In fermento!

È un secolo che vi minaccio con l’avvento della rubrica sulla fermentazione, e finalmente eccola qui! È tanto che guardo con grandissima curiosità ai cibi fermentati e alle varie tecniche per ottenerli; non mi faccio capace (espressione napoletana) di come sia stato possibile perdere di vista questa conoscenza, che è presente in tutti i popoli del mondo, e che non dovrebbe mancare in nessuna cucina.

A qualche cibo fermentato siamo già abituati, anche se non del tutto consapevolmente: la pasta madre, che ormai in tanti abbiamo adottato, è una coltura batterica, e anche il vino e i formaggi, lo yogurt (non tutti!), sono pieni di benefici batteri sempre al lavoro. All’immenso mondo di tutti gli altri, per fortuna cominciano a nascere nutrite e forti comunità di persone che si stanno dedicando alacremente, con grande soddisfazione e sorpresa di fermentatori stessi e di chi, come me, li segue.

Uno dei siti sull’argomento secondo me fatti meglio è quello dell’associazione Kefir. Tratta ogni singolo argomento con leggerezza e molto pragmaticamente, con foto grandi e spiegazioni facili, adatte anche ai dummies come me. Per molte piccole prime sperimentazioni ho preso spunto da loro.

Di loro vi consiglio di leggere “perché fermentare” prima e seconda parte, e tutte le ricette (per adesso ce n’è solo qualcuna, credo abbiano iniziato a postare da poco). Io sto aspettando molto impazientemente l’uscita in italiano dello stato dell’arte della fermentazione negli Stati Uniti, il libro di Sandor Katz, un vero e proprio guru dell’argomento (qui trovate il suo sito e qui un’intervista che gli ha fatto Terra Nuova).

Dovrebbe essere disponibile a fine gennaio e non vedo l’ora di studiarmelo per bene, ma intanto non ho potuto resistere e sbirciando un po’ qua un po’ là ho cominciato a studiare e a fare qualcosina di facile, che vi farò vedere a breve qui sul blog.

Devo ammettere che anch’io ho dovuto superare la paura del botulino che ci hanno inculcato dalla nascita; in questo mi sono sentita molto rassicurata dal sito di cui vi parlavo poc’anzi: “Le tecniche di fermentazione sono antichissime e da sempre usate in ogni parte del mondo. Non richiedono tecnologie sofisticate e sono perfette per produzioni di piccola scala; consumano molta meno energia rispetto alla refrigerazione e, se le si confronta con altri metodi per conservare gli alimenti usati a livello domestico (come ad esempio la sterilizzazione), l’azione dei batteri lattici (grazie all’acidità prodotta che agisce da antisettico) è assai più sicura: porta praticamente a zero il rischio di contaminazioni e intossicazioni.”

E, per rispondere alla domanda topica, che sono certa abbia frenato finora anche molti di voi: “La fermentazione impedisce la proliferazione di microbi nocivi, grazie alla produzione di acido lattico che abbassa il pH degli alimenti. Per questo gli alimenti fermentati si conservano a lungo e sono fra i più sicuri che si possa mangiare: nessun caso di intossicazione alimentare da cibo fermentato è mai stato registrato.”. Se volete approfondire il perché e il percome, cliccate qui.

Intanto che raccolgo foto e ricette, se avete voglia di studiare un po’ io ho trovato molto utile e pieno di spunti un gruppo favoloso su Facebook che si chiama “Wild Fermentation Italia”, fondato tra gli altri da Erbaviola, al secolo Grazia Cacciola, che ha un blog bellissimo e pieno di ricette e riflessioni interessanti. Qui trovate una nota (in inglese) del gruppo sulla sicurezza dei fermentati.

Parliamo del vaso da fermentazione. Non è assolutamente indispensabile ma credo aiuti tanto. Io il primo esperimento l’ho fatto con i crauti e ho usato un normale barattolo di Ikea, tipo questo, per capirci. Il problema è che gli ortaggi da fermentare devono essere perfettamente immersi e ricoperti dal liquido di fermentazione, quindi usando un vaso “normale” come questo bisogna mettere dentro qualcosa che mantenga le verdure schiacciate. Io ci ho infilato dentro un altro vasetto di vetro e ho socchiuso il coperchio del barattolo per tenerlo giù (poi vi farò vedere nel post che dedicherò ai crauti).

Il motivo è che il cibo da fermentare non deve venire a contatto con l’ossigeno, perché la fermentazione deve essere anaerobica; se succede si possono formare muffe e lì bisogna gettare tutto. Beh questi vasi per fermentare sono fatti in modo da non far entrare l’aria, ma allo stesso tempo permettere ai gas che si formano durante la fermentazione di sfogare all’esterno.

Guardate l’immagine qua sopra, che ho ridisegnato partendo da una trovata su questo sito. Come vedete il vaso nella parte superiore ha uno scomparto, che va riempito di acqua (che nei giorni evapora, quindi va rabboccata), in modo che l’ossigeno non passi nella parte inferiore, dove c’è la fermentazione.

I batteri lattici dividono lo zucchero degli ortaggi in acido lattico e anidride carbonica (CO2) che nel disegno è rappresentata dalle bollicine azzurre. Man mano che l’anidride carbonica viene prodotta cresce la pressione all’interno del vaso, e l’aria rimasta dentro viene spinta fuori, insieme a un po’ di anidride carbonica, attraverso l’acqua (potete vedere l’effetto della pressione nel fatto che l’acqua non è in equilibrio, ma è più bassa da una parte). L’aria non può entrare perché la pressione esterna è più bassa di quella interna, anche quando la fermentazione si ferma.

Dopo un po’ dentro non c’è più aria, cosa molto buona perché senza aria non possono svilupparsi lieviti e mucillagini; ecco perché è molto meglio aprire il vaso meno possibile e non mescolare il cibo che sta fermentando. Sistemati così i crauti possono rimanere anche tre mesi dopo la fine della fermentazione (che dura circa una settimana dieci giorni), senza alcun problema.

Di vasi ce ne sono tantissimi tipi, quello americano, quello polacco, il tedesco, belli (pochi) e brutti (tanti! :-D). A me piace tantissimo questo del sito Hadar Iron; anche questo non è male (che per caso è un po’ costoso? o.O)

Bene! Un paio di spunti ve li ho dati, adesso non vedo l’ora di farvi vedere i miei primi esperimenti, in attesa che esca il libro di cui vi parlavo sopra, con il quale mi scatenerò definitivamente. Io vi ho avvertiti! Guardate che questa cosa della fermentazione vi prenderà peggio della pasta madre! Poi non dite che non ve lo avevo detto :-)