Risotto con il lardo e le patate

Da buona napoletana mi sono sempre guardata bene da pubblicare ricette di risotti qui sul blog, ché non è proprio cosa per noi partenopei; per quanto mi sia sforzata, il massimo che sono riuscita a preparare finora è stato un piatto di riso con qualcosa, che cucinavo risottato come ero abituata a risottare la pasta.

Se si eccettua un tentativo di vari anni fa, che però alla fine era più uno sformato più che un risotto, posso dire di aver aperto la stagione risottosa della mia vita due anni fa, quando *osservai* zac che preparava questa meraviglia preparata con il favoloso conciato di San Vittore. In quel momento presi una decisione molto importante: i risotti li doveva fare lui :-D

Questa seconda settimana di ottobre passerà quindi alla storia come il giorno che izn si cimentò (quasi) da sola con un vero risotto, anche se un po’ spurio visto che non prevede né burro né cipolla. Ad ogni modo non di risotto qualunque si tratta; questo, signori, è il risultato della passione di almeno due produttori serissimi e blasonati, e di due prodotti che sono uno più speciale dell’altro. Il riso che ho usato è il Carnaroli di Dino Massignani, che già ben conoscete, e che abbiamo l’onore di ospitare da un mesetto sul negozio della Riserva San Massimo qui su Ammuìna; non ha bisogno di ulteriori presentazioni, sapete già tutto quello che c’è da sapere su questa meraviglia.

Per quanto riguarda il lardo invece la storia che devo raccontarvi è lunga e molto interessante, e ve la narrerò tra qualche giorno, quando recensirò, nell’apposita rubrica, un libro molto speciale (purtroppo ormai esaurito e non più in vendita) che si chiama “Il Lardo di Colonnata – la via bianca del gusto tra i marmi di Carrara”, di come ne sono venuta in possesso e delle splendide persone grazie alle quali l’ho conosciuto, e che mi hanno messa in contatto con il produttore della meraviglia che vedete nella foto qui sopra.

In questo post, oltre a trascrivervi la ricetta, mi limiterò a presentarvi l’interessante produttore che me lo ha inviato. L’azienda si chiama Larderia Fausto Guadagni, e lavora il lardo dal 1949, quando per giungere a Colonnata bisognava percorrere una strada sterrata, perché l’asfalto non ci era ancora arrivato. Federica, la moglie di Fausto Guadagni, mi ha raccontato che loro non allevano personalmente i maiali ma acquistano carne da allevatori di loro fiducia; come potete immaginare ho chiesto espressamente lardo di maiali bradi, e ne ho ricevuti due tipi diversi.

Quello che ho usato per questo risotto viene da un suino brado toscano, ed è conciato con sale marino, aglio, rosmarino e una miscela di spezie; l’altro invece, che ancora non ho assaggiato (e non vedo l’ora di aprire), è frutto di “un abbraccio storico” tra la Toscana e la Calabria; per questo prodotto (trovate un bell’articolo del 2011 a esso dedicato qui su sapori d’Italia) è stato usato maiale nero d’Aspromonte e peperoncino, calabresi tutt’e due, e sale marino integrale.

Tanto per chiarire di che tipo di animali stiamo parlando, questi maiali, che vivono liberi nei boschi, mangiano ghiande, castagne e tuberi, e un paio di volte all’anno hanno ceci (nel periodo dei parti, per aiutare le scrofe a proteggere e svezzare le cucciolate) e fave (in pieno inverno).

Insomma i famosi maiali felici di cui abbiamo sempre parlato non sono una leggenda come tanti sostengono, e se assaggiaste questo lardo capireste cosa intendo quando dico che c’è un’enorme abissale differenza con quello che si acquista di solito nella grande distribuzione.

Prima di lasciarvi al risotto, proprio a proposito di tutela dei prodotti della nostra tradizione, volevo segnalare a quelli di voi che lavorano nel campo del cibo consapevole o a chi fosse orientato a lavorarci, un corso professionalizzante organizzato dal Baicr, molto interessante (e molto ma molto serio) intitolato “Riconoscimento e tutela dei prodotti tipici e del territorio”. Il corso si svolgerà qui a Roma, nel quartiere San Lorenzo, dal 7 al 28 novembre, ed è articolato in 22 ore, divise in 4 sabati.

Si parlerà delle diverse forme di tutela e valorizzazione dei prodotti tipici, della relazione tra prodotti e territori, delle differenze tra Dop, Igp, Stg, Igs, De.Co., Mcg e certificazioni volontarie, di come valorizzare un prodotto di nicchia, di come stilare un disciplinare di produzione, dell’etichettatura, e di un sacco di altre cose; al termine del corso i partecipanti saranno pronti per esercitare la professione di consulente e di promotore della qualità.

Trovate il programma completo, il calendario delle lezioni, i contatti e molte altre spiegazioni qui sul loro sito, oppure potete compilare il modulo per richiedere tutte le informazioni qui. In un momento in cui in Italia l’unica cosa per cui si vede un po’ di attenzione è il cibo, credo che questo possa essere un modo per cercare uno sbocco lavorativo :-/ Proprio per questo motivo sono riuscita a ottenere per i soci del pasto nudo uno sconto di ben 500 euro sul corso (che costa 1500 euro). Spero in questo modo di incentivare ulteriormente il vostro interesse per lo studio appassionato delle cose buone e fatte bene! :-)

Ingredienti:
100 grammi di riso Carnaroli
200 grammi di patate
100 grammi di mela cotogna (già mondata)
70 grammi di lardo di Colonnata
mezzo bicchiere di vino bianco
30 grammi di Parmigiano Reggiano
due o tre spicchi d’aglio
qualche foglia di alloro
sale marino integrale
pepe nero in grani

Per prima cosa affettate il lardo più sottilmente possibile; il mio era talmente morbido che non sono riuscita ad affettarlo a meno di mezzo centimetro, con grande disapprovazione dello zac che sostiene che il lardo si deve sciogliere (a me piace sentirlo invece, ma non glielo dite, che si arrabbia, il purista).

Mettete sul fuoco un bollitore pieno d’acqua pura e portatela a bollore. Potete anche usare un leggero brodo vegetale, a me sembra sempre che copra gli altri sapori quindi di solito non lo uso.

Grattugiate il parmigiano e mettetelo da parte, sbucciate le patate e tagliatele a dadini piuttosto piccoli e fate la stessa cosa con la mela cotogna, che darà al tutto quella nota acida piacevolissima che secondo me nel risotto ci va. Munitevi di una padella, preferibilmente di alluminio (o, in un mondo perfetto, di rame), metteteci il lardo che avrete ridotto a striscette, come se doveste fare uno strato, adagiateci sopra gli spicchi d’aglio schiacciati e sopra ancora le foglie di alloro, e lasciate sudare il grasso in padella a fiamma bassissima.

Quando il lardo si sarà sciolto e comincerà a sfrigolare aggiungete i dadini di patate e di mela, e quando si saranno coloriti e tenderanno ad attaccarsi al fondo della padella alzate la fiamma, sfumate con il vino, aspettate che evapori e poi aggiungete il riso tutto in un colpo, mescolando bene con il vostro fido cucchiaio-di-legno-da-risotti.

Appena il riso prende un colore trasparente versate nella padella un po’ di acqua bollente, sufficiente a coprirlo appena, e continuate a mescolare. Lasciate cuocere un pochino, ogni tanto mescolate; quando mescolando vedete il fondo della padella aggiungete altra acqua fino a quando il riso sarà cotto al dente. Non dovete mai farlo asciugare troppo, e tenete conto che anche quando avrete spento la fiamma continuerà ad asciugarsi un po’.

A fiamma spenta togliete le foglie di alloro, aggiungete il Parmigiano grattugiato, mantecate bene e impiattate, versando un mestolo di risotto al centro di un piatto largo e poi muovendo velocemente il piatto sul piano per far sì che si distenda su tutta la superficie in uno strato non molto spesso.

Servite immediatamente previa spolverata di pepe appena macinato (il rametto di rosmarino lo potete evitare, si è infilato nella foto per puro presenzialismo).