Crauti lattofermentati

Chop, chop, chop, chop. Uno dei momenti più belli quando si ha a che fare con i (futuri) crauti è quando, al silenzio assoluto, con la luce radente del primo pomeriggio, poggi il cavolo cappuccio sul tagliere davanti a te, impugni il coltello che hai appena affilato per bene, e fronteggi l’ortaggio sussurrando dolcemente: “a noi due” :-D

In questi mesi ho letto molto sulle fermentazioni, intanto che aspetto di studiarmi la bibbia di Sandor Katz di cui vi parlavo; ancora sono indecisa se aspettare la versione italiana, alla quale se ho ben capito sono stati tagliati alcuni capitoli riguardanti carne e affini, per renderlo più vegetariano (MAH!?) o prendere i suoi due libri in inglese e studiarmeli in lingua (più faticoso ma forse più soddisfacente).
Intanto che imparo (ché qua non si finisce mai) io comunque mi esercito, secondo il noto principio “io mi butto e chi s’è visto s’è visto”, e ho letto dovunque che l’esperimento più facile per iniziare sono proprio i crauti lattofermentati, quindi ho deciso di cimentarmi con loro.

Eccomi quindi a raccontarvi che ho combinato e come; il risultato che ho ottenuto per me è assolutamente straordinario; con pochissima fatica (e una decina di giorni di fermentazione) ho preparato due vasetti e mezzo dei crauti più buoni che abbia mai assaggiato, con la soddisfazione di averli esattamente come mi piacciono, al costo di un cavolo cappuccio e un po’ di sale.

Non che un barattolo di crauti (biodinamici, oltretutto) sia molto dispendioso, eh: con meno di 3 euro te ne porti a casa 680 grammi (meno di mezzo chilo sgocciolati). Ma perché diavolo farli arrivare da uno stabilimento olandese quando farseli in casa a tonnellate è facilissimo, e oltretutto te li puoi aromatizzare come ti pare?

Come vi avevo accennato nel post di presentazione di questa rubrica, l’optimum sarebbe avere un bellissimo vaso da fermentazione, oppure, per iniziare, un upgrade-da-barattoli di cui vi parlerò tra poco; io non avendo né questo né quello ho deciso di provare con un normalissimo Korken che ho comprato da ikea, senza chiuderlo completamente (ché poi altrimenti scoppia per via dei gas che si formano all’interno) con un altro barattolo di vetro più piccolo infilato dentro per tenere il cavolo cappuccio sotto il livello del liquido che si forma.

Questo procedimento è molto poco ortodosso (anche se in questo caso per me ha funzionato perfettamente), perché così facendo è impossibile evitare che l’ossigeno entri nel vasetto e contamini il contenuto con batteri indesiderati o con muffe. In realtà se ho ben capito quando la fermentazione è ben avviata ha un equilibrio che difficilmente si altera, e infatti a me è andata bene e i crauti sono venuti perfetti. Ma esiste una gamma di attrezzi attrezzo meno costosi e ingombranti del vaso da fermentazione, anche solo per cominciare e farsi venire voglia di andare avanti, che mi piacerebbe molto acquistare.

Si tratta di un coperchio adattabile ai barattoli di vetro (tra cui quelli di Ikea di cui sopra), che al centro è bucato e ha una valvola che permette ai gas della fermentazione di uscire, ma non all’ossigeno di entrare. Quello che ho visto andare per la maggiore è il Pickl it, che vedete qui su Amazon, non disponibile, e che cercando in giro sulla rete con una certa testardaggine ho trovato disponibile qui su Tibiona.

Come vedete il kit che vi ho linkato ha una valvolina di fermentazione, un po’ ingombrante, lo ammetto, un peso di vetro da inserire nel vaso per tenere giù gli ortaggi, e un sacchetto di stoffa per tenere il vasetto al buio. Pare fermenti tutto meglio senza luce… io non sapendo ho lasciato il mio in bella vista sul bancone della cucina, dove ogni mattina mi deliziavo a guardare le bollicine della fermentazione che salivano verso l’alto.

I pesetti li trovate anche a parte qui su Amazon), che purtroppo sono sistemati in una brutta confezione con della schiuma di plastica, se vedo bene; sappiate che potete benissimo sostituirli con sassi piatti (non quelli porosi, quelli lisci e compatti tipo marmo) opportunamente bolliti o con dischi di coccio (senza piombo possibilmente!). In alternativa ho visto questi coperchi in silicone che mi sembrano molto più pratici e comodi ma oltre al fatto che non mi piace molto il fatto che siano colorati, ho il dubbio che come metodo sia meno sicuro del Pickl it di cui sopra; inoltre per posizionarli sul vasetto servono anche degli anelli di metallo, che dopo una strenua ricerca ho trovato qui (sì, sempre su Amazon, sigh).

Due parole sul sale: ho visto che di solito si consiglia il sale rosa dell’Himalaya perché i sali “umidi” come il sale marino integrale che uso di solito, contengono spesso argilla, che pare possa essere un terreno di coltura per muffe e compagnia bella. Saprò dirvi meglio quando leggerò il manuale di Sandor Katz, per adesso usate sale non umido, non raffinato, e — per carità — senza aggiunta di iodio.
Prima di passare al procedimento per realizzarli (che ho preso da questo sito che mi piace tanto), vi accenno qualcosa sulla salubrità di questa meraviglia della tradizione — soprattutto dei paesi del nord, che per gran parte dell’anno non hanno verdura e ortaggi freschi per via del clima troppo freddo, e si affidano agli ortaggi fermentati per tenere alto e forte il sistema immunitario. Su questa pagina di questo bellissimo blog che si chiama nourished kitchen potete leggere come gli ortaggi incrementino il contenuto di micro e macro nutrienti quando fermentano, e gli antinutrienti presenti nei cereali vengano in parte inattivati.
Io come al solito sono convinta che ognuno di noi è diverso, e che solo ascoltando su noi stessi possiamo capire cosa ci fa bene e cosa no. Voi però provate ad assaggiare un cetriolo sottaceto e subito dopo uno fermentato: per me non c’è paragone. Adesso armatevi di coltello e pestello (ve l’ho detto che c’è anche un pestello apposito, per schiacciare bene le verdure una volta messe in vaso? :-D) e al lavoro!

Ingredienti:
un cavolo cappuccio di un po’ più di un chilo
1 cucchiaino di semi di cumino (facoltativi)
20 grammi di sale rosa dell’Himalaya
Prendete il vostro cavolo cappuccio e togliete le foglie più esterne, che di solito sono un po’ rovinate e durette. La prima foglia esterna in buone condizioni, cercate di toglierla senza romperla (viene meglio se tagliate prima la base sotto, dove si attacca) perché servirà per coprire il tutto nel vaso.
Munitevi di un bel coltello affilato e tagliate il vostro cavolo cappuccio perfettamente a metà; asportate il gambo con un paio di tagli, senza esagerare, il cavolo deve mantenere la forma, sarà più agevole poi tagliarlo a listarelle. Fatto questo, tagliate le due metà in altre due metà, poggiatene una alla volta su uno dei lati tagliati e cominciate a ricavare delle fettine sottili (diciamo due o tre millimetri). Molti lo fanno con l’affettatrice, io amo tagliare moooolto lentamente e in modo zen :-D
Mettete tutte le fettine in una ciotola di vetro bella grande, aggiungete il sale e il cumino (se ce lo mettete), mescolate, coprite e lasciate riposare per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, alzatevi le maniche e cominciate a manipolare il cavolo :-D Dovete schiacciarlo e strizzarlo tra le mani (anticamente per grandi quantità si usavano i piedi e vi ho detto tutto) per una decina di minuti. Sfogatevi, ma pensate solo cose belle mentre lo fate per non imbibire i crauti di energie negative (se no poi ve la vedete voi con Masaru Emoto) :-D
Si formerà un bel po’ di liquido sul fondo della ciotola; a quel punto potete trasferire il cavolo nel vostro barattolo, bello pulito, che avrete preparato in precedenza. Man mano che inserite il cavolo nel barattolo schiacciatelo bene sul fondo con un pugno (è a questo che servirebbe il costosissimo pestello che vi ho linkato sopra) per togliere eventuali sacche d’aria. Alla fine versate il succo, che dovrebbe ricoprire il cavolo abbondantemente.
Prendete la foglia che avevate lasciato da parte e posizionatela sul tutto tipo coperta, con la costola dura a contrasto con l’interno del barattolo; il senso è non far galleggiare in superficie i crauti tagliati. Appoggiate sul tutto un peso (quelli di vetro che vi ho linkato o un sasso largo e pesante). Io come vi ho detto ho messo nel vaso un vaso più piccolo, e l’ho tenuto premuto dentro chiudendo in parte il coperchio del vaso grande.
Non riempite il vaso fino all’orlo perché la fermentazione da un certo punto in poi potrebbe essere un po’ vivace :-D Se per caso uscisse un po’ di liquido basterà comunque pulire i bordi, riposizionare il riposizionabile e continuare la fermentazione come se niente fosse.
Se decidete di chiudere il barattolo ricordatevi di farlo sfiatare almeno una volta al giorno; in alternativa potete metterci sopra un panno tenuto fermo con una cordicella o un elastico, ma controllate sempre che il cavolo sia sotto il liquido di fermentazione. Se dopo un giorno il liquido non ha ricoperto completamente il cavolo aggiungete un po’ di acqua pura (non di rubinetto) e sale al 3% (30 grammi di sale in un litro di acqua). Tenete conto che la temperatura esterna perfetta è tra i 18 e i 20°C.
Io ho aspettato una decina di giorni, ma potete lasciar andare avanti la fermentazione anche due o tre mesi a quanto ho capito. Dopo una settimana cominciate ad assaggiare (usate utensili ben puliti!); il momento di interrompere, o meglio rallentare, la fermentazione, travasando i crauti in vasetti sterilizzati e mettendoli in frigo, è quando i crauti avranno un sapore acidulo e buonissimo, quanto acidulo è a vostro gusto. Tenete conto che i crauti devono essere croccanti e non molli, altrimenti qualcosa non è andata per il verso giusto.
Due ultime dritte: quando travaserete i crauti ormai pronti non gettate il liquido in più se ne rimane, perché ci sono tanti modi di utilizzarlo! Secondo una volta che vi sarete impratichiti, tenete conto che esistono molte variazioni da provare, come per esempio questa “indiana” e questa “greca” (come so’ sti cavoli? So’ greci! :-D). Sperimentate!! Per tutto il resto non vi lascio da soli, scrivetemi qui nei commenti e sarò felice di chiacchierare con voi <3