La pasta sfoglia outsider

Mi rendo conto che la pasta sfoglia non è esattamente una degna rappresentante della cucina consapevole; ma in primis è una base assoluta della nostra cucina, inoltre se decidiamo di mangiare sano (quasi) sempre è proprio per poterci permettere ogni tanto di fare uno strappo alla regola, no?

Oltretutto se userete una farina di grano antico e un burro di ottima qualità con la pasta sfoglia potrete preparare cose che vi faranno migliorare talmente tanto l’umore che il vostro sistema immunitario diventerà inattaccabile… È un bel po’ che sto studiando per fare la pasta sfoglia, ho girato tantissimo in rete, tra video, libri di Sale e Pepe, fotoricette, forum, spiegazioni al volo; alla fine ho scelto, come al mio solito una soluzione a rischio, invece di buttarmi sul classico, e sono contenta di essermi fidata del mio intuito, e della stramitica Fanny di foodbeam.
Non inserirò una serie di foto del procedimento perché vi consiglio assolutamente di andare a guardare le sue che sono perfette, io non avrei sicuramente fatto di meglio; le foto che vedete sono invece dei biscottini che ho chiamato sfoglie al burro, e che ho inserito in questo post perché non sono altro che gli scarti della pasta sfoglia (!!!) rotolati nel burro e infornati (ve ne spiegherò il procedimento alla fine del post: ricetta doppia!).
Di seguito ecco quindi le spiegazioni di Fanny sulla pasta sfoglia e relativa ricetta *perfetta*, unite alle mie precisazioni made in hannibal e qualche dritta utile in più, per chi magari la pasta sfoglia non ha mai provato a farla e pensa di cimentarsi adesso.
La prima cosa che devo dirvi è che fare la pasta sfoglia non è difficile per niente, basta seguire attentamente tutti gli step, essere molto precisi, e fare attenzione al fatto che ogni cosa deve essere *fredda*, comprese le vostre mani.

La pasta sfoglia consiste essenzialmente in un impasto di burro farina e acqua unito ad altro (molto) burro, successivamente piegato e ripiegato varie volte.

Le sfoglie derivano proprio da tutte le pieghe che bisogna fare; la magia per la quale l’impasto si gonfia nasce invece dal fatto che durante la cottura l’acqua evapora, e il vapore che si forma, invece di uscire dall’impasto, rimane intrappolato dentro i vari strati di burro che è impermeabile, alzandoli e formando delle tasche piene d’aria.

Ci sono molti modi di fare la pasta sfoglia; nella vecchia scuola si avvolge il burro dentro l’impasto di base; Pierre Hermé invece se ho ben capito fa la pasta sfoglia invertita, cioè avvolge l’impasto dentro il burro.

Si possono usare sei pieghe singole o quattro pieghe doppie, e si può avvolgere il burro chiudendolo dentro quattro strati di pasta (potete vedere il procedimento in questo video) oppure dentro un solo strato chiudendo bene tutti i lembi pinzandoli con le dita (potete vedere quest’altro procedimento in questa pagina su coquinaria).

Nel caso di Fanny l’impasto invece viene solo piegato attorno al burro, che però è miscelato con la farina e quindi tende a non uscire fuori.
Mi sono decisa per quest’ultimo procedimento quando ho visto questi e ho definitivamente capito che lei *sa fare* la pasta sfoglia.

Ingredienti:
per l’impasto:
150 grammi di acqua freddissima
un cucchiaino di sale integrale
350 grammi di farina 0
110 grammi di burro di centrifuga, sciolto e raffreddato
per il panetto di burro:
375 grammi di burro
150 grammi di farina 0
Con queste dosi otterrete circa 900 grammi di pasta sfoglia.
Organizzate la situazione:
1. Preparate due cartoncini, uno deve essere semplicemente un rettangolo di 15 cm x 20 e l’altro invece deve essere un ritaglio rettangolare di 20 cm x 40 in un foglio più grande, ad esempio un A3 (che è grande il doppio dell’A4, cioè 29,7 x 42 cm).
2. Un paio d’ore prima di cominciare mettete la ciotola del mixer in frigo; aprite le finestre, spegnete i termosifoni, togliete gli indumenti pesanti e fate un giro fuori… tutto quello che userete dovrà essere freddo, comprese voi!
3. Tagliate i 375 grammi di burro a cubi e mettetelo in frigo.
4. Sciogliete il burro a fuoco molto basso in un pentolino, e poi lasciatelo raffreddare fino a quando sarà a temperatura ambiente.
5. Sciogliete il sale nell’acqua e mettetela in frigo.
6. Guardatevi benissimo e tenete presenti le foto del post di Fanny!
Preparate l’impasto di base:
Prendete il primo cartoncino, poggiatelo sulla spianatoia con il lato corto verso di voi, poi stendeteci sopra un bel foglio grande di pellicola.
Mescolate la farina e il burro sciolto nella ciotola del mixer (con i ganci da impasto) fino a quando otterrete un impasto simile a quello della sbrisolona; il burro non deve scaldarsi, quindi bastano pochi secondi (se preferite potete anche mescolare la farina e il burro con una forchetta o un cucchiaio di legno; in questo caso quando avete finito trasferite l’impasto nel mixer).
Riducete la velocità del mixer e aggiungete l’acqua piano piano, fino a quando l’impasto sarà soffice, ma assolutamente non appiccicoso, e risulterà più bagnato in alcuni punti e più asciutto in altri.
Non dovete aggiungere tutta l’acqua, dipende dalla farina che userete; a me sono bastati 110 grammi.
Prendete l’impasto manipolandolo il meno possibile, mettetelo sulla pellicola che avete preparato prima (con il cartoncino sotto) e lavoratelo velocemente con il palmo delle mani formando un rettangolo identico al cartoncino che vedete sotto la pellicola.
Poi avvolgetelo bene nella pellicola e mettetelo subito in frigo.
Preparate il panetto di burro:
Stendete un altro foglio di pellicola sempre sul primo cartoncino.
Tirate i cubi di burro fuori dal frigorifero e metteteli nel mixer a velocità media per pochi secondi, per ridurli a una crema.
Spatolate i lati della ciotola del mixer, versate la farina e mescolate brevemente, basterà che siano appena aggregati. Trasferite l’impasto sulla pellicola e lavoratelo molto velocemente per non farlo scaldare, facendo assumere anche a questo la forma esatta del cartoncino.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigo per due ore.
Si comincia!
Passate queste due ore, spolverate il vostro ripiano (freddo!) con la farina, poggiateci sopra il secondo cartoncino, quello bucato, sempre con il lato corto verso di voi, altra farina anche sul cartoncino (non si sa mai) e stendete l’impasto di base con il matterello seguendo la traccia del cartoncino.
Fate attenzione che il burro non esca dai bordi, ma anche se uscisse appena un pochino non preoccupatevi e andate avanti il più velocemente possibile; l’importante è che il burro non si sciolga e che non si appiccichi al matterello.
Otterrete una striscia di impasto lunga e stretta, di 20×40 centimetri; lo spessore sarà di circa mezzo centimetro.
Prendete il rettangolo di burro e farina e posizionatelo sulla parte inferiore dell’impasto di base, poi piegate la parte di sopra su di esso. A questo punto avrete ottenuto un oggetto simile ad un libro con il dorso verso l’alto.
Giratelo in modo che il dorso si trovi alla vostra sinistra, e stendetelo con il mattarello fino a quando sarà di nuovo lungo 40 centimetri e largo 20 (seguite sempre la sagoma del vostro cartoncino).
Ovviamente il vostro impasto si sarà allargato un pochino sui lati, non riuscirete a farlo rimanere sempre di 20 centimetri di larghezza. Quindi tagliate via velocemente l’eccesso di pasta, mettetelo in un sacchetto di mater bi (se proprio non ce l’avete, usate un normale sacchetto di quelli per congelare gli alimenti), e chiudetelo subito in frigo. Tra un po’ lo ritireremo fuori per fare una cosa :-)
La prima piegatura doppia.
Misurate l’altezza del rettangolo di pasta e fate un segno a metà esatta (20 centimetri da sopra e 20 da sotto).
Prendete la metà inferiore dell’impasto e ripiegatela su se stessa in modo da incontrare il segno che avete fatto. Poi fate lo stesso con la metà superiore. Sembrerà un libro aperto. Chiudete il libro e avvolgetelo subito nella pellicola.
Imprimete con le dita due impronte sul panetto di pasta in modo da ricordarvi che avete fatto la prima piegatura doppia.
Mettete in frigo per un’ora.
La seconda piegatura doppia.
Mettete l’impasto a forma di libro di nuovo con il dorso posizionato alla vostra sinistra, e ripetete l’operazione di prima, cioè allungatelo a 40 centimetri, piegatelo sempre come prima, tagliate via l’eccesso di pasta ai bordi (e aggiungetelo nel sacchetto degli scarti).
Avvolgete di nuovo l’impasto molto bene nella pellicola, e mettetelo nel frigo.
Dovrà rimanere in frigo una settimana.
Trascorsi i sette giorni fatidici, tirate fuori l’impasto, mettetelo sempre con il dorso sulla vostra sinistra, e stendetelo con il matterello in modo da ottenere un rettangolo leggermente più largo di un foglio A4.
Spazzolate via l’eccesso di farina e ripiegatelo semplicemente in tre parti, come fareste con una lettera.
Dividete il tutto in tre impasti da 300 grammi e usatelo come vi pare!
Ricordate solo che dovrete usare la pasta sfoglia così ottenuta entro 72 ore, altrimenti surgelatela immediatamente.
Insomma, dopo tutta questa fatica dovete aspettare un’intera settimana per provare la vostra meraviglia, ma si può!!?? Bene, ecco come potete sfogarvi.
Le sfoglie di burro
Preriscaldate il forno a 240°C e rivestite di carta forno la leccarda del forno.
Spargete tantissimo zucchero grezzo sul vostro ripiano di lavoro.
Prendete dal frigo il sacchetto degli scarti, plasmateli tutti insieme (vale sempre la regola di lavorare molto velocemente per non sciogliere il burro) e stendeteli bene con il matterello.
Spolverate l’impasto abbondantemente con altro zucchero e piegatelo in tre come la famosa lettera di prima. Stendetelo di nuovo con il matterello, spolveratelo di nuovo di zucchero e piegatelo un’altra volta in tre.
A questo punto stendetelo definitivamente con il matterello in un rettangolo di pasta alto mezzo centimetro, e ritagliate tanti rettangoli larghi un centimetro e mezzo e alti circa dieci centimetri.
Posizionate i rettangoli un po’ distanziati sulla leccarda, abbassate il forno a 190°C e infornate per 15-20 minuti (se non potete infornare immediatamente metteteli in frigo fino a quando il forno sarà pronto); controllate il colore, dovrete toglierli comunque quando saranno alti circa un centimetro e mezzo e ben dorati.
Note:
– anche questa ricetta l’ho presa da fanny, eccola qui.
– se decidete di fare queste sfoglie di burro direttamente con la pasta sfoglia invece che con gli scarti, dovrete stendere l’impasto più sottile, circa 1 o 2 millimetri, altrimenti i biscottini in cottura cresceranno talmente tanto che cadranno sul fianco!
– una possibile variante salata potrebbe essere sostituire lo zucchero con il parmigiano, però non ho idea di quale sarebbe il risultato. Chi lo prova per prima?