Per il secondo post ho pensato di mostrarvi una cosa semplice semplice, molto più semplice di quello che credete, e dopo aver letto la quale non avrete più bisogno di comprare il famigerato latte di mandorle, che quasi sempre non è latte di mandorle, ma un liquido con dentro pochissime mandorle, strapieno di zucchero e condito con altre cose strane.

Sono andato infatti a guardare un po’ di etichette di latte di mandorle biologico, e ho scoperto che la massima percentuale di mandorle è l’8% (!), al quale viene aggiunto sciroppo di agave o zucchero d’uva quando va bene, ma anche maltodestrine da mais, e in una c’era scritto addirittura “bevanda di mandorla parzialmente sgrassata”.
Non voglio sapere cosa ci può essere in quello non biologico! Forse potrebbe chiarirci meglio la questione il celeberrimo prof del pasto nudo, che ha tutta la mia stima per le sue battaglie… sono un suo appassionato lettore.

Per preparare questo liquido geniale e buonissimo bastano un po’ di mandorle, acqua e zucchero grezzo. La cosa più importante ovviamente è scegliere le mandorle giuste: il massimo è comprarle ancora con il guscio, perché già quando vengono sbucciate perdono un po’ di olii essenziali. Per il ristorante di solito acquisto quelle di Avola, un paese della Sicilia, direttamente dai produttori, ma se ne trovano di ottime anche in Puglia, in Sicilia e in Calabria.

Oltretutto comprandole con il guscio risparmio un bel po’; le sgusciamo qui e conserviamo le bucce e le pellicine (fatte seccare al sole) per bruciarle nel camino quando comincia a fare freddo, insieme alle bucce delle noci, delle nocciole, e anche ai noccioli delle albicocche e delle pesche, ad esempio, che sono ottimi per il caminetto.

Ingredienti:
300 grammi di mandorle sgusciate
100 grammi di zucchero
un litro d’acqua
Prendete le vostre mandorle sgusciate e mettetele in ammollo per 15 minuti in una ciotola di acqua calda (non serve che sia bollente). Trascorso questo tempo, scolatele e asportate le pellicine. Sarà facilissimo, sgusceranno via come quelle dei lupini.
Lasciatele asciugare, poi prendete una ciotola e mescolatele bene con lo zucchero. A questo punto la cosa migliore da fare sarebbe prendere un mortaio e cominciare con olio di gomito a pestare, schiacciare e girare fino a quando non otterrete una pappetta ben amalgamata, aiutandovi magari con poca acqua. Visto che però tutti possediamo un frullatore a immersione diciamo che mi girerò dall’altra parte e non vi guarderò mentre lo prendete dall’armadietto della cucina e frullerete fino a che non otterrete un composto più possibile amalgamato e denso.
Quello che otterrete dopo aver compattato il tutto sarà un panetto che potrete conservare in un vasetto chiuso in frigorifero un sacco di tempo (secondo me anche un anno). Con questo panetto potete fare un sacco di cose interessanti.
Un dissetante latte di mandorle, tanto per cominciare.
È semplicissimo: sciogliete bene con un cucchiaio di legno 400 grammi di questo panetto in un litro d’acqua e lasciatelo riposare una mezz’oretta.
Trasferite tutto in un telo di lino o di cotone e lasciatelo a scolare per due o tre ore, poi strizzare bene il panno. Il latte che ne esce si conserva in frigorifero per qualche giorno. Mescolatelo prima di versarlo.
Non gettate il rimasuglio che rimane nel telo; anche se le mandorle sono un po’ sfruttate possono essere nuovamente frullate, per renderle ancora più sottili, e poi potete aggiungerle al latte di mandorle per renderlo più ricco e donargli una texture più densa, oppure utilizzarle per dolci, gelati e granite (un attimo, adesso ci arrivo), o anche per aromatizzare il caffè. Anche queste potete tranquillamente conservarle in frigorifero per un po’.
Preferite un’ottima granita di mandorle?:
Fate bollire un litro d’acqua con 400 grammi di zucchero per un quarto d’ora (ovviamente se aumentate o diminuite le quantità dovete regolare i tempi). Mettete in infusione un limone tagliato a metà e aggiungete 200 grammi di composto (o di rimasuglio) e mescolate bene. Fate raffreddare, togliete il mezzo limone, versate in un contenitore adatto al freezer (possibilmente non di plastica) e mettete nel congelatore. Ogni quarto d’ora (regolatevi anche a seconda della potenza del vostro freezer) dategli una mescolata consistente per non far formare i cristalli di ghiaccio.
Se invece trovate più pratico lo sciroppo di mandorle, che si conserva in frigo per un tempo pressoché illimitato, vi basterà preparare uno sciroppo aggiungendo a 300 grammi di latte di mandorla un litro di acqua e 300 grammi di zucchero, e lasciar bollire per una decina di minuti (o fino a quando si addensa) a fuoco medio. Versate poi il tutto in una bottiglia, meglio se sterilizzata, e conservate in frigo.
Non avete sete, ma vi piacciono tantissimo le mandorle ed è… Natale?? :-) Aspettate qualche mese e preparatevi uno squisito marzapane, amalgamando al panetto un albume freschissimo e una goccia di limone e aggiungendo piano piano zucchero a velo (dovrebbero andarcene circa 200 grammi). Potete conservarlo tre o quattro giorni in frigo e potete usarlo a sua volta in un infinità di modi.
Buon panetto a tutti, io torno in cucina che ho da fare con il riutilizzo creativo di bucce di pomodori, latte di governo della mozzarella e un sacco di altre cose di cui vi parlerò presto ;-)