Prima che *qualcuno* (non faccio nomi e nemmeno cognomi: Claudia, Dallabona :-D) mi dica che non devo usare parole straniere perché l’italiano è bellissimo etc, vi anticipo che la traduzione di dumplings non rende l’idea perchè suona tipo “fagottini” o “gnocchetti di pasta bollita”, cosa che toglie ogni fascino a questi meravigliosi cofanetti di sapore.
dumplings di ricotta
Non ho mai fatto mistero della mia adorazione per questi ravioloni ripieni di sapori esotici; un tipo (un po’ diverso) lo avete visto qui sul blog svariati anni fa, e giuro che li farei ogni volta che posso, quello che mi frena è solo la non-abitudine a prepararli, perché non essendo nella nostra cultura me li dimentico proprio.
È un peccato perché l’impasto è facilissimo da fare, molto più semplice della nostra pasta fatta in casa, dal punto di vista della realizzazione. Poi quello che mi piace particolarmente in questo periodo è impastare sia pur per due soli minuti una pasta calda calda ed elastica, nonostante la farina 1 di Sonia che ho usato, che ha un glutine veramente delicatissimo (ma devo dire bello resistente, anche per il pane!).

Diciamo che come per la nostra cucina c’è giusto qualche dritta da sapere per la buona riuscita del’impasto dei dumplings (perché il ripieno è una sciocchezza, anche se un pochino elaborato dal punto di vista della quantità e varietò di ingredienti (e sapori! Yum). Ho giustappunto scovato un piccolo tutorial, grazie a Heidi che l’ha linkato nella ricetta alla quale mi sono ispirata (ma in rete ne trovate tanti), e vi trascrivo le dritte necessarie per un’ottima e sicura riuscita del tutto.

Intanto l’impasto, che è fatto con acqua e farina, si può fare sia con acqua fredda che calda. Con acqua fredda la sfoglia viene più spessa, con acqua calda più sottile. Se volete quindi bollirli conviene impastare con acqua fredda, perché la bollitura è un po’ più violenta per l’impasto; se invece volete friggerli o cuocerli al vapore come in questo caso, meglio impastarli con acqua bollente.
Nell’articolo che vi ho linkato il consiglio generico è di stendere l’impasto più spesso al centro (circa 3 millimetri), dove si appoggia il ripieno, che magari è un po’ umido e potrebbe bucare la sfoglia, e un po’ più sottile (circa un millimetro e mezzo) sui bordi, che di solito vanno uniti tra loro e quindi fanno spessore.
Per quanto riguarda la temperatura dell’acqua invece nel post c’è scritto che anche se di solito viene consigliato di usare acqua bollente è meglio invece farla raffreddare due minuti prima di utilizzarla anche per evitare di scottarsi quando la si versa nella farina o quando si impasta (si può farlo con l’impastatrice o a mano, io ho preferito la seconda opzione).
Per il ripieno ho seguito più possibile le indicazioni di Heidi, ma ho sostituito i broccoli siciliani agli spinaci e la verza al cavolo cappuccio, e le foglie di prezzemolo a quelle di coriandolo perché quelli mi erano arrivati con la cassetta biodinamica, e che facevo non li usavooo? Ah, poi ho usato la fecola di patate invece dell’amido di mais (che non avevo sottomano), e una meravigliosa ricotta di capra (di Monte Jugo, li amo ma sono difficilissimi da contattare via rete). Il risultato è stato grandioso lo stesso, come sempre con le cose di Heidi (compresa la zuppa del post precedente, mo’ le chiedo se le interessa un mirror in taliano del sito suo eheheh).
Unica difficoltà di questa preparazione è la piegatura dei fagottini. Se non avete voglia di studiarvi la cosa, fate un bel raviolone, al limite piegate le punte verso l’interno tipo tortellone (date uno sguardo a questo video), e via così. Se invece vi sentite un po’ asiatici e volete cimentarvi sbizzarritevi con questo video, o provate a fare la forma “momo”, che è quella che volevo fare io, invece ho inventato la forma “sacchetto dell’indifferenziata” che potete vedere nella foto, ma la prossima volta sono sicurissima che sarà perfetta (a volte l’ottusità paga, giuro).

Ingredienti:
per l’impasto:
240 grammi di farina 1
90 grammi di acqua pura
per il ripieno:
100 grammi di cavolo verza (o di cavolo cappuccio)
100 grammi di broccolo siciliano (o di spinaci)
400 grammi di ricotta di capra
2 cucchiai di burro chiarificato (o di burro di alpeggio)
80 grammi di cipolla
1 spicchio d’aglio medio
1 pezzetto di zenzero (circa la grandezza di una noce)
1 piccolo peperoncino rosso piccante
1/2 cucchiaino di semi di cumino grattugiati
un piccolo scalogno
un mazzetto di prezzemolo fresco (in un mondo perfetto, coriandolo fresco)
sale marino integrale
1 cucchiaino raso di fecola di patate (o amido di mais)
Per prima cosa preparate il ripieno. Tagliate la verza a fettine sottili e poi a pezzetti, e tritate il broccolo siciliano non troppo finemente (se no diventa una polvere!). Mettete a bollire un po’ d’acqua in un pentolino e scottate sia l’uno che l’altro per una quarantina di secondi. Scolateli, fermate la cottura sotto l’acqua fredda, poi asciugateli *bene* mettendoli in uno strofinaccio pulito, e strizzandoli un po’.
Tritate la cipolla, scaldate il burro chiarificato in una padella larga, a fuoco medio e mettetela ad appassire per qualche minuto. Intanto tritate anche l’aglio, lo zenzero e il peperoncino a pezzetti molto piccoli, aggiungeteli alla cipolla e mescolate bene; aspettate un altro minuto e unite i semi di cumino grattugiati. A questo punto mettete in padella anche la verza e il broccolo tritati, aspettate che il tutto prenda calore, poi versate la ricotta, lo scalogno affettato sottilmente e il prezzemolo (o magari il coriandolo).
Sciogliete bene la fecola di patate (o l’amido di mais) in un cucchiaio d’acqua pura, poi aggiungetela al composto, e mescolate un minuto o fino a quando non vedete che il tutto si rapprende un pochino. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate da parte.
Passiamo all’impasto dei dumplings. Portate l’acqua a ebollizione, spegnete e aspettate che si freddi per un paio di minuti, intanto mettete la farina in una ciotola di vetro e fate un buco al centro, come quando dovete fare la pasta. Munitevi di un cucchiaio di legno, versate l’acqua bollente un po’ per volta al centro della farina e impastate con il cucchiaio; alla fine vi ritroverete con un blob tutto bozzoluto, non vi scoraggiate.
Rovesciate il blob su un piano leggermente infarinato e impastate a mano per un paio di minuti, fino a quando l’impasto non diventa tutto bello elastico e liscio. A questo punto trasferitelo in una bustina di plastica, chiudetela e lasciatelo riposare una mezz’oretta; si formerà un po’ di vapore nella bustina, che renderà l’impasto più morbido e malleabile.
Trascorso il tempo previsto, riprendete l’impasto, infarinate ancora un pochino il piano, tagliatene un quarto e formate un salsicciotto lungo una quindicina di centimetri dello spessore di un paio di centimetri. Tagliate tanti pezzetti larghi un centimetro e mezzo, dovrebbero pesare tra i 15 e i 20 grammi ognuno.
Con un matterello (preferibilmente uno di quelli piccolini se li avete) appiattite il pezzetto cercando di lasciare uno spessore più alto al centro e di assottigliare invece molto i bordi (viene meglio se con una mano ruotate progressivamente il dischetto e con l’altra appiattite). Quando avrete ottenuto tutti i dischetti prendetene uno alla volta, appoggiatelo sul palmo di una mano, e con l’altra adagiateci un cucchiaino abbondante di impasto al centro e chiudete il fagottino con il metodo che avete scelto.
Preparate una pentola con un cestello per la cottura a bagnomaria vapore, metteteci sul fondo un foglio di carta forno e quando l’acqua arriva a bollore sistemateci sopra i dumplings, coprendo subito col coperchio. Ci vorranno una decina di minuti o poco più perché siano pronti; a quel punto serviteli fumanti spolverati con un po’ di peperoncino e prezzemolo (o coriandolo) tritati, accompagnati con una bella ciotolina di salsa di soia nella quale intingerli :-)