Abbiamo appena passato l’equinozio; sono giorni di riassestamento alle nuove temperature autunnali, ai risvegli all’alba (che anche se sono faticosi hanno il loro perché), al lavoro a testa bassa e insomma alla quotidianità ordinaria, che nel nostro caso è sempre un po’ straordinaria :-D
Stiamo riallacciando i contatti con i nostri piccoli produttori, dopo il surplus di lavoro che hanno dovuto affrontare durante questa estate siccitosa, e cominciando a contattare nuovi produttori interessanti da presentarvi e inserire nel nostro carnet di amatissimi fattorie, artigiani e botteghe virtuosi.
Pranzi veloci e possibilmente al volo, quindi! E visto che qua le cose sempre uguali ci sono invise, e che l’Italia trabocca di cibo di strada tradizionale e squisito, cosa c’è di meglio per usare finalmente quel pacchetto di farina di ceci (che poi in realtà in dispensa ne avevo due, quella che ho usato, di Molini del Ponte e questa di Memeo).
Il passo successivo è stato trovare una ricetta semplice e convincente in giro per la rete, impresa molto più complicata di quanto si possa credere, e proporzionalmente più difficile a seconda di quanto la preparazione è antica e tradizionale. Con l’esperienza mi sono resa conto che anche se un sito magari è affidabile per — che so — le torte, poi provi un lievitato e viene fuori un disastro.
Con il tempo impari a distinguere la ricetta buona da quella claudicante o addirittura scritta evidentemente senza nemmeno averla provata, visti i risultati; magari copiata da siti americani sbagliando a “tradurre” le dosi, come quelle di alcuni giornali femminili che sono bellissime in foto e arraffazzonatissime nel procedimento. Chi ha lavorato in una redazione sa bene quello che significa quando arriva il capo e ti dice di tagliare venti righe per far spazio, per dire, a un’inserzione.
Dopo un po’ di letture molto interessanti, come questa sulla gazzetta del gusto, ho appreso che la vera farinata ligure (ce n’è pure una versione toscana) viene cotta a legna e servita nelle “sciamadde” dei locali tipici dove si serve anche pesce fritto e un sacco di altre cose buone e tradizionali, che si prepara anche con la farina di grano (tra qualche giorno vi faccio vedere una mia versione personale in proposito, con lo scarto della pasta madre!), e che gli antichi Romani, durante l’occupazione di Genova, la cuocevano al sole sugli scudi (in lingua araba testo significa scudo) :-D
Oltretutto non sarebbe farinata se non viene cotta nel testo (un tegame basso in rame stagnato); per cui questa che vedete è un po’ spuria perché l’ho cotta nella teglia di ferro. L’importante è non usare l’antiaderente, come c’è scritto anche nella ricetta che alla fine ho seguito da Dissapore.
La ricetta, semplice come poche, è antichissima; sul sito di cui sopra si legge: “Sempre percorrendo le leggende sulla farinata genovese, un’altra la fa risalire al Medioevo, e precisamente nel 1284, in cui si svolse la battaglia della Meloria in cui la Repubblica di Genova sconfisse la rivale Pisa, catturando molti prigionieri. Nel corso degli scontri nel golfo di Buscaglia, si scatenò una furiosa tempesta, che fece imbarcare acqua nelle galee genovesi. Inoltre si ruppero alcuni barili d’olio che, mescolandosi ai sacchi di farina di ceci e all’acqua di mare, formarono una poltiglia che venne fatta cuocere al sole. Si ottenne così la farinata che servi a sfamare l’equipaggio.”
Quella ufficiale, però, denominata “scripilita”, viene fatta risalire a un decreto legge del 1477, nel quale si vietava l’utilizzo (vivaddio) dell’olio scadente. Quando i decreti avevano un senso (no comment). Adesso la scripilita ha un nome diverso in ogni porto (socca, Calentita, Calienta, con le uova, in Marocco, fainà in Argentina e in dialetto genovese, cecina in Toscana e fainé in Sardegna). La potete mangiare così com’è, come la vedete nella seconda foto, o aggiungendo quello che vi pare, roba comunque non acquosa e tagliata sottile, come i fiori di zucca che vedete nella foto di apertura.
Quello che interessa a noi è una sola cosa (che poi sono due): è strabuona ed è un cibo sano e veloce da preparare, sapendo quelle due dritte indispensabili che fanno la differenza tra il disastro attaccaticcio/molliccio e il mezzo centimetro croccante fuori (e sui bordi!) e morbido dentro (e al centro), che si stacca dalla teglia come una vetrofania nuova di zecca.
Ingredienti:
120 grammi di farina di ceci
360 grammi d’acqua pura
5 grammi di sale
50 grammi di olio extravergine di oliva
Per prima cosa mettete il sale nella farina di ceci, mescolate e poi iniziate ad aggiungere l’acqua, poca alla volta, amalgamandola bene piano piano con un cucchiaio di legno, per non far formare grumi. Coprite e lasciate riposare il tutto per quattro o cinque ore, o in alternativa tutta la notte. La ricetta di dissapore raccomanda poi di togliere con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie, perché si brucerebbe in cottura; a me non si è formata, non so perché, forse la farina di ceci di Molini del Ponte è speciale? :-)
Accendete il forno in modalità ventilata al massimo della temperatura, con la teglia all’interno, posizionata sul penultimo ripiano in alto (quindi molto vicina al grill). Io ho usato quella di ferro che vedete nelle foto; siccome non è proprio pesantissima per non farla “imbarcare” cioè piegare, ho fatto raggiungere la temperatura al forno piano piano. Se la teglia non rimane perfettamente piatta la farinata si sposta tutta da un lato, e non va bene! Se usate la classica teglia di rame stagnato non lasciatela dentro più di un paio di minuti ad alta temperatura perché lo stagno a 230 gradi fonde.
Quando la teglia è diventata bollente, tiratela fuori dal forno con attenzione, poggiatela un secondo su un ripiano a prova di calore (io ho usato il fornello), versateci dentro tutto l’olio (lo so sembra tantissimo ma fidatevi), aspettate qualche secondo che l’olio si scaldi bene (attenzione che non arrivi al punto di fumo) e poi il composto di acqua e farina di ceci. Armatevi di un cucchiaio di legno e trascinate l’olio, che sarà rimasto ai bordi, verso l’interno dell’impasto (che sarà liquidissimo).
Infornate subito alla stessa temperatura, ma impostate la funzione grill. Lasciate cuocere per circa un quarto d’ora (minuto più minuto meno, a seconda del vostro forno), e durante la cottura ogni tanto ruotate la teglia per cuocere il tutto uniformemente, scuotendola un po’ per far mescolare bene l’olio all’impasto. Tirate fuori e servite le fette bollenti che avrete sollevato magistralmente con la spatola, assolutamente non attaccate al fondo grazie all’olio bollente e alla teglia di ferro perfettamente condizionata :-D
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