Fu anche per colpa di questa preparazione che una decina di anni fa mi avvicinai al mondo dei foodblog; erano eoni che mi ripromettevo di provare a farla, ma poi, un po’ perché mi pareva forse anche troppo facile, un po’ per il famoso timore sacro delle conserve di cui vi parlavo qualche post fa, non mi ero mai decisa.
La adocchiai all’epoca prima da comida e poi dal cavoletto e poi a ruota dallo spilucchino (che li ha messi addirittura nei biscotti!). Veniva fuori da un bellissimo libro di Claudia Roden sulla cucina del medio oriente, che prima o poi dovrò fare mio.
Adesso che sono proiettata come una freccia sul mondo delle fermentazioni, il mio nuovo ambìto traguardo, e guarda caso mi sono ritrovata gli ultimissimissimi limoni della stagione tra le mani, mi sono armata di coraggio e pazienza (credevo che servissero, che tenera), ho agguantato gli agrumi superstiti, li ho incisi, spolverati di sale, infilati in un vasetto e… in cinque minuti avevo finito o.O
Si tratta quindi di una preparazione semplicissima, tipica della cucina marocchina e nordafricana in genere: si fa di solito con i limoni piccoli, quelli estivi, che hanno la buccia un po’ meno spessa e ci mettono meno tempo a marinare, ma si può fare anche con limoni un po’ più grandini. Dovrete aspettare alcune settimane per assaggiarli. Sarete divorati dalla curiosità , ma col senno di poi posso dirvi che ne varrà assolutamente la pena, perché sono strabuoni (il sale toglie l’amaro ai limoni e lascia solo il loro splendido aroma fresco e le note alte) e l’unico pensiero che avrete sarà come utilizzarli più possibile.
Per adesso li ho provati tagliati a dadini in un piatto di pasta condito molto semplicemente (che è diventato un primo piatto gourmet clamorosamente buono), ma a quanto pare possono essere usati in un milione di modi diversi: tritati e mescolati nelle taccole, nei fagiolini o anche nelle carote saltati in padella, o mescolati con burro ed erbe aromatiche per fare una salsetta per il pesce grigliato; a dadini per dare un sapore particolare al pollo, o in inverno aggiunti nelle zuppe o negli ultimi minuti di cottura dei brasati e degli stracotti di carne.
Stavolta ho usato solo limoni interi, sale e succo di limone, ma ho visto che tanti aggiungono alloro, peperoncino, pepe, chiodi di garofano e altre spezie. Si possono fare in due versioni, a fette (come qui) o tagliati in quarti, personalmente ho preferito quest’ultima perché mi pareva più bella (e più pratica e veloce).
Una volta trascorso il tempo necessario (che può variare da tre settimane a un mese se ho ben capito) potete aprire il profumatissimo barattolo, estrarre un limone (che sembrerà caramellato, infatti questi limoni vengono chiamati “citron confit” anche se sono salati), scartare la parte interna, sciacquare bene la buccia per togliere l’eccesso di sale e usarla come si vuole. L’interno si stacca molto facilmente dalla buccia; non gettate assolutamente il succo perché in piccole dosi (sarà un bel po’ salato) potete usarlo per aromatizzare salse e condimenti.
Ultima info su questa meraviglia di conserva: se dopo aver provato a farla aveste preso coraggio e voleste provare a fare il gradino successivo, esiste anche una versione sott’olio, che potete vedere qui, sempre dalla meravigliosa comida (e magari presto anche qui sul blog) :-)
Ingredienti:
1 chilo di limoni felici, piccoli
sale marino integrale grosso, quanto basta (almeno 100 grammi)
spezie a piacimento (opzionali; grani di pepe, chiodi di garofano, foglie di alloro etc)
Lavate e asciugate bene i limoni. Tagliate via le punte (solo pochi millimetri) e poi tenendoli in verticale tagliateli in quattro spicchi senza arrivare fino in fondo, in modo che rimangano attaccati ma si possano aprire bene. Come dice comida, basterà fermare la lama del coltello prima di raggiungere il fondo del limone; se avete dubbi guardate le foto del suo post, sono chiarissime.
Prendete un bel barattolo di vetro, mettete sul fondo due o tre cucchiai di sale, poi con il sale riempite tutto l’interno dei limoni e man mano adagiateli nel barattolo. Dopo qualche ora i limoni dovrebbero rilasciare molto liquido, e alla fine dovrebbero essere completamente immersi (mi raccomando non deve esserci nessun pezzetto che emerge, pena muffe). Se questo non dovesse accadere, aggiungete succo di limone fino a coprire, richiudete il barattolo e mettetelo da parte al fresco (Ester lo ha messo in frigorifero, io siccome l’ho preparato più di un mese fa l’ho lasciato in dispensa) per un mesetto, agitandolo ogni tanto. Io l’ho anche rivoltato a testa in giù lasciandolo così per un po’.
Trascorso questo tempo aprite il vasetto, controllate che non ci siano muffe o altro (molto molto difficile che accada) annusate il profumo meraviglioso, staccate uno spicchio, asportate la parte interna, sciacquate la buccia “caramellata” e assaggiate. E poi ditemi! :-)
Io li adoro, li faccio con i limoni dell’albero di papà aggiungendo grani di pepe e cannella e li uso tritati nell”impasto delle polpette… Meravgia!!
eeeh vabbé, ma sono troppo facili!! non vale!
Ok, li faccio. Pure questi.
Non c’entra niente, ma domani la rifaccio e pensando ai barattoli per i limoni mi è venuta in mente: hai provato a fare la senape di Caludia di Granosalis? È strepitosa!! un mio amico estimatore di senape mi ha detto che è la più buona che abbia mai mangiato!!!
Ho provato a farli, nello strato superficiale ci sono delle muffe. Basta toglierle oppure devo buttare via tutto?
@Francesca: Ciao Francesca, se ci sono delle muffe sicuramente è rimasto qualcosa fuori dal liquido. Niente deve emergere. Se sono poche e appena formate puoi provare a togliere la parte superiore, alzare il livello del liquido e vedere che succede. Affidati molto all’olfatto. Se invece la muffa è molta butta tutto e ricomincia. Se hai altri dubbi sono qui!