Ricordate, qualche tempo fa, la ricetta del pan brioche con la bianca? E le trecce di pasta brioche? Beh, cancellatele, ignoratele, e bruciate le stampe eventuali, perché, signori miei, siete appena incappati nella brioche perfetta, il Sacro Graal delle brioche, quella che vorrete preparare per tutta la vita (fino a quando non miglioreremo anche questa, naturalmente) :-)
brioche con la pasta madre
E infatti ve l’avevo detto che avevo un po’ di dubbi sugli esperimenti briochosi fatti fino adesso; allora non sapevo bene cosa esattamente non andasse, ma dopo aver saggiato la morbidezza di questa meraviglia, l’intensità del suo profumo, e la semplicità dell’impasto, tutto è diventato chiaro.
Intanto avrete notato che ultimamente nei miei esperimenti con la bianca uso sempre meno poolish; questo è dovuto al fatto che con l’esperienza ho scoperto che più tempo dura la lievitazione, compatibilmente con la resistenza della maglia glutinica della farina che utilizziamo, e più ciò che prepariamo sarà soffice, leggero e si manterrà fresco a lungo.

Così, gironzolando come al solito di qua e di là, mi sono imbattuta in questa brioche paffutamente debordante, preparata con la pasta madre solida, che è stata pensata appositamente per mettere alla prova la forza del proprio lievito, e sincerarsi del fatto che sia effettivamente pronto per preparare i dolci tradizionali del periodo di Natale, come il panettone o il pandoro.

Come al solito ho apportato le *nostre* modifiche: ho sostituito la manitoba con la farina 0, lo zucchero bianco con quello grezzo, e la pasta madre solida con quella liquida.
brioche ricetta con la pasta madre
Quando l’ho assaggiata, ancora un po’ tiepida, sono quasi svenuta… provatela e poi mi racconterete.

Ingredienti:
120 grammi di poolish
400 grammi di farina 0
40 grammi di zucchero grezzo
70 grammi di burro di centrifuga
250 ml di latte
4 tuorli d’uovo
mezzo cucchiaino di sale marino integrale
un limone

Per prima cosa tirate fuori dal frigo le uova, il latte e il burro e lasciateli tornare a temperatura ambiente. Sbattete leggermente 3 dei tuorli d’uovo e pesateli: aggiungete latte fino a quando il composto non peserà esattamente 210 grammi.

Mettete tutto nell’impastatrice, poi aggiungete la farina, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Lasciate impastare qualche minuto, poi aggiungete il sale, e per ultimo il burro, un pochino alla volta, facendolo assorbire bene.

Fate incordare bene l’impasto come al solito, fino a quando non sarà bello lucido e si staccherà dalle pareti dell’impastatrice, poi mettetelo un paio d’ore a riposare nella solita ciotola di vetro, coperta con uno strofinaccio umido ben strizzato, in un luogo riparato o meglio nel forno. A meno che in casa vostra non faccia veramente freddo, la luce del forno lasciatela spenta; come vi dicevo la lievitazione dovrebbe essere il più lenta possibile.
Trascorso questo tempo, staccate il vostro impasto dalla ciotola il più delicatamente possibile con le mani infarinate e mettetelo su una spianatoia infarinata.
Fate una serie di pieghe (come quelle del pane, andate a vedere anche qui da Adriano), formate l’impasto utilizzando la tecnica descritta nei panini al latte, fino ad ottenere una bella sfera, che metterete molto comodamente a riposare dentro una teglia alta di alluminio come quella della foto (il diametro della base è 13 centimetri, l’apertura superiore invece è larga circa 20 centimetri, ed è alto 11 centimetri), nel solito luogo riparato, sempre coperta con lo strofinaccio umido.
A questo punto dovrete solo dimenticarvi la vostra quasi-brioche per una decina di ore, dandole magari una controllata dopo otto ore, solo per assicurarvi che la lievitazione stia procedendo nel migliore dei modi.
Quando vedrete che la lievitazione sarà al punto giusto (e questa, come sapete, è solo una questione di esperienza – c’è chi sostiene che bisogna aspettare che la cupola fuoriesca dallo stampo, ma forse dipende dalla grandezza dello stampo? questo è un grande dubbio, che spero di risolvere a breve – in effetti forse la mia avrebbe potuto lievitare un’altra oretta) accendete il forno a 200°C in modalità statica.
Quando sarà arrivato a temperatura già da un po’ (perché già da un po’? andate a leggere questo interessantissimo articolo sul sito della mitica Francesca), spennellate la superficie della vostra brioche, che intanto avrà raggiunto il bordo della forma di alluminio, con l’ultimo tuorlo d’uovo diluito con un po’ di latte. Io l’ho anche spolverata con un po’ di zucchero grezzo, ma non lo rifarei, perché dove c’erano i granellini di zucchero la superficie si è scurita di più.
Infornate sul ripiano medio basso del forno, posizionate la sedia (Cleofe docet!) davanti alla porta del forno e godetevi le varie fasi della crescita, volendo munite di popcorn (non ogm). Dopo una ventina di minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C, e lasciate cuocere la brioche ancora 5-10 minuti (ricordate sempre che la brioche meglio cuocerla un po’ di meno che un po’ di più perché si secca facilmente).
Se durante la visione doveste notare che la superficie si sta scurendo troppo rapidamente copritela subito alla meno peggio con un foglio di carta argentata. La mia ha cotto 25 minuti precisi, ma la prossima volta ce la lascio almeno cinque minuti in più, perché i lati non erano dorati ma molto chiari. Il sapore non ne ha risentito: profumatissima, fondente, morbida come una nuvola.
A fine cottura tiratela fuori e lasciatela intiepidire senza coprirla; appena uscita dal forno la crosticina superiore sarà ancora leggermente croccante, ma man mano che si raffredda diventerà sempre più morbida, grazie al vapore che traspirerà dall’interno verso l’esterno. Appena ci riuscite, compatibilmente con la voglia che avete di procurarvi un’ustione, cercate di toglierla dalla forma, e mettetela a raffreddare su una griglia, in modo che il vapore che fuoriesce dall’interno non crei la condensa inumidendo l’esterno della brioche.
Che ve ne pare? Possiamo cominciare a fare il panettone?