Essendo l’icona vivente della golosità autolesionista, adoro la panna, sia per il sapore e la consistenza che per il suo aspetto celestiale. Purtroppo ogni volta che la mangio, anche se è una panna superconsapevole, mi sento come se avessi un mattone nello stomaco :-(

A volte la cosa migliora se accoppio alla panna qualcosa di acido, come i mirtilli o altri frutti non molto dolci… la bioterapia nutrizionale come al solito docet: loro per digerire ti consigliano un cucchiaio di limone, e con me funziona, sempre. Invece con la panna acida e la creme fraiche non avverto nessun senso di pesantezza, sarà per i fermenti lattici?

Così, scevra da sensi di colpa, mi sono ritrovata un vasetto della mia magnifica creme fraiche tedesca (la solita marca, quella del latte) e ho provato a rifare una ricetta da uno degli infallibili testi di sale&pepe. Adoro questa pubblicazione. Non mi è mai capitato di fare una loro ricetta senza avere ottimi risultati, addirittura il mio primo soufflé fu un successo grazie a loro :-)

Queste in particolare sono delle piccole tortine semplicissime con un connubio perfetto di sapori. Persino la pasta brisé (con l’uovo), che normalmente trovo pesante, in questa ricetta è croccante e leggera, ma come fanno? mi sa che le pagine dei loro manualetti sono fatate!
Ho seguito la ricetta alla lettera, tranne che loro consigliavano di formare l’impasto con il robot da cucina, io invece l’ho fatto a mano perché mi sembra che venga meglio, lo preferisco meno amalgamato.

Ingredienti:
per le quiches:
200 grammi di farina 00
100 grammi di burro freddo
2 uova
1 tuorlo
150 grammi di creme fraiche
qualche filetto di acciuga sott’olio
per l’insalatina di sedano:
3 cuori di gambi di sedano
2 cucchiaini di capperi sotto sale
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
la scorza di mezzo limone
Mettete la farina su una spianatoia di legno (o una ciotola di vetro molto grande), aggiungete un pizzico di sale e il burro tagliato (molto velocemente, in modo da non farlo scaldare) a dadini; sabbiate il composto (cioè lavoratelo velocemente e il più brevemente possibile con la punta delle dita, facendo un movimento come quello che simula i soldi) fino a quando il burro sarà incorporato e avrete un impasto simile a briciole di pane.
Raggiunto questo risultato aggiungete l’uovo e un cucchiaio di acqua ghiacciata e lavorate sempre molto velocemente fino a quando non riuscirete ad ottenere un impasto a forma di palla che si regge insieme a malapena. L’impasto non deve essere amalgamato perfettamente, dovrete avere alcune zone più chiare e altre più scure.
Schiacciate la palla ai poli dandole la forma di un disco alto due o tre centimetri (questa operazione serve per fare in modo che sia più facile stendere la pasta con il matterello quando sarà pronta), avvolgetela nella pellicola (sempre quella senza pvc) o in un sacchetto di mater-bi e mettetela a riposare in frigo per un paio d’ore (io ce l’ho lasciata per più di 24 ore… la piccola sta mettendo *altri* dentini, non so se mi spiego).
Passato il tempo di riposo, infarinate bene il vostro ripiano di legno (o in questo caso meglio di marmo, visto che l’impasto deve rimanere bello freddo). Oliate 4 stampini con la base di 9 centimetri di diametro e metteteli da parte. Tirate fuori dal frigo il vostro disco di pasta, tagliatelo a metà nel senso del diametro (così otterrete due dischi un po’ più sottili e ancora più facili da stendere) e stendete ogni metà a 2-3 millimetri di spessore.
Tagliate con un coppapasta o manualmente dei dischi di pasta abbastanza grandi da sbordare abbondantemente dalle formine e rivestitecele sempre velocemente; un trucco geniale per schiacciare bene la pasta nelle tegliette senza creare avvallamenti e senza lasciare il segno delle unghie (io le porto molto corte, ma non c’è modo di evitarlo) è prendere una pallina di pasta di un paio di centimetri, avvolgerla bene in un po’ di pellicola e metterla in frigo; al momento giusto potrete usarla come uno strumento per schiacciare la pasta negli stampini, funziona benissimo :-)
Bucherellate le basi con una forchetta e mettetele in frigo per una mezz’oretta. Intanto preriscaldate il forno a 180°C e preparate quattro dischi di carta forno di una decina di centimetri di diametro.
Tirate le basi fuori dal frigo, metteteci dentro i dischi di carta forno e riempitele di fagioli secchi o di riso o di quelle meravigliose palline di ceramiche fatte apposta (uno dei miei sogni proibiti).
Infornate per dieci minuti, poi togliete i pesi e la carta e infornate per altri cinque minuti o fino a quando le basi di pasta non saranno asciutte e dorate. Lasciate raffreddare. Nel frattempo mescolate in una ciotolina la creme fraiche con l’altro uovo intero, il tuorlo e le acciughe tagliate a pezzetti, e insaporite di sale e pepe bianco appena macinato.
Versate questo composto nelle basi e infornate sempre a 180°C per un’altra decina di minuti, o fino a quando il composto non sarà rappreso. Lasciate raffreddare di nuovo!
Preparate l’insalatina di sedano: tritate il sedano e i capperi (ben sciacquati e asciugati) grossolanamente, aggiungete l’olio e la buccia grattugiata del limone (o se avete un rigalimoni delle bellissime striscette di buccia), aggiustate di sale e pepe e mettete in frigorifero. Coprite le quiches con una bella cucchiaiata di questa insalatina subito prima di servirle. Sono buonissime sia tiepide che fredde.