pazze.

Quindi oggi post notturno, che si autocancellerà entro domattina (scherzo) su una torta strabuona che era un secolo che provavo a fare con scarsi risultati (perché mi mancavano i suggerimenti della mitica Martina!), e la notizia di un corso meraviglioso (ne avevate letto sul post che ha scritto Elisabetta qualche giorno fa) che si svolgerà questo fine settimana.

Se siete foodblogger o comunque giornalisti che parlano di food, se insomma comunicate il cibo per passione o per mestiere, o se semplicemente avete una grandissima passione per tutto ciò che è cibo, questo corso fa per voi. Tratteremo di due basi assolute, l’olio e il miele, e scopriremo come si fa a capire, a prescindere da certificazioni ufficiali o assicurazioni dei produttori, come si fa a capire se questi due veri e propri alimenti sono veramente di qualità.

Sabato verso le 10 Elisabetta ci spiegherà le basi: cosa sono il profumo e l’aroma, come si percepisce l’olfatto e come interagisce con il gusto; come e perché ci leghiamo emotivamente agli odori, come il nostro istinto primordiale ci fa scegliere ciò che mangiamo e come imparare a utilizzare questa nostra preziosa risorsa. Faremo dei giochi sensoriali con i quali metteremo alla prova la capacità dei sensi di ognuno di noi.

Verso le 11 e mezza Alfredo Marasciulo ci introdurrà sua maestà *il vero* olio d’oliva extravergine, come deve e come *non deve* essere, come va conservato, come deve essere prodotto per essere buono, quali sono i problemi che questo alimento può avere, e soprattutto come riconoscere un olio corretto da uno che non lo è.

All’una e mezza faremo una pausa pranzo con manicaretti preparati dalla mitica Dama D’Erbe. Dopo esserci rifocillati partirà la degustazione narrata, che ci porterà in giro per il mondo con gli olii biologici e ci farà scoprire la storia, le leggende e la cultura di questo alimento.

Domenica, sempre alle 10, ci occuperemo del miele. Elisabetta ci spiegherà cos’è il vero miele e come si produce, quali sono gli altri prodotti delle api e a cosa servono. Assaggeremo molti tipi di mieli biologici e naturali, alcuni “unifloreali”, e impareremo come si degustano e come capire le differenze. All’una gusteremo un aperitivo preparato da Dama D’Erbe, che ci farà capire come utilizzare in cucina in modo creativo alcuni degli alimenti che avremo assaggiato.

Il costo del corso è di 95 euro per tutti e due i giorni (85,50 per i soci del pasto nudo), altrimenti si può prenotare solo la giornata di sabato a 65 euro (58,50 per i soci del pasto nudo) o solo la giornata di domenica a 45 euro (40,5 euro per i soci del pasto nudo). Per prenotare bisogna versare un anticipo di 30 euro via paypal o fare un bonifico bancario entro giovedì 3 marzo! Se avete dubbi o volete info scrivetemi qui nei commenti, alla mail dell’associazione, nella pagina dell’evento che abbiamo creato su Facebook :-)

Passiamo a questo dolce meraviglioso. Personalmente ho un rapporto amore odio con il classico cheesecake (questa è la mia versione personale di un po’ di anni fa), perché adoro il ripieno cremoso (anche se un po’ grasso per me) ma la base biscotto-burrosa non la riesco a digerire, sarà il burro cotto ad alta temperatura, saranno i biscotti ri-cotti, non so.

In questa particolarissima versione di cheesecake, anche detta “cotton cheesecake”, per la sua consistenza e il suo aspetto “fluffoso” non è prevista la base di biscotti e la crema è diventata una spugna morbidissima e umida, con un meraviglioso sapore dolce/acido dato dal limone. Non è difficile da fare, ma bisogna tenere presenti alcune dritte, e grazie a Martina noi le abbiamo, eccole qui: uova, burro e formaggio cremoso devono essere a temperatura ambiente, il burro deve essere spalmabile.

Martina ha usato una tortiera apribile foderandola con una striscia di carta forno (per evitare che la torta fuoriuscisse dai bordi in cottura). Io avevo la mia fidata tortiera di alluminio, del diametro di 18 centimetri (misurati alla base, la parte di sopra ha un diametro di 20 centimetri) e alta circa 7 centimetri, quindi ho imburrato e infarinato generosamente quella e ho incrociato le dita. Ha funzionato perfettamente come vedete nelle foto.

La japanese cheesecake va lasciata raffreddare in forno con lo sportello semichiuso in modo che si sieda meno possibile dopo la cottura; si abbasserà comunque di un paio di centimetri circa, fatevene una ragione! Non ho provato con la ricotta e non garantisco che possa funzionare, visto che questo dolce si regge su un delicato equilibrio di ingredienti; se non avete il cream cheese ve lo potete sempre fare in casa in modo facilissimo, ricordate la ricetta? :-)

Preparate tutti gli ingredienti prima, rispettate le dosi alla lettera, cuocete a bagnomaria come da ricetta e non fate smontare gli albumi! Se dopo aver letto la ricetta aveste ancora qualche dubbio sappiate che esiste anche un bel video con tutti i passaggi, lo trovate qui ;-)

Ingredienti:
225 grammi di formaggio spalmabile
5 uova grandi
100 grammi di zucchero grezzo chiaro
120 grammi di latte fresco intero
32 grammi di farina semintegrale di grani antichi
56 grammi di burro
16 grammi di fecola di patate
1 cucchiaio di succo di limone
2 grammi di cremor tartaro (1/4 di cucchiaino)
1 presa di sale marino integrale

Preriscaldate il forno a 160°C (Martina dice 150/155 ma il mio forno è moscio) posizionando la griglia sul ripiano più basso del forno.

Versate due dita d’acqua in una teglia bella grande e posizionatela nel forno. Imburrate e infarinate per bene una teglia di 20 centimetri di diametro e mettetela da parte, e dividete i tuorli dagli albumi (negli albumi non deve assolutamente esserci traccia di tuorli altrimenti non monteranno). Montate gli albumi per 30 secondi a velocità minima, poi per altri secondi a velocità medio-bassa; unite il cremor tartaro e continuate a montare, a velocità medio-alta.

Aggiungete 50 grammi di zucchero a pioggia e continuate a montare gli albumi fino a quando non saranno belli sodi e, come scrive Martina, “sollevandone un po’ con un cucchiaio formeranno una sorta di becco sullo stesso senza colare”. Fermatevi prima che diventino troppo sodi o sarà difficile incorporarli poi all’impasto. Metteteli da parte.

In una ciotola grandina montate con un cucchiaio di legno o le fruste elettriche il cream cheese con il latte per 2 o 3 minuti fino a quando avrà una consistenza cremosa e liscia. Aggiungete il burro, gli altri 50 grammi di zucchero, il succo di limone, e montate ancora fino a quando sarà tutto ben amalgamato.

Unite la farina setacciata con la fecola di patate e il sale, mescolate bene e poi aggiungete i tuorli; continuate a montare imperterriti fino a quando avrete una bella crema gonfia. A questo punto passate la crema in un colino (lo so sembra strano ma così si fa!) e dopo questa operazione cominciate a incorporare gli albumi montati, unendone prima un terzo alla volta e mescolando come al solito dal basso verso l’alto fino a quando non spariscono i grumi.

Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato, livellatelo un pochino con una spatola e poi sbattendolo delicatamente sul ripiano e infornate subito. La japanese cheesecake deve cuocere 1 ora e un po’. Un po’ può essere un minuto, dieci minuti, un quarto d’ora, a seconda del vostro forno. Dopo un’ora se vedete che è bella dorata fate (velocemente) la prova stecchino; se avete dubbi prolungate la cottura, questa torta non si rovina se cuoce un filo di più.

Quando siete sicuri che è il momento, spegnete il forno, apritelo a fessura (io metto la coda di un cucchiaio di legno nello sportello) e lasciatela raffreddare così per un’oretta. Questo accorgimento eviterà che si abbassi troppo una volta che sarà uscita dal forno. Toglietela dalla tortiera (a me è bastato capovolgerla su una mano e poi posizionarla delicatamente su un piatto piano), appena sarà completamente fredda copritela a campana con qualcosa e lasciatela riposare in frigo almeno per 4 ore: questa torta da fredda migliora molto sia dal punto di vista del sapore che da quello della struttura.

Servite questo dolce con una salsa di mirtilli; volendo potete aromatizzarlo con un po’ di vaniglia o di buccia di limone, ma io lo trovo perfetto così :-)