Qualche giorno fa ho fatto uno stage con Laura Ravaioli… davanti alla trasmissione new work, su Gambero Rosso Channel! Ha preparato un dolce della tradizione toscana, con ingredienti semplici e poveri, e aveva un aspetto così buono che ho pensato che dovevo assolutamente provare a farlo.
Il ripieno non è molto dolce, se preferite aggiungete un altro cucchiaio di zucchero rispetto agli ingredienti (io ne ho già aggiunto uno rispetto all’originale); come variante potete aggiungere nella crema dell’uvetta fatta ammorbidire nel rum.
La Ravaioli ha anche spiegato che era possibile aggiungere del cioccolato fondente nel composto di latte, burro e zucchero per farla diventare un’ottima torta cioccolatosa, e chi sono io per non ascoltare un simile suggerimento?
Con il senno di poi, e vista la semplicità degli ingredienti secondo me si potrebbe anche provare a farla con lo zucchero mascobado, che già di per sé ha un’aroma particolarissimo e che darebbe alla torta una verve moderna.
Ingredienti:
per la pasta frolla:
400 grammi di farina
200 grammi di zucchero grezzo
200 grammi di burro freddo
4 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
per la crema:
750 ml di latte
3 uova
120 grammi di semolino
3 cucchiai di zucchero grezzo
30 grammi di burro
un cucchiaio di cannella
un pizzico di vaniglia
un bicchierino di rum
Per la pasta frolla:
Sabbiate come al solito, con la punta delle dita, il burro nella farina; aggiungete poi lo zucchero, il sale e i tuorli d’uovo, e lasciate riposare l’impasto almeno un’ora in frigorifero. Stendete la pasta frolla e foderate una tortiera alta, compresi i bordi; bucherellate il fondo con una forchetta e mettete a riposare in frigo. Tenete da parte i ritagli perché serviranno per la decorazione.
per la crema:
Separate i tuorli dagli albumi. Portate a ebollizione il latte con lo zucchero e il burro e cominciate a versare il semolino a pioggia, mescolando con la frusta; cuocete per una decina di minuti, poi togliete dal fuoco, aspettate che intiepidisca altrimenti cuocerà le uova, e aggiungete i tuorli d’uovo, la vaniglia, la cannella e il rum. Lavorate il tutto con il mixer fino a far diventare il composto una crema liscia.
Preriscaldate il forno a 170°C. A questo punto aggiungete gli albumi montati a neve non molto ferma (altrimenti diventa difficile amalgamarli); incorporateli alla crema delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontarli; mescolate fino a che non ci saranno più fiocchetti di albume visibili.
Versate la crema nella crosta di pasta frolla lasciando un paio di centimetri, poi ripiegate il bordino di pasta sul ripieno e fate delle decorazioni ritagliando con una formina la pasta frolla rimasta, e posizionandole sul bordo. La pasta non ha bisogno di essere pennellata perché ci sono le uova. Infornate sul ripiano basso del forno per circa un’ora, a seconda della potenza del vostro forno. Aprite il forno con precauzione perché la torta tende ad abbassarsi; spolverate con un po’ di cannella e servite tiepida o fredda.
La ravaioli è un mito, trovo che abbia una manualità e una chiarezza nelle spiegazioni davvero eccezionale! Questa torta me l’ero persa ma ha un aspetto davvero invitante…grazie e mille!
Un bacione e buona settimana
fra
@fra: anche a me piace tantissimo, perché è diretta e senza fronzoli… poi quando racconta della sua infanzia in cucina mi fa impazzire :-) Sembra tutto facile fatto da lei!
mannaggia…ma come si fa a starti dietro? Anche questa torta m’attizza un sacco! A me poi il semolino piace in tutti i modi…gnocchi alla romana, semolino di latte, frittelle, e da oggi pure la torta!
BRAVA,…BRAVA IZN …!!! 10 E LODE !
@roberta69: a me è piaciuta un sacco, ha proprio il sapore di torta antica. E poi con la cioccolata sarà ancora meglio. Solo che volevo dirti che la Ravaioli suggeriva l’alchermes o l’amaretto che a me non piacciono molto (e soprattutto sospetto che ci siano dentro additivi e aromi strani), così l’ho sostituito con il rum; però forse esiste un liquore più adatto. Tu che ne dici? Ce ne vorrebbe uno dolce ma senza tutti quegli aromi terribili.
@ izn : Premettendo che non bevo liquori nè altri alcolici, devo dire che a me piace molto il cointreau, che uso solo per le crepes suzettes, ma non credo sia adatto a questa torta, altrimenti nei dolci ho provato a metterci il marsala (che è molto aromatico) oppure il rhum, come hai fatto tu.
Anch’io non amo tutti quei liquori aromatizzati (sui quali ho le stesse tue riserve!), a meno che non siano artigianali (tipo limoncello o nocino).
@roberta69: forse il nocino in effetti potrebbe essere adatto. Potrei provare a farlo in casa. Tu conosci per caso qualche ricetta sperimentata?
Molte volte sono passata di qui per leggere ricette e consigli alimentari, così ieri son passata dalla teoria alla pratica e ho provato la torta di semolino ma ecco qui alcune domande.
Anzitutto la frolla: 4 uova non sono troppe? Ho seguito la ricetta “classica” che prevede un uovo intero e un tuorlo.
Poi la crema: purtroppo la mia torta, una volta sfornata, ha deciso di adagiarsi tranquilla e di riposare così il suo aspetto non aveva nulla a che vedere con quello soffice della foto. Devo forse cuocere di più il semolino o devo montare meglio gli albumi?
Infine la canella, un cucchiaio o un cucchiaino? Sarà che a casa mia non siamo molto abituati ai sapori delle spezie ;-)
Vi ringarzio per l’attenzione, buona domenica e buon lavoro!
@paola: Cara Paola, sono contenta che tu abbia deciso di passare dalla teoria alla pratica, e intanto visto che è la prima volta che scrivi ti dò il benvenuto a bordo del pasto nudo :-)
Passo subito a rispondere alle domandone:
per i tuorli nella frolla, sono aperta a tutte le interpretazioni. Anzi sarei felice di avere la ricetta della tua, così la provo :-)
In questo caso ne ho usati 4 perché la Laura Ravaioli in questo caso suggeriva un tuorlo per ogni 100 grammi di farina, e se non ricordo male, perché questa torta risale a più di un anno fa, diceva che per lei era la frolla ideale.
Se ci fai caso anche ad esempio nella torta dell’ultimo momento, presa pari pari da un libro americano, viene usato un tuorlo per 125 grammi di farina, e nella crostata con la ricotta e le pere, ripresa invece da un dolce di Sigrid Verbert (il cavoletto di bruxelles) vengono utilizzati due tuorli per 200 grammi di farina. Non avendo fatto mai una scuola di cucina ho pensato che fosse uno standard.
Per la crema, gli albumi devono essere montati molto sodi, e con il senno di poi forse la lascerei raffreddare in forno semiaperto per evitare il rischio di cadute. Anche la mia se guardi la foto è leggermente collassata al centro, ma siccome era buonissima ho soprassieduto.
Nella ricetta della Ravaioli c’era un intero cucchiaio di cannella, ma credo che mettendocene un cucchiaino si sentirebbe benissimo lo stesso e sarebbe forse più adatta al nostro gusto, A me è piaciuta, però devo dire che anch’io a volte passo dei momenti nei quali la cannella non la amo molto. Ad esempio quando comincia il cado preferisco in genere altri tipi di spezie, forse per il fatto che la cannella ha un gran potere riscaldante.
Grazie a te, e anch’io ho una domanda… com’era la torta (a parte l’aspetto)??? Vi è piaciuta? Sono sempre curiosissima di sapere come vengono a voi :-)
Cara Inz
mi permetto di passare al tu un po’ perché internet accorcia le distanze sociali, un po’ perché ho 25 anni ma forse soprattutto perché sono, laddove è possibile, per le relazioni dirette e poco formali.
Non ho mai seguito un corso di cucina o pasticceria però la curiosità e l’interesse mi portano sia a navigare tra diversi blog, sia ad approfondire su libri e ricettari.
A casa mia si è sempre usata una ricetta della zia di mia mamma che prevede 500 gr di farina, 2 uova e anche l’aggiunta di un po’ di lievito, poi un giorno un’amica è venuta a casa con una crostata e quando le ho chiesto come avesse fatto la frolla, mi ha risposto quasi stupita con la “classica ricetta” che prevede la somma di burro e zucchero pari al quantitativo di farina, più un uovo e un tuorlo, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di un limone.
Ieri son andata a controllare la ricetta della pasta frolla e ho capito che, come ogni questione, sono possibili diverse soluzioni.
L’Artusi ne riporta tre e io ho sempre pensato che la ricetta B fosse quella classica, forse perché le proporzioni mi sono più facili da ricordare. Le altre due prevedono invece altre quantità sia di burro o strutto che di uova.
Anche il Tesoretto della pasticceria e della dispensa propone diverse ricette e la pasta frolla semplice corrisponde alla B dell’Artusi.
Sul ricettario della Cucina italiana e sul Cucchiaio d’argento invece si trova un uovo per ogni etto di farina.
Sul volume Piccola Pasticceria, uscito in allegato nel 2004 con il Corriere della Sera, si parla di “pasta frolla alla milanese” (o comune) per crostate e viene indicato 1 uovo su 250 gr di farina, mentre la “pasta frolla montata”, adatta per frollini, riporta 1 uovo e un tuorlo su 250 gr di farina.
Non vorrei sembrare troppo pedante ma mi sono divertita a risolvere il finto “dilemma” e a condividere i risultati della mia ricerca culinaria.
La torta è piaciuta anche se mia mamma si lamentava per la cannella, in effetti è un dolce piuttosto invernale e sto pensando che potrei rifarlo l’autunno prossimo aggiungendo delle mele o delle prugne sul fondo della frolla per esaltare il sapore delle spezie.
Quanto a me solo l’inverno passato, dopo essere stata traumatizzata dalle chewing-gum della brooklin, ho riscoperto il piacere della cannella ;-)
Vorrei infine chiederti se come prima lettura il volume Bioterapia nutrizionale è il più adatto o se sarebbe meglio iniziare con altro.
a presto e grazie per l’accoglienza!
@paola: grazie cara per la ricerca sulla pasta frolla, interessantissima :-)
Io in genere non metto il lievito nalla pasta frolla perché mi piace bella croccante, ma un sacco di persone la amano più morbida e lo fanno.
Non sei affatto pedante, se tu sei pedante allora io sono il puntiglio fatto donna :-)
Mi chiedevo se aggiungere frutta sul fondo della pasta frolla potrebbe bagnartela troppo, forse potresti provare a cuocerla prima in bianco per evitarlo, oppure spennellarla con il tuorlo d’uovo (ho sentito dire che la rende un po’ più impermeabile se non sbaglio).
Sai che abbiamo una cosa in comune? Anch’io da piccola sono rimasta letteralmente scioccata dalla gomma da masticare alla cannella. BLEAHHHHHHHHHH! :-6
Per il volume più adatto per iniziare se fossi in te chiederei consiglio alla nostra Elena sulla presentazione della sua rubrica (il cibo che cura). lei saprà dirti sicuramente molto meglio di me!
Ciao Izn,
come promesso, ecco la “mia esperienza” con la torta di semolino.
Erano anni che la stavo cercando…non è venuta bella alta come quella della tua fotografia comunque era buonissima. Per la pasta frolla ho usato la ricetta di mia zia (già testata da anni e sempre ottima):
250 gr di farina
110 gr di zucchero a velo (in questo caso ne ho sostituito un po’ con due cucchiai di zucchero di canna)
1 uovo intero+1 tuorlo
la scorza grattugiata di 1 limone
ed ho diviso a metà le dosi della tua ricetta per la crema (la quantità era più adatta alle dimensioni della mia tortiera). Riguardo la cannella ne ho messa un pochino meno anche io perhè a mia mamma non piace molto.
Il cioccolato è adattissimo da aggiungere e allora ho spalmato l’intera superficie con cioccolato fondente fuso a bagnomaria con un poco di latte.
Il risultato secondo me (e anche secondo chi l’ha mangiata con me) è stato veramente buono. Grazie per i consigli e per la ricetta!