Sùgoli!

Non ricordo se vi ho già detto che il mercatino di cui vi ho parlato in aprile adesso è diventato un appuntamento fisso e si tiene ogni terza domenica del mese; non so se sono più contenti i produttori, che ogni volta trovano gente che capisce quello che vendono (non è affatto scontato, ve lo assicuro) o le famiglie che acquistano, che stanno scoprendo (o riscoprendo) sapori ai quali non erano abituate.

Anche una domenica fa quindi abbiamo fatto un salto (un salto molto stanziale!) in quello che ormai è più una festa che un mercato, visto che a forza di frequentarlo ci si conosce tutti (produttori e mangiatori!), e anche perché visto che ti trovi lì e puoi mangiare sia vegano che onnivoro ti accomodi e ti assesti (ci sono pure i tavolini!). Beh alla fine del mercato insomma com’è come non è mi sono ritrovata con una meravigliosa cassetta di uva da vino, di questa splendida azienda molisana che aveva appena vendemmiato, e quando sono arrivata a casa, oltre a guardarmelo con gli occhi della madre che guarda il figlio e fotografarmelo tutto, ho dovuto pensare a qualcosa di bello da farci.

Mi stavo giusto orientando verso una bella gelatina o una confettura quando lo zac ha pensato bene di fare una ricerca su questo ingrediente meraviglioso, tipico di questo (e solo di questo!) periodo, e ha trovato varie ricette per preparare i sùgoli, che se ho ben capito sono un dolce tipico del nord Italia, e precisamente della Lombardia (ma mi sembra di aver capito che ne esiste anche una versione mantovana). Da noi a Napoli non li avevo mai visti, ma non faccio molto testo perché sono cresciuta cittadina, ben lontana dalla terra purtroppo (tranne un meraviglioso mese l’anno).

Il nome sugolo starebbe proprio per “sugo d’uva”, perché questo buonissimo budino si fa con l’uva spremuta. Non si tratta proprio di mosto (almeno legalmente, perché a quanto pare per essere chiamato così dovrebbe avere un’inizio di gradazione alcoolica), ma diciamo che ci andiamo vicini eh. C’è chi per ottenere questo succo passa l’uva nel passaverdure dopo aver cotto i chicchi interi per un po’; altri invece, come questa anziana signora ferrarese carinissima, preferiscono pigiare l’uva (sempre dopo averla passata sul fuoco per qualche minuto) in un colino, e solo dopo passarla.

Io dal primo momento mi sono girata verso l’estrattore e l’ho guardato con occhio concupiscente. Dopo qualche minuto ero lì che infilavo l’uva sgrappolata (ehm… deraspata? o.O) nell’estrattore e con mia enorme soddisfazione vedevo cadere da una parte bucce e semi secchissimi, dall’altra una cascata di succo dolce e profumatissimo; il tutto nell’arco di due o tre minuti al massimo. Vuoi mettere. Comunque, tutto questo per dirvi che anche se non avete l’estrattore questa ricetta potete farla benissimo con un po’ più di pazienza e con risultati uguali o superiori!

Per la ricetta mi sono ispirata a quella più semplice (leggi: con meno ingredienti!) che ho trovato, qui su Giallo Zafferano, ma saltando tutta la prima parte della cottura dei chicchi e lasciando macerare per una notte il succo con lo zucchero, che con il senno di poi secondo me si poteva pure evitare, perché l’uva era veramente dolcissima; voi regolatevi con quella che avete.

Se vi dico quello che c’è scritto sul manuale di bioterapia nutrizionale riguardo all’uva da vino (cruda, eh!) non ci credete: “Definita dagli antichi Greci nettare degli dèi, l’uva da vino possiede princìpi nutritivi di grande importanza, tanto che pane e uva potrebbero nutrire qualsiasi individuo, senza bisogno di altri alimenti. Le virtù dell’uva sono leggendarie; il suo valore nutrizionale, riconosciuto da tutti i dietologi, la rende molto simile al latte di donna (con il vantaggio di contenere anche ferro), facendone un alimento consigliabile ai bambini in crescita, ma anche agli sportivi, agli anziani, agli anemici, ai depressi, alle persone nervose, agli intellettuali e, comunque, a chiunque debba sottoporsi a uno sforzo fisico”.

E ancora: “Per le sue proprietà, essa costituisce un rimedio ideale contro le malattie di cuore, l’ipertensione, l’arteriosclerosi, l’obesità, le nefriti, la stitichezza, la gotta, i reumatismi, i disturbi del fegato, dell’apparato urinario e della pelle. Per godere in pieno delle proprietà di questo frutto, lo si dovrebbe consumare con i semi e i vinaccioli, masticando con cura”.

Secondo il manuale l’uva da vino può essere considerata un vero e proprio farmaco, mentre quella da tavola può essere impiegata solo a scopo nutrizionale. Esiste addirittura una terapia depurativa a base di uva da vino, l’ampeloterapia che prevede l’alimentazione esclusiva a base di uva per sei o sette giorni. Mi raccomando, non provatela a casa da soli, perché non è indicata a tutti i metabolismi e a seconda delle persone (ad esempio nei diabetici) può fare disastri. Queste cose vanno fatte sotto il controllo accurato e continuo di un medico che sa veramente quello che fa!

Un’altra raccomandazione: fate attenzione all’uva da vino che comprate, e cercate di essere sicuri che non sia stata trattata. Un buon metodo per capire se la vigna è stata diserbata con gli orridi pesticidi (avete firmato la petizione che vi dicevo l’altro giorno, sì?!) è guardare se per terra, sotto i filari, c’è erba o solo una brutta striscia arancione di erbe bruciate (dal pesticida, appunto). Guardate questa foto su slow food, così vi fate un’idea di come funziona :-P

Ultimamente, dovendo risistemare le foto e i testi delle rubriche, mi sono riletta tutta la splendida rubrica di Claudia e adesso sono preparatissima sull’argomento!
Prima di passare al procedimento, due parole sulla farina da utilizzare: la ricetta che ho seguìto prevedeva farina di frumento, io ho provato sia con farro bianco sia con quella di riso e il risultato è stato praticamente identico (forse a me è piaciuta leggermente di più quella con la farina di riso). Quindi se siete intolleranti al glutine avete via libera con questo dolcetto facilissimo pure voi! E appena mi càpita altra uva sotto le mani provo con tutto il fariname a disposizione, compresa la farina di teff e l’amido di tapioca :->

Ingredienti:
1 chilo di uva da vino
100 grammi di zucchero grezzo chiaro (facoltativi)
1 presa di sale marino integrale
1 presa di cannella
polvere di vaniglia (o il baccello intero)
70 grammi di farina di farro chiara o di riso

Per prima cosa lavate bene l’uva, poi separate gli acini dal graspo e metteteli in una ciotola. Azionate l’estrattore e ottenete il succo (senza berlo!!! Anche se ha un profumo, un colore e un sapore irresistibile! vabbeh un sorsetto piccolo!).

Mescolate il succo con lo zucchero (se lo usate), la cannella, la vaniglia e il sale e lasciatelo alcune ore (o tutta la notte) in frigo. Trascorso questo tempo setacciate la farina e mettetela in una ciotola grande. Piano piano versate un pochino di succo alla volta, sciogliendo la farina come si fa con il cacao per la cioccolata calda, poca alla volta per non far formare grumi. Quando tutta la farina sarà ben sciolta e amalgamata potete versare tutto il succo rimanente.

Travasate tutto in una pentola d’acciaio (io ho interposto un rompifiamma tra la pentola e il fuoco) e armatevi di cucchiaio di legno e santa pazienza; a fuoco basso ci vorrà almeno una mezz’oretta perché il composto si addensi per bene. Deve velare il cucchiaio di legno con un velo bello spesso, a me piaceva così ma si può anche farlo più duro tenendolo sul fuoco molto tempo di più. Dovete comportarvi come per la crema.

Quando il composto sarà bello denso versatelo in stampini di ceramica (o di vetro, o quelli che più vi piacciono – niente plastica eh!), aspettate che si raffreddino, copriteli con la pellicola e passateli in frigo per un paio d’ore. Tutto qui!