Gelato di baccelli di piselli

Se abitaste a Formello sapreste che può capitare di avere a due minuti da casa, proprio a portata di mano, una stupenda, colta e dolcissima signora tedesca che risponde al nome di Barbara, che ha deciso di mettere su un bell’orticello naturale e di allevare qualche gallinella felice, e che tornando a casa ci si può allungare da lei per fare una chiacchierata e portarsi via un po’ di cose buone.

Ormai mi sto abituando a rientrare in casa con la mia bella cassetta di legno piena di ortaggi profumati, e presto Barbara avrà anche la frutta… non vedo l’ora, ché questo periodo di passaggio è insopportabile, tra le mele e le arance che hanno esalato l’ultimo respiro e le fragole (e le ciliegie!) che stanno per arrivare (quelle nei miei vasi sono enormi quest’anno, ma ancora tragicamente verdi). E le albicocche, le prugne, e presto anche le pesche. Il vantaggio di mangiare stagionale è che poi il sapore è esaltato a mille dall’attesa :-)
Questo giro Barbara aveva tanti piselli, fave e insalata, e mi sono trovata in cucina a rimirare soddisfatta una piccola montagnella di piselli appena colti con i baccelli bellissimi, verdi verdi e croccanti, non come quelle tristezze abbacchiate del supermercato. Sarebbe stato veramente un peccato gettarli, soprattutto adesso che da un po’ ho scoperto che si possono cuocere e trasformarli in un passato, con il quale si può giocare in molti modi diversi :-)

Con questi baccelli in particolare volevo sperimentare una ricetta molto interessante vista su un libro, che per fortuna ho capito in tempo che non avrebbe funzionato con i piselli, ma tanto la provo con i baccelli delle fave, che vi credete!). La differenza tra i due tipi di baccelli è che quelli dei piselli hanno una specie di pellicina protettiva durissima che è impossibile da mangiare, quindi bisogna per forza fargli fare un giro nel passaverdure o simili. Quelli delle fave invece sono morbidi e a quanto pare si possono mangiare anche interi (appena riesco a farla vi dirò, voi intanto se come noi siete sommersi dalla fave provatele così.

Per quanto riguarda la cottura dei baccelli, rispetto al passato che vi ho linkato sopra, ho scoperto che se invece di lessarli si passano al vapore per una ventina di minuti, la crema che se ne ottiene non solo rimane verde (e non vira verso il marrone) ma conserva molto di più il sapore dei piselli (e le loro proprietà, immagino). Ormai da tanto tempo cerco di cuocere tutto – in particolare la verdura – il meno possibile, e vi assicuro che ne guadagna non solo il gusto ma pure la salute (anche la bioterapia nutrizionale di solito non ama il troppo-cotto).

Insomma una volta ottenuta questa bella crema verde da ciò che in tempi inconsapevoli sarebbe finito dritto dritto nella spazzatura, l’ho messa in frigo in un vasetto e ho cercato in rete qualcosa di bello da farci; visto il caldo di questo giorni quando sono inciampata qui da Ecocucina ed essermi sincerata di avere tutti gli ingredienti in frigo (e la gelatiera in freezer) mi sono messa subito all’opera.

Ho operato tutte le sostituzioni del caso, tipo zucchero grezzo (ma la prossima volta per avere un gelato più cremoso voglio provare con il miele) al posto del fruttosio, e panna e yogurt di vacca al posto di quelli di soia, ma se volete potete tranquillamente sostituire la versione non-dairy a questa, dalla foto sembra ugualmente stupenda! Il gelato ha un sapore molto delicato e particolare e soprattutto un colore splendido, e potete servirlo con o senza la granella di pistacchi e lo zenzero; a me una nota piccante/acida con il dolce piace sempre, ma voi fate secondo il vostro gusto.

Ingredienti:
500 grammi di baccelli di piselli appena colti
250 grammi di yogurt bianco intero
250 grammi di panna fresca
90/100 grammi di zucchero grezzo (io ho usato demerara)
1 pizzico di polvere di vaniglia
1 pizzico di sale marino integrale
1 pezzettino di radice di zenzero
una manciata di pistacchi (facoltativi)
Per prima cosa sgranate i piselli facendo attenzione a rimuovere sia i piccioli sia i due fili (da una parte e dall’altra) dei baccelli. È un po’ noioso ma se non lo fate ve li ritroverete tutti belli attorcigliati al passaverdure e diventerete pazzi per liberarlo. Mica perché è successo a me, noooo. A me queste cose non succedono o.O
Mettete sul fornello una pentola nella quale avrete versato tre o quattro dita d’acqua; quando sta iniziando a bollire posizionateci il cestello di metallo per cucinare a vapore, sistemateci dentro i baccelli (io li ho cotti in un paio di volte, che tutti non mi entravano), coprite e lasciate bollire allegramente per 15/20 minuti.
Trascorso questo tempo tirate fuori i baccelli, lasciateli scolare e poi metteteli ad asciugare all’aria su un panno pulito, ben stesi. L’asciugatura serve per non far andare acqua nel gelato, che poi cristallizza e forma i cristalli e il gelato non è più cremoso etc insomma lo sapete no! :-D
Quando i baccelli sono asciutti tagliateli in un paio di pezzi con le forbici (serve per rendere più facile l’operazione passato), metteteli nel passaverdura e girate, girate, girate, fino a quando non vedrete che nel suddetto geniale strumento non sono rimaste solo delle pellicine molto spesse e trasparenti, o quasi. Non esagerate, meglio un po’ meno crema che rischiare di far passare le maledette pellicine nei buchetti del passaverdure (nel caso usate quello con i buchi piccolini).
Il mio amichetto Andrea suggerisce di spruzzare nel passato un po’ di limone per mantenere il bel colore acceso che dovrebbe avere inizialmente (se avete cotto poco i baccelli), ma in questo caso visto che tra gli ingredienti c’era la panna l’ho omesso (non che poi mi si cagliava il gelato!).
Pesate 200 grammi della polpa che avrete ottenuto, metteteli nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungete lo yogurt, la panna, lo zucchero, il sale e la vaniglia e frullate fino a quando non avrete ottenuto una bella crema ben amalgamata (attenzione che la panna tende a montare e vi esce tutta dal bicchiere).
A questo punto mettete tutto in una bella ciotola di vetro, coprite e sbattete in frigo per qualche ora o per una notte. Trascorso questo tempo versate tutto nella gelatiera e fate mantecare fino a quando il gelato non diventa bello duro. Con la gelatiera che ho io (ho quella del Kitchen Aid che bisogna lasciare prima dentro il freezer almeno 24 ore) bisogna poi mettere il tutto in freezer per qualche ora e poi in frigo per 20 minuti per fare ammorbidire il gelato.
Se non avete la gelatiera potete provare a mettere la crema direttamente in freezer e mescolarla con un cucchiaio ogni dieci/venti minuti fino a quando non è bella gelata e solida.