Bagels con la pasta madre

Di |2018-11-08T18:17:30+00:00giovedì, 27 novembre 2008|lievito naturale|0 Commenti

Sono stata solo due volte negli Stati Uniti, ma tutte e due le volte cercavo i bagels ogni mattina. Sono proprio il tipo di pane che mi piace, elastico, fragrante; e poi tagliati a metà e infilati nel tostapane, belli caldi e croccanti, sono meravigliosi.
bagels con la pasta madre ricetta
Dopo un po’ di prove sono riuscita a trovare una ricetta per farli con la pasta madre. Prometto che dopo questa ricetta vi lascerò un po’ in pace con i lieviti, solo ricette piatte piatte :-)
Immergere la pasta cruda nell’acqua bollente e vederla gonfiare piano piano a me dà una soddisfazione quasi zen. La pasta assume un colore traslucido, sembra quasi viva.

La particolarità dei bagels rispetto agli altri lievitati è nella cottura: prima di passarli in forno vanno bolliti in acqua; questa cosa gli dà una texture particolare, più elastica e densa rispetto al normale pane cotto in forno. A me piace tantissimo prepararli.

Anzi adesso che ne ho parlato ne vado a impastare altri, che finiscono in quattro e quattr’otto questi cattivelli 3:-)

Ingredienti:
200 grammi di pasta madre
500 grammi di farina 0
300 grammi di acqua tiepida
2 cucchiaini di miele
2 cucchiaini di sale
1 uovo

Nella fase iniziale si procede come per il pane, cioè si mescola la pasta madre con l’acqua tiepida e il miele, si aggiunge la farina e si impasta fino all’incordatura. Poi si continua a impastare e si aggiunge il sale. Solito procedimento ciotola – panno umido – riposo nel forno – raddoppio.
Fatto tutto questo, riprendete l’impasto, mettetelo delicatamente su una superficie infarinata con pochissima farina, e dividetelo in dodici pezzi uguali di forma più o meno quadrata. Formate una pallina con ogni pezzo prendendo i 4 angoli e ripiegandoli sotto. per questo l’impasto non deve essere molto infarinato, altrimenti gli angoli tenderanno a non appiccicarsi. Dopo aver formato tutte le palline lasciatele lievitare ancora nel forno con la lampada accesa e un pentolino pieno d’acqua tiepida sul fondo del forno.
Quando le palline saranno lievitate, usando le dita, create un buco nel centro di ognuna e lasciatele riposare per una decina di minuti in un posto tiepido. Intanto mettete a bollire una grossa pentola d’acqua a fuoco molto basso (deve appena sobbollire) e preriscaldate il forno a 200°C.
Adagiate delicatamente i bagels nell’acqua bollente, un paio alla volta. Bolliteli per due minuti sul primo lato, poi girateli e bolliteli per un altro minuto. Tirateli fuori dall’acqua usando una schiumarola e metteteli ad asciugare su uno strofinaccio pulito. Spennellate i bagels bolliti con un uovo leggermente sbattuto e infornateli per 20-25 minuti, o fino a quando saranno leggermente dorati.
Lasciateli raffreddare completamente su una griglia prima di mangiarli (seee vabbeh!).

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  1. LO 27 Novembre 2008 alle 11:39

    che meraviglia…sempre incantata da questa preparazione che si tuffa nell’acqua e curiosa di provare…devo solo avanzare il tempo…..

  2. pagnottella 27 Novembre 2008 alle 12:58

    WoWWWWW, la provo subito!

  3. izn 27 Novembre 2008 alle 13:23

    aahh! ho visto che c’era un errore nel testo, i pezzi devono essere circa dodici, non sei, altrimenti vi vengono dei bagelloni giganti! ho corretto adesso il testo ma soprattutto per te pagnottella se l’hai già scaricato chiedo venia!!!

  4. pagnottella 28 Novembre 2008 alle 10:02

    Izn, non preoccuparti!!! tutt’ok! :-)

  5. pagnottella 28 Novembre 2008 alle 10:05

    Ahhh izn, ma posso mangiarli anche i giorni seguenti? Se è si come li conservo?
    Grazie!

  6. Francesca 29 Novembre 2008 alle 02:36

    mitica, i bagel con la pasta madre!!!! Cara scusami se queste sere non mi hai trovatao, ma sono arrivata sempre a casa tardissimo, ci sentiamo lunedì sera comela solito, va bene? Ho anche ensato alla ‘nostra cosa’, ed ho trovato un’idea, voglio sapere tu cosa ne pensi :-) Nel frattempo, oggi sul tram mentre tornavo a casa pensavo alla pasta madre: quando ci vedremo a Natale me ne potresti regalare un barattolino, così me lo porto in Francia a gennaio e comincio a panificare con pasta madre anche io? Che ne dici? Un bacione carissima e spero che ora tu stia dormendo!

  7. izn 29 Novembre 2008 alle 12:53

    @francesca: e sono quasi uguali a quelli americani (per quello che mi ricordo.. ma mi sa che prima devo provarli con il cream cheese per essere proprio sicura :-) Sono molto curiosa della tua idea.. anch’io ho delle piccole novità da raccontarti. Ma certo che ti regalo la pasta madre, sarò onorata se panificherai con la mia cucciola! E poi la porti in Francia! Lei adora viaggiare! Spero di vederti prestissimo e, sì, stavo dormendo, anche se per poco…
    @pagnottella: Si conservano per vari giorni, appena fatti sono buonissimi ma dopo diventano gommosi e quindi bisogna sempre tagliarli a metà nel senso della lunghezza e tostarli. In questo modo sono spettacolari.

  8. pagnottella 1 Dicembre 2008 alle 11:53

    Ciao izn, sono un pò triste im miei bagels sono venuti uno skifo!
    A mangiarli diciamo buoni…ma a lavorarli veramente impraticabili!!!
    L’impasto era appiccicaticcio, (ho fatto mezza dose) ok ho pensato è probabile che dev’essere cosi! L’ho accettato… Dopo la prima lievitazione, ho formato le pagnottelle ho fatto esattamente come descrizione, poca farina, piegato i lembini e formato pallucce. Ho messo Quest’ultime in una teglia rivestita di carta da forno e ho lasciato lievitare…Stamattina ho trovato le pallucce lievitate, ok fin qui ci siamo… ho affondato il dito in ognuna di loro, ma sentivo e vedevo che il dito fuoriusciva con scarsa facilità. Ho pensato vabè continuo, ma nel frattempo si deformavano considerevolmente…Metto l’acqua sul fuoco, inizio a prendere la prima…Ohhhhhhh mamma miaaaaaaa s’appiccicava!!!!! si allungava insomma tutto faceva tranne che che venire volentieri tra le mie mani… Dispiaciutissima, le ho prese alla carlona (non potevo fare altro) Impastricciate, quindi addio buco e a mò di pastella imperfetta, le ho calate nell’acqua… Procedimento sullo strofinaccio e via nel forno… Risultato?
    Forma: Hai presente quei pasticcini di pasta reale? Mbè cosi, più grandi però, tutti un pò increspati… + sapore medio-buono= Ok mangiabili ma non soddisfatta!!! Cosa ho sbagliato?
    Grazie infinite!

  9. izn 1 Dicembre 2008 alle 20:33

    @pagnottella: ciao cara mi dispiace per i bagels! Allora, cosa può essere successo; se l’impasto era troppo appiccicoso sicuramente ci voleva meno acqua; probabilmente la tua farina ne assorbiva poca. Anche se io scrivo la dose dell’acqua tienila sempre come indicativa perché dipende anche dalla giornata più o meno umida, la farina che assorbe di più o di meno etc.; la prossima volta aggiungi l’acqua piano piano fino a che non arrivi più o meno alla stessa consistenza dell’impasto che fai per il pane.
    Poi da come mi hai descritto la lievitazione mi sa che era andata troppo avanti.
    Credo che inoltre i bagels abbiano lievitato troppo tempo, e succede che superato il tetto di lievitazione la pasta comincia a sgonfiarsi. Vedrai che piano piano con il tempo (e gli sbagli!) ti farai una tale esperienza che potrai anche fare delle variazioni arbitrarie per far venire gli impasti più simili al tuo gusto.
    Fammi sapere se facendo questi aggiustamenti riescono meglio, e non ti scoraggiare… io mi deprimo così tanto quando non mi vengono gli impasti, non so che farei!
    Se ti può consolare la prima volta che li ho fatti mi è successa la stessa cosa (ero depressa come un picchio depresso)!

  10. pagnottella 2 Dicembre 2008 alle 10:40

    Ciao cara izn, mi sa che hai proprio ragione circa l’acqua, in quanto avendo sciolto il lievito madre in essa e di conseguenza la farina, non ho potuto dosare la quantità… Circa la lievitazione la prossima volta diminuirò i tempi… Spero di farcela! Anzi ce la farò!!!…
    Grazie sei troppo carina!!! :-)

  11. pagnottella 2 Dicembre 2008 alle 10:44

    Ah dimenticavo…più o meno in maniera indicativa, riguardo la lievitazione quanto tempo dovrebbe trascorrere? La prima fino al raddoppio circa 4 ore…
    E la seconda dopo aver formato le palline?
    Grazie…

  12. pagnottella 2 Dicembre 2008 alle 13:24

    Scusa izn, mi sono espressa male… Intendevo dopo aver formato le palline, per quanto tempo lieviteranno ancora?

  13. izn 3 Dicembre 2008 alle 01:30

    @pagnottella: eccomi tesoro, perdonami l’assenza ma la bimba impazza (ma quanti denti devono mettere questi piccolini?) La seconda lievitazione dipende sempre dai fattori atmosferici, dal calore, umidità dell’aria etc. Comunque tu tirali fuori quando sei sicura che stanno cominciando a crescere di nuovo. con l’esperienza lo farai ad occhi chiusi :-)

  14. pagnottella 3 Dicembre 2008 alle 14:29

    Ciao cara izn, non devi assolutamente pereoccuparti, pensa alla piccola (poverina :-( ) Ok seguirò il tuo consiglio…Grazie infinite!

  15. patrizia 27 Aprile 2009 alle 08:54

    Ciao Izn, li ho fatti ,mi sono venuti bene, almeno per me, ho formato i panini in una sola volta e lasciati lievitare 40 minuti, possono e devono stare stare di più, ma avevo paura che non reggessero l’acqua e invece galleggiavano, volevo sapere se i tuoi in forno son cresciuti ancora i miei no, perchè se si buttano in acqua che sobbolle,io ho fatto così , crescono ma non di molto, gli ultimi due per sbaglio li ho buttati nell’ acqua che bolliva e questi quasi rimbalzavano dalla spinta e sono quelli più grandi.Bisogna decidere dove farli lievitare l’ultima volta se in acqua o in forno in questo caso vanno solo scottati per pocho perchè il calore uccide i lieviti penso che funzioni così.Adesso sono nel freezer ciao Patrizia

  16. izn 27 Aprile 2009 alle 09:40

    @patrizia: ciao patrizia! in forno i bagels crescono poco, più che altro si gonfiano un po’ e ridiventano lisci, visto che quando li bolli fanno tutte le rughe :-) Li hai lasciati solo tre minuti? perché devono solo essere scottati. Il calore uccide i lieviti, ma io credo che all’interno dei bagel non riesca ad arrivare in tre minuti. Sì, decisamente dovevano lievitare di più all’inizio. Ma qualcuno l’hai mangiato? erano buoni? Erano alveolati all’interno?

  17. patrizia 27 Aprile 2009 alle 19:10

    Gli ho mangiati anche oggi, sono morbidi alveolati dentro ma un pò gommosi fuori non so fare confronti ma guardando la tua foto mi sembra che abbiano questa caratteristica,ho trovato difficoltà nel fare le palline anche perchè se non vengono sferiche e lisce si vede ,li rifarò perchè mi piacciono seguendo meglio la lievitazione e la bollitura. Ciao

  18. izn 27 Aprile 2009 alle 22:46

    @patrizia: sì, sono gommosi, è proprio la loro caratteristica. mangiati ancora tiepidi di forno sono più croccanti e panosi. Fammi sapere come verranno la prossima volta che li fai, in bocca al lupo :-)

  19. Valentina 26 Febbraio 2011 alle 21:10

    Ciao Izn, oggi ho provato a fare i bagels…mi fanno sentire più vicina a mio fratello e famiglia che vivono negli States!
    Credo di aver fatto l’errore di Pagnottella: ho messo troppa acqua e mi sono venuti brutti brutti! Pieni di crepe invece che belli lisci come quelli veri e come quelli della tua foto! Poi li ho fatti lievitare troppo dopo aver fatto le palline. Però ne ho aperto uno e dentro è bello alveolato. Una volta freddi penso proprio che saranno belli gommosetti e pronti per essere messi nel tostapane domattina!
    I miglioramenti estetici alla prossima volta! Tanto devo mangiarli io!

  20. Una torre di bagels | Profumo di Mamma 12 Marzo 2015 alle 11:59

    […] Li ho un po’ modificati.Poi, riscopro solo ora che la fonte era Izn, del pasto nudo.  Ricetta del 2008. Sarebbero passati quasi 6 anni.Ma il tempo, vola?  Non mi ci fate […]

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