Bagels con la bianca

Giuro, è l’ultima volta che preciso “con la bianca”, tanto ormai lo sapete che qualsiasi lievitato esce da questo blog è fatto con la pasta madre liquida, questa meraviglia senza fine che se tutto va bene mi porterò dietro vita natural durante, e se va benissimo magari mi sopravviverà pure di qualche generazione :-)

Ehssì che sono stata qualche mese lontana dalle paste lievitate, se vogliamo eccettuare il pane quotidiano (anzi settimanale, và, che tanto dopo cinque o sei giorni ancora è mangiabile), anche perché da quando è iniziato il caldo ho cominciato a desiderare solo cose fresche, semiliquide e colorate.
Adesso però, che se non sbaglio l’equinozio d’autunno l’abbiamo appena scavallato, comincio ad avere voglia di nuovo di mettere le mani in pasta, e di mettere alla prova la bianca che nel frattempo è cresciuta e pasciuta, ed ha sempre e dico sempre un meraviglioso profumo di spumante.

I bagels. Oh, i bagels. Quando andai a Boston (mooolti anni fa) ne avrò mangiati… otto (nel linguaggio della pulcina “otto” è il massimo numero possibile al mondo, più di millemila e di cento milioni di milioni).

Per chi non li conoscesse (o li ami o li odi), sono gommosi, pieni di adorabili buchetti nei quali si infilano tutti i condimenti che possono venirvi in mente (senza colare sul pavimento, però, come la classica fetta di pane che è bucata da parte a parte), dolci o salati.

Vengono tagliati esattamente a metà (esistono anche un’infinità di improbabili attrezzi simil-ghigliottina che svolgono il compito… questi ammericani!), e possono essere ricoperti con una varietà imprecisata di semini (principalmente di papavero o di sesamo).
Tradizionalmente si mangiano con formaggio spalmabile, insalata, affettati o formaggi (e qualsiasi cosa), oppure con il burro d’arachidi (e tutto quello che si trova in giro). I miei sono stati rivestiti da uno strato di burro fresco e marmellata di fragole fatta in casa (alcuni sono inspiegabilmente spariti così com’erano, mah); alla fine non sono altro che panini, molto ma molto versatili, comodi da conservare e portare in giro, e pronti a prendere nuova vita se passati velocemente nel tostapane.

Oltretutto sono facilissimi da fare; la dose che vi dò qui è per sei bagels, ma una volta che li avrete provati e vi sentirete sicure della riuscita vi consiglio di raddoppiare la dose; per quanto, farli è così semplice che potreste anche decidere di averli freschi tutte le volte che li desiderate.

Approfitto di questi bagels per divulgare una notizia che farà un enorme piacere a tutti quelli di voi che panificano: quest’estate con mia grande gioia ho scoperto che la mia bianca con i suoi sei anni di anzianità è finalmente in grado di far lievitare il pane senza bisogno di fare il poolish, che tutti voi odiate :-)

Perciò, se avete una pasta madre liquida abbastanza matura, o che deriva da un pasta madre solida che era già matura, provate ad esempio la ricetta del pane con le farine antiche, sostituendo al poolish semplicemente la stessa quantità di bianca (rinfrescata però la sera prima e lasciata fuori dal frigo fino al mattino): il pane dovrebbe crescere in modo assolutamente uguale (non so se la cosa funzionerà quando comincerà il freddo, ma vi terrò aggiornati).

Ingredienti:
60 grammi di bianca
300 grammi di farina 1 (io verna-frassineto)
150 grammi di acqua tiepida (indicativa)
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale marino integrale
1 uovo per la lucidatura
Mettete nell’impastatrice la bianca, un po’ dell’acqua e il miele, e mescolate con la foglia fino a quando la bianca si sarà sciolta nel liquido.
Aggiungete la farina setacciata e impastate (con la foglia o con il gancio) a bassa velocità per cinque minuti (il procedimento è tarato per le farine antiche; se usate ancora la 0 — ma ve lo sconsiglio — potete tranquillamente impastare a velocità più alta e per più tempo, fino a quando non vedrete l’incordatura), durante i quali aggiungerete il sale.
Quando l’impasto è bello denso e tende ad attaccarsi al gancio riversatelo sulla spianatoia infarinata e impastatelo un pochino a mano; alla fine formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola di vetro infarinata, coperta con uno strofinaccio bagnato e ben strizzato (di quelli, lo sapete, lavati senza detersivi profumati e senza ammorbidenti).
Lasciate riposare l’impasto nel forno spento con una ciotola d’acqua tiepida poggiata sul fondo (non c’è bisogno di accendere la luce del forno con queste temperature). Dopo un’oretta (i tempi sono sempre quelli di settembre — quando rinfrescherà lieviterà tutto più lentamente e dovrete aggiustare i tempi a occhio) riprendetelo e dividetelo in sei pezzi il più possibile uguali tra loro.
Formate sei palline schiacciando e allungando *delicatamente* ogni pezzo di impasto, arrotolandolo su se stesso, poi ripetete l’operazione (ri-schiacciate e ri-arrotolate) e infine formate una pallina portando gli angoli che si formeranno verso il basso e chiudendo (se necessario pizzicottate leggermente in modo che i bordi no tendano ad aprirsi).
Rimettete le palline in forno a lievitare (io le ho messe sulla leccarda rivestita di carta forno e spolverata di farina) fino a quando il loro volume non sarà raddoppiato. Ci vorrà qualche ora. Non abbiate fretta altrimenti i bagels verranno troppo “chiusi”.
Raggiunto questo obiettivo riprendete le sei palline e sempre *molto* delicatamente praticategli un buco al centro con un dito, allargando leggermente (potete farle roteare piano piano). *Non* tentate di fare dei salsicciotti e unirli da una parte, altrimenti le ciambelle si apriranno durante la bollitura (sì, la bollitura!) :-)
Preriscaldate il forno a 200°C. Mettete a bollire una grossa pentola d’acqua pura; quando avrà raggiunto l’ebollizione abbassate sensibilmente la fiamma e calate (espressione napoletana) le ciambelle nell’acqua (a due a due o a tre a tre, a seconda della grandezza della pentola). L’acqua dovrà solo sobbollire leggermente.
Bolliteli per un paio di minuti (non di più) su un lato, poi girateli a testa in giù e bolliteli ancora per un minuto. Prendeteli con una schiumarola e metteteli ad asciugare su uno strofinaccio pulito (stessa razza di quello di prima).
Ripetete l’operazione con i bagels rimasti e mettete ad asciugare anche loro.
Spennellate poi la superficie di ognuno di essi con un uovo leggermente sbattuto (e se volete spolverate con semini, i miei erano “plain”), posizionateli sulla leccarda ricoperta di carta forno e infornate per una ventina di minuti, o fino a quando saranno leggermente dorati.
Trascorso questo tempo tirateli fuori dal forno e metteteli a raffreddare su una griglia. A differenza del pane devono raffreddare fuori dal forno, non dentro, perché vogliamo ottenere l’effetto opposto di una fragrante crosta spessa e croccante. Inizialmente infatti vi sembreranno duri, poi quando saranno raffreddati – miracolo! – la superficie sarà bella gommosetta.
Tagliateli a metà, spalmateli con tutto quello che vi va, e tenete ben conto che la parte di sopra è moooolto diversa da quella di sotto. Ve ne accorgerete quando a seconda dei gusti individuali spariranno *solo* i sotto o *solo* i sopra :-9
p.s.: avevo già pubblicato molto tempo fa (nel lontano novembre 2008!) questa ricetta, realizzata però con la pasta madre solida; questa è la versione leggermente rivisitata e upgradata dall’esperienza di questi anni con la liquida e fatta con farine antiche invece che con la 0. Se però qualcuno volesse cimentarsi con la solida ecco il vecchio link.