L’uovo che nacque con la camicia

Avete mai sentito dire di qualcuno: “non sa cucinare nemmeno un uovo”? Beh, a cucinare qualsiasi cosa sono bravi tutti, solo che bisogna vedere come, e soprattutto se quando arriva a tavola è una cosa triste e scialba o così attraente che solo guardarla vi fa venire voglia di sbranarla all’istante.

Con le uova questo concetto è ancora più evidente. A chi di voi non si è appiccicato alla padella l’uovo fritto, chi non ha stracotto le uova sode (che diventano immangiabili), preparato le uova strapazzate più secche del mondo e la frittata che sa di uovo in quel modo sgradevole che ti fa passare la voglia? Io questi disastri li ho tutti nel mio carnet, per dire.

Ecco perché sono sempre all’insaziabile ricerca di tutorial che mi spieghino *il* trucco, quello perfetto, la sfumatura che ti cambia la vita culinaria, perché diciamocelo, se ami cucinare, quando non ti riesce qualcosa, anche una cosa piccola come un uovo, ti viene una stizza dentro che rimani ingrugnato tutta la giornata. E poi vaglielo a spiegare a chi ti chiede che hai, mica gli puoi dire “NON È OVVIO???!! NON HAI VISTO CHE MI SI È ATTACCATA LA FRITTATA!!??? SGRUNT#@*§ cioè voglio dire chi mai potrebbe capire veramente l’entità del fastidio che si prova se non ha vissuto la stessa situazione? :-D

Scherzi a parte (sdrammatizziamo, che ‘sto momento c’è poco da scherzare signori miei), ma quanto sono utili i tutorial tipo quello dei popcorn? Loretta ancora mi osanna da quando ha provato (il mio unico merito è stato trovarlo, provarlo e diffonderlo!). Ebbene, ve ne ho trovato un altro che mi ha risolto anni di terribili delusioni, durante i quali mi aspettavo una bella sfera ovale compatta e morbida e mi ritrovavo immancabilmente con un alien tentacolato passato nella galleria del vento e poi rovinato nel mio piatto dal quinto piano.

Questa dritta è arrivata nel momento storico in cui avevo quasi gettato la spugna, e mi ero rassegnata all’uovo in camicia frullata; nell’ordine avevo provato la goccia di aceto nell’acqua, il mulinello, la cottura nel cucchiaio e pure il bagnomaria nella ciotolina di vetro. L’unica che mi sono proprio rifiutata di fare è stata la cottura nella pellicola di plastica (a tutto c’è un limite).

Ed era così facile. Alla fine il trucco, che ho trovato qui, è aprire l’uovo in un colino e lasciar percolare la parte dell’albume più acquosa, che più l’uovo è vecchio più aumenta se ho ben capito, motivo per cui l’uovo è molto meglio sia freschissimo.

Poi potete accoppiare i soliti accorgimenti: uovo a temperatura ambiente, cucchiaino di limone o di aceto nell’acqua per migliorare la coagulazione dell’albume (ma in quel caso l’uovo prende il sapore dell’aceto, vi avverto! A me piace, zac lo odia), mulinello, fiamma bassa etc. Ha funzionato anche con un uovo che aveva una decina di giorni, ma è molto più facile con uova di tre o quattro giorni al massimo.

Il manuale della bioterapia nutrizionale dedica molto spazio alle uova in generale, prima o poi vi spiegherò perché e vi riporterò qualcosa di interessante; delle uova in camicia in particolare sembra dare un giudizio piuttosto positivo, con piccole riserve: “Normalmente il tuorlo resta semiliquido, conservando integre le sue proprietà nutrizionali, mentre l’albume subisce i danni dell’alta temperatura, diventando in qualche modo peggiore rispetto a quello dell’uovo alla coque o al piatto. Pur avendo una preparazione simile a quella dell’uovo sodo, l’uovo in camicia è estremamente meno compromesso dal punto di vista nutrizionale. Nel primo, infatti, la presenza del guscio calcareo compatto impedisce la perdita in soluzione dei componenti più esterni e quindi più danneggiati, come molto proteine solforate.”

Nella foto che vedete, per non mangiarmi a pranzo l’uovo in camicia tal quale (che preferisco a colazione) ho provato a copiare una ricetta semplicissima che avevo visto su bonappetit: se avete sottomano tre o quattro cipolline fresche primaverili (ancora se ne trovano un bel po’) provatela, perché è deliziosa: basta affettare sottilmente o tritare una delle cipolline e mescolarla con un paio di cucchiai d’olio e uno di succo di limone, salando e pepando, grigliare per 5 minuti le altre cipolline un po’ unte d’olio e poi mettere tutto insieme.

Ad ogni modo una volta imparato a farle vi potete sbizzarrire: ci sono millemila ricette interessanti con le uova in camicia, ad esempio sui toast, nelle zuppe tipo questa, alla curcuma tipo questa, con legumi e verdure come qui, ma anche tra poco con i peperoni rossi (questa la trovo elegantissima), e con la quinoa e i pomodori <3

Ingredienti:
uova felici freschissime, a temperatura ambiente
acqua pura
un cucchiaino di aceto o di succo di limone
sale marino integrale
pepe in grani

Mettete a bollire almeno 5 centimetri d’acqua in un pentolino non troppo piccolo (altrimenti la temperatura dell’acqua scenderà troppo quando ci metterete dentro l’uovo). Mentre aspettate che l’acqua raggiunga l’ebollizione rompete un uovo in un colino a maglie strette, posizionato su un barattolo o una tazza, come vedete nella foto.

Quando la parte più liquida dell’albume sarà colata trasferite con molta delicatezza l’uovo in una ciotolina piccola, create un piccolo vortice nell’acqua bollente con un cucchiaino, abbassate la fiamma, se volete aggiungete il limone o l’aceto, adagiate piano l’uovo al centro e continuate a mescolare attorno ad esso per qualche secondo per mantenere il vortice e fare in modo che l’albume si avvolga su se stesso.

Non abbassate troppo la fiamma altrimenti l’uovo si poserà sul fondo e si cuocerà di più nella parte inferiore: La cosa migliore è che nuoti bel bello nell’acqua. Lasciate cuocere per circa mezzo minuto, poi aiutandovi con un cucchiaio forato servitelo immediatamente su un piatto caldo, spolverando con sale e pepe.