Sì, perché se avessi conosciuto questo pancarrè ad una festa, o magari a casa di amici, o che ne so, ad una lezione di qualcosa, sarei subito sparita a incipriarmi il naso, avrei abbassato le luci e poi gli avrei chiesto di dividere la sua vita con me, andando contro tutte le regole del bon ton :-)
pancarre ricetta facile
Perché è esattamente quel tipo di pane che vorrei ritrovarmi ogni singolo giorno sul tavolo della colazione: accogliente, allegro, bello come il sole e morbido come una nuvola. Galeotta è stata Antonella di Pappa Reale, che l’altro giorno mi ha lasciato un commento sulla pagina della baguette, dicendomi tra l’altro che anche lei aveva appena pubblicato una ricetta che riguardava il pane, e facendomi di conseguenza catapultare immediatamente a curiosare cosa c’era di nuovo da lei… ed è stato un colpo di fulmine.
Ho messo subito in cantiere il poolish, ho tradotto la ricetta da pasta madre solida in pasta madre liquida e il giorno dopo ho sfornato il pancarrè perfetto, tanto è vero che tra assaggi miei, spuntini di zac e richieste di Emma ne è rimasto solo un pezzettino minuscolo destinato ovviamente alla colazione di stamattina della pulcina.

La particolarità di questo pane è un procedimento che a quanto pare deriva da una tecnica cinese (Elisabetta è stata geniale a rispolverarlo e ad adattarlo al lievito naturale) che rende il pane più soffice e profumato, e consiste nell’aggiungere all’impasto del pancarrè come starter una miscela di acqua e farina preriscaldata a 65°C e poi lasciata tornare a temperatura ambiente.

Non ne capisco il motivo, ma questa operazione rende il pane vellutato, elastico e spugnoso senza essere umido, insomma provatelo, ne vale la pena.

Ingredienti:
100 grammi di poolish di pasta madre liquida*
525 grammi di farina 0
20 grammi di zucchero grezzo chiaro
30 grammi di burro di centrifuga
latte quanto basta (circa 100 grammi)
125 grammi di acqua
un cucchiaino di sale

*trovate il procedimento per fare il poolish nella pagina della pasta madre liquida, qui!
Per prima cosa preparate lo starter cinese: prendete un pentolino e versateci l’acqua e 25 grammi di farina, mescolando bene con una piccola frusta per evitare che si formino grumi.
Munitevi di termometro, mettetelo sul fuoco e sempre mescolando aspettate che arrivi alla temperatura di 65°C.
Dovreste ottenere un composto traslucido molto denso, che verserete in una tazza e coprirete con la pellicola senza pvc, in modo che non si formi la pellicina. Quando lo starter sarà tornato a temperatura ambiente mettetelo nell’impastatrice insieme al vostro poolish (che come al solito dovrà essere bello spumoso e denso), e allo zucchero; mescolate a bassa velocità, fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Aggiungete la farina e mescolate ancora, otterrete un composto un po’ sbricioloso; a questo punto cominciate ad aggiungere il latte, piano piano, fino a quando otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso, e cominciate ad impastare fino all’incordatura. A questo punto inserite il sale, e dopo un po’ cominciate ad aggiungere il burro morbido, prendendolo con le dita, un fiocchetto alla volta, aspettando che un pezzettino sia assorbito prima di aggiungerne un altro; poi impastate ancora fino a raggiungere di nuovo l’incordatura.
Mettete l’impasto a riposare in una ciotola di vetro coperta con il solito strofinaccio umido nel forno spento per circa tre ore. Trascorso questo tempo infarinate leggermente la spianatoia, riprendete l’impasto, schiacciatelo molto delicatamente e fategli due giri di pieghe di tipo 1 (a portafoglio).
Rimettetelo nella ciotola come sopra e lasciatelo riposare ancora un’oretta; poi adagiatelo di nuovo sulla spianatoia, dividetelo in cinque pezzi uguali (aiutatevi con la bilancia) e formate delle palline utilizzando la tecnica dei panini al latte. Formate poi cinque piccoli filoncini e metteteli in uno stampo da pancarrè da un litro che avrete imburrato molto bene.
Rimettete tutto nel forno spento, coprite con lo strofinaccio umido e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non raggiungerà il bordo dello stampo (controllate che lo strofinaccio non venga a contatto con l’impasto: quando arriva quasi a toccarlo toglietelo).
Quando avrete raggiunto la lievitazione giusta (provate a toccare l’impasto con un dito: deve essere elastico, ma il buchetto che imprimete deve rimanere impresso per qualche secondo) spostate l’impasto in un luogo tiepido in attesa che il forno raggiunga 200°C (mi raccomando non deve prendere correnti d’aria che non gli piace per niente per niente).
Appena il forno avrà raggiunto la temperatura spennellate la superficie del pancarrè con un po’ di latte tiepido, abbassate subito a 180°C e state a guardare. Dovrebbe gonfiare, gonfiare, gonfiare fino a uscire dallo stampo.
Lasciatelo in forno 20-25 minuti (io l’ho tenuto una mezz’oretta), e fatelo raffreddare completamente su una griglia; in questo modo anche la crosticina diventerà bella morbida e cedevole.