Tra i formaggi che abbiamo ricevuto per il nostro primo esperimento, questo è sicuramente quello che mi è piaciuto di più. Anzi, “piaciuto” è un eufemismo; l’espressione giusta è “l’ho adorato”. Sarà che preferisco i formaggi che hanno sapori freschi e delicati, poco salati, poco stagionati (questa ricotta è invecchiata solo due mesi), o forse l’affumicatura leggerissima, ma continuavo a tagliarne fettine sempre più spesse, non riuscivo proprio a resistere alla sua cremosità, una cosa da sturbo.
Inizialmente ero un po’ prevenuta, perché spesso i formaggi affumicati hanno un sapore troppo… fumoso! Questa tecnica a freddo però gli lascia solo appena una nota leggerissima di fumo, che pare cambi da ricotta a ricotta, insomma stiamo parlando di un prodotto artigianale grazie al cielo O:-)
Questa ricotta ha avuto non so quanti premi; è fatta con il latte di pecore sopravissane, che pascolano sugli altipiani Abruzzesi. Gli ingredienti sono commoventi: siero di latte crudo di pura pecora, latte fresco, caglio naturale, sale marino, fumo di legno di ginepro, melo selvatico e ciliegio.
Il siero di caseificazione viene scaldato a 75-78°C, addizionato di una piccola quantità di latte fresco e poi si fa coagulare nelle fascelle. Dopo un breve periodo di asciugatura, la ricotta viene ripetutamente passata nell’arco di una settimana al fumo freddo di legni aromatici. Si trova tutto l’anno, cosa che non guasta per niente :-)
Ho letto in giro sulla rete che i cibi affumicati sono molto discussi per via delle sostanze presenti nel fumo (fenoli e altre sostanze volatili); pare che se il trattamento non viene svolto adeguatamente si possano sviluppare sostanze molto nocive. Vero è che tutte le volte che la pulcina ha assaggiato cibi affumicati si è subito riempita di bollicine sul visetto (ma non in questo caso però – si vede che l’affumicatura a freddo non le fa lo stesso effetto). La mia piccola misuratrice di tossine!
La ricetta che ho preparato (con qualche suggerimento colto dal mio amichetto del ristorante che sapete) è un semplicissimo sorbetto di pomodoro; la ricotta era talmente buona che non ho neanche osato pensare di cuocerla! E l’unico abbinamento che mi è venuto in mente è stato crudo, discreto e semplice. E buonissimo!
Il geniale consorzio che la offre al mondo è La Porta dei parchi, una realtà abruzzese che si compone di varie aziende agricole biologiche che si trovano all’interno del parco nazionale della Majella e del Parco Nazionale d’Abruzzo.
In questa pagina potete trovare tutti i loro prodotti, che si possono ordinare tranquillamente via mail, per telefono e addirittura via fax (ordinando il lunedì si riceve entro la settimana), con 15 euro di spese di spedizione.
Ingredienti:
500 grammi di pomodori
100 grammi di zucchero grezzo
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di origano secco
1 presa di sale marino integrale
1/2 cucchiaino di fior di sale
100 grammi di ricotta affumicata
1/2 cucchiaino di agar agar (facoltativo)
Per prima cosa spellate i pomodori (sarà semplicissimo se li metterete per qualche minuto a mollo in acqua bollente e subito dopo li passerete sotto l’acqua fredda o nel ghiaccio), asportate la parte dura in corrispondenza dei peduncoli, tagliateli a tocchetti e metteteli in una ciotola alta e stretta. Aggiungete lo zucchero, il sale, l’origano e un giro d’olio, e lasciate riposare in frigo per qualche ora.
Quando il composto sarà molto freddo, mettete tutto nella gelatiera e lasciatela andare per una mezz’oretta tre quarti d’ora, o comunque fino a quando il tutto non sarà ben rassodato. Se decidete di usare l’agar agar, che dovrebbe dargli più consistenza, dovrete prima scioglierlo in un pochino di acqua bollente, attendere che si raffreddi e poi aggiungerlo durante gli utlimi minuti di mantecatura.
Nel frattempo tagliate a fettine la ricotta affumicata; dovrete ottenere dei piccoli menhir da posizionare al centro del sorbetto.
Servite in un bicchiere di vetro basso, posizionate il menhir di ricotta al centro, spolverate con un po’ di fior di sale e guarnite con un rametto di origano secco.
Ma che diamine è successo al pasto nudo?!? Per commentare ho dovuto fare l’autenticazione a Word Press, con tanto di recupero password che chisselaricordavapiù?!?
Ma che bella questa ricetta! E che voglia di ricotta affumicata che mi è venuta… mi viene il sospetto di averla mangiata già questa ricottina… non è che per caso la produce “Adotta una pecora”? Perché “Parco Produce” in realtà è un’associazione…